基本烹飪技巧:
炒菜是最基本的烹飪技術，也是應用最廣泛的烹飪方法。炒菜分為生炒、熟炒、幹炒、抓炒、軟炒。炸字前面冠字是各種炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料無論是植物還是動物，都必須是生的，沒有糊和上漿。熟炒:熟炒原料壹定要用開水煮熟，然後切塊、絲、丁、條，再炒。熟炒調料多為甜面醬、黃醬、豆腐腦、豆瓣辣醬等。熟炒菜的主料是片、絲、丁，壹邊粗，絲上粗，丁上大。炒菜:炒菜用的主料是生的，壹定要上漿上油，才能和配料壹起炒。炒菜:炒菜基本和炒菜壹樣，不同的是不用醬料，通常只用主料不用配料，只是放了壹些配料。幹炸:幹炸也叫幹炸。就是把主料的水分炒幹，炒香，炒脆。幹煎和生煎的相似之處在於原料是生的，不上漿，但幹煎的時間更長。抓炒:抓炒是抓炒結合起來快速炒。主料糊，炒透炒熟，再和醬壹起炒。抓糊有兩種方法。壹種是用蛋液把澱粉拌成粥糊。壹種是用清水將澱粉做成粥糊。軟炸:軟炸是將生主料加工成糊狀，在湯中或水中煮成液體(部分主料為液體)。
成品菜柔軟潔白如雪。
烹飪的基本技能:
爆炒是指原料在很短的時間內，在沸騰的湯中煮或在熱油中炸(也有在油溫高的底油中炸)，然後與配料壹起炸，迅速沖進混合醬中快速翻炒。
好的。所用原料多為韌肚、雞鴨及瘦豬肉、牛羊肉。
所有的原料都是先用刀加工的。在給主要成分上漿時，不要把它們弄得太幹，以免加熱時結塊。
它應該與爆炸裝置緊密相連，不能脫離。
壹般可分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆。油爆:油爆就是用熱油炸。油爆的烹飪方法有兩種。壹種是主料不上漿，煮好的湯馬上燙壹下，然後去水，然後熱油中速炒，再把配料壹起炒，然後倒入混合醬料快速炒；另壹種是主料上漿後，放入熱油鍋中中速油炸。炒散後，控制壹部分油，加入食材，倒入醬汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。醬爆:醬爆就是用炸好的醬料(甜面醬、黃醬、豆腐腦)炒原料。炒洋蔥:用主料炒洋蔥。洋蔥爆的主料不是上漿、抹油或開水燙過，而是用洋蔥調味、炒制而成。湯爆和水爆:湯爆和水爆很像。用開水將主料煮至半熟，再沖入味道混雜的沸湯，即湯爆；如果沖進開水，就是水爆。水爆菜吃的時候蘸調料。
基本烹飪技巧:
炒菜從火速上來說和爆炒差不多，不同的是炒菜用的醬比爆炒用的好。
菜很多，原料都是拌了亮醬的。炒菜的原料壹般都是塊狀的，甚至是整塊的。炒菜的方式有很多種，燙、滑、滑等等。根據調味的不同，有醋的和壞的。角湯:角湯也叫酥湯。烤就是把澱粉糊掛在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用點醬，炒壹下。滑炒:滑炒是由滑炒發展而來，是北方常見的烹飪方法。它不同於油炸，因為它使用更多的醬料。軟炒:軟炒是對主料的潤滑(如蒸、煮、漂)。
油炸的烹飪方法。軟油炸的主要成分是液體和固體。醋炒:醋炒的制作方法與軟炒基本相同，只是調料不同，即醋的比例較大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是用香醅汁在調料中翻炒的壹種方法，成品菜香味濃郁，發酵味濃。
烹飪的基本技能:
油炸是壹種強烈的，油膩的，無汁液的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面裹渣炸、紙裹炸、酥炸、淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用調料腌制，然後用大火油炸。幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來(或者把原料的壹些水分炸出來)，使原料幹而外脆。幹炒的原料也是用調料混合加鹽，再糊上適量的幹澱粉(或玉米粉)。
油炸:軟炸是指將原料混合，用調料腌制後，掛壹層薄薄的蛋糊，再放入油鍋中炸制。酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊，炸後酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟爛，再掛少量蛋糊，用熱油炸熟。油炸後主料酥爛。面包屑煎炸:面包屑煎炸的主料壹般加工成厚片(2分鐘左右)，先用調料混合腌制，然後均勻粘上面粉和蛋液，最後滾上壹層渣進行煎炸。紙包油炸:紙包油炸是用宣紙或玻璃紙將調味腌制過的主料包起來，然後油炸。
基本烹飪技巧:
炒菜就是先用猛火炒主料。
，然後加入少量基礎油，進入主。
(或油炸)
材料，加入單壹調料煮熟；還有壹種是把多種調味品混合成濃汁，先在鍋裏把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。
基本烹飪技巧:
炒是先把鍋加熱，然後用冷油涮鍋，留少量底油，加入原料，先炒壹面再炒另壹面。炒的時候要不停的搖鍋，使原料受熱均勻，顏色壹致。炒有很多種，幹炒、炒、蒸、燉、燜、烤、爛炒、湯炒等等。幹炒:幹炒的主料必須加工成片狀或泥狀。煎之前要用各種調料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好後就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹飪的結合。壹般先將原料用武火炒熟，再加入適量調料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是將原料煎好後，放入各種調料中，放在抽屜裏蒸。炒鍋:炒鍋是將原料炒熟後，在鍋中加入調料和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火煨出主料的爛汁。燒燒:燒燒又名南燒，是南方常見的壹種烹飪方法。通常用來做肉丸。炒出來的菜顏色多為淡黃色，質地較軟。酒醅炒:主料炒好後，用酒醅汁和少量湯汁炒。炒出來的菜色澤金黃，質地軟嫩，味道微甜，有很濃的臭味。食物清淡可口。湯炒:湯炒是將原料炒熟，然後放入沸水中煮。
基本烹飪技巧:
卟啉是在炒的基礎上發展起來的。先將原料用調料腌制，然後將原料炸至兩面金黃，再加入配料、調料、湯汁，小火瀝幹湯汁。這道菜鹹、甜、醇。
烹飪貼的基本技巧:
貼有兩種，壹種是將主料放入鍋內，在鍋表面炸至金黃色；還有壹種方法是將幾種相同的原料用蛋糊糊在壹起，或者加工成糊狀，然後放在鍋裏炸。貼紙只煎壹面，所以菜壹面焦黃酥脆，壹面鮮嫩。菜肴外脆裏嫩。