他釀完酒，酒糟就廢了。東周時，糧食非常匱乏，酒糟舍不得倒掉。杜康把酒糟放進壹個大缸裏，這個大缸現在是壹個用泥土做成的陶罐。杜康的兒子黑塔負責把酒糟倒進壹個大壇子裏，放在露天，蓋上蓋子和稻草。因為在北方，冬天下雪的時候會把罐子蓋上，夏天的時候會被太陽暴曬。黑塔覺得酒糟占地方又沒用，不知道怎麽辦。壹天晚上，我夢見仙女告訴他不要擔心這些酒糟。21天後，最好的禮物送給妳，這些酒糟就成了寶貝。21天後，黑塔掀開吸管，打開蓋子，壹股又香又酸的味道撲面而來。黑塔用的就是這些酸醋面，吃過醋面的人都覺得很好吃。
我們是生態文明國家，我們的祖先掌握了各種發酵技術。從黑塔開始，探索醋的發酵方法，發現米醋的藥用價值。壹、自己釀醋的原因。在市場上購買商品醋，出廠前都會經過熱處理，起到殺菌、澄清的作用。但這種處理方式會殺死很多益生菌，大大降低醋的營養價值。壹、什麽米能做出好醋？用糙米做醋，醋更香更醇。1.糙米洗凈後，用清水浸泡40-60分鐘，讓糙米充分吸水。按照日常的烹飪方法將糙米煮成糙米。*其他大米，比如糯米，也很不錯。糯米很有營養，產醋多。2.用壹雙幹凈無油的筷子將煮好的糙米掰開，攤開散熱。3.糖化。當糙米完全冷卻後，加入甜酒曲並將其均勻混合到大米中，然後將其放入罐子中，讓酒曲開始分解大米。糖化的第壹階段大約需要7天。因為每個人生活的環境和溫度不同，糖化時間也不完全壹樣。糖化時間取決於氣候和溫度。高溫糖化速度快，低溫糖化速度慢。在較冷的地方發酵時間可能需要延長到10天左右。糖化是自然發酵後的味道，不需要額外加糖。4.醇化。糖化後可以加入涼開水，水和米的比例為3:1。倒水後，封缸。大概4-5個月後就是醋了。經過長時間的釀造，醋的香氣會更加濃郁，口感會更加醇厚。純糧釀造的糙米醋會有壹些懸浮物，是無害微生物和大米分解的產物，可以安心食用。如果醋受到陽光照射，有感官的微生物會分泌出深褐色色素，醋的顏色會由金黃色逐漸變成棕色，這是正常現象。如果發現醋變黑，或者表面出現壹些雜菌，說明醋壞了。二、釀造食醋的註意事項在釀造食醋的過程中，要註意以下幾點:1。原料的選擇和用量做醋，壹定要選擇好的原料(1)大米選擇1糙米，可以選擇有機糙米，也可以選擇普通糙米。②黑糯米③白糯米不限於這三種，但這三種相對更好。如果妳找不到這三種大米，可以去市場買壹些粗米，盡量不要選精白米。由優質農作物發酵而成的醋，除了酸度強、口感飽滿、甜味和諧之外，還有很多其他豐富的營養成分。聞起來，淡雅的米香，很自然的香味，不是很刺鼻，很嗆人。(2)原料用量原料用量與醋的深淺有關。如果用的米少，加的水多，那麽新煮的醋味道更甜，酸度也低。用這種醋浸泡果蔬，容易招惹雜菌，讓整罐醋變質。所以米飯的量和水的比例壹定要嚴格控制。在正常的釀造過程中，除非原料被雜菌感染，否則不能有腐臭的氣味。雜菌入侵，整壇糙米被雜菌消耗，醋酸菌就會死亡，腐爛發臭。壹旦出現這種情況，整瓶醋必須清空，不能食用。
2.釀造水的質量釀造醋時，壹定要註意衛生。如果家裏有凈水器，壹定要用過濾後的水。井水，泉水，地下水等等都不好。因為現在有的水質很優秀，流過地表可能會被汙染，所以不能用。如果用自來水，就要考慮加氯是否過量。建議妳用純凈的或者過濾過的自來水，用無油的水壺燒開，放涼，然後倒入罐子裏和食材混合。煮水的容器不能有油或鹽，所以妳必須用單獨的鍋煮水來煮這些制醋的水。*即使是罐裝礦泉水，在使用前也必須煮沸，然後冷卻。在任何容器中煮熟，放在任何容器中冷卻，不要倒入其他容器中。
3.沖泡容器(1)陶器做的鍋和壇子最好，但不適合新手。因為陶罐只要是醋壹次，有雜菌，就不能用於醋。因為陶罐上有很多呼吸孔，那些呼吸孔裏會含有雜菌，在做醋的時候會再次汙染醋。陶罐通過毛細作用可以自然呼吸，同時在陶罐內可以形成自然對流循環的生態系統。整個陶罐是圓形的，會有呼吸流動。所有的微生物都會在陶罐裏舒服地代謝。
(2)玻璃罐不應有龍頭，但必須有螺旋口，並能密封。初學者更適合廣口玻璃容器。因為整個釀造過程中，酒精發酵和醋發酵的過程都會產生熱對流的現象。我們看不見的微生物在容器中是活躍的，那就讓它們循環吧。如果妳想循環，妳必須呼吸。容器口太小，微生物無法呼吸，醋就做不成功。所以在靜置的過程中，我們會讓整缸的釀造液均勻發酵。有了廣口容器，空氣中的醋酸菌可以進入罐內的食材，讓罐內的食材更好的發酵和循環。如果想幫他們發酵的更徹底，有空可以搖搖容器。對於新手來說，需要時不時的觀察發酵情況。有了玻璃容器，可以直觀地觀察到沖泡過程。如果用陶罐，就看不到釀造過程。*不銹鋼和塑料容器不適合盛放醋。必須提醒的是，在不銹鋼和塑料容器中進行食醋發酵的過程中，醋酸會溶解不銹鋼或塑料中的有毒物質，制成的醋對人體有毒有害。4.環境溫度與衛生，空氣流通在釀造食醋發酵過程中，溫度是壹個非常重要的因素。醋中的微生物怕熱怕冷，所以適中的溫度更適合發酵。高溫加快了微生物的新陳代謝和發酵速度，所以夏天釀造食醋的時間很短。因為冬天天氣寒冷，所以需要很長時間來釀造。*回南天不能做醋，因為這種天氣空氣中有大量雜菌，會汙染容器和食材。剛好室溫，15-35度之間，可以做醋。醋不要放在陽光下，不要放在露天，壹定要陰涼。如果溫度過高，醋中的有益菌很難阻止有害微生物的傳播。溫度過低，微生物活性降低，發酵不好。所以要註意太陽不能直射醋缸。釀造食醋的大桶應放在室內，如廚房、臥室、閣樓，只要不直接暴露在陽光下。在室內釀造食醋時，壹定要註意通風。因為醋桿菌需要氧氣。醋缸不要放在布滿蜘蛛網的灰塵空間，註意環境的衛生。我們可以用壹些稻草或布輕輕地蓋在大桶上。* *在整個釀造過程中，不得沾油、鹽和生水。如果刷缸，壹定要晾幹3-4天才能用，因為陶罐有氣孔，會藏生水。在煮飯的過程中，也強調不能沾油。手上也不能沾生水。以上每壹個因素都會影響到釀造的成敗。
3.1.曲的比例是多少？答:按照小曲的說明使用。2.水和米的比例是多少？答:水:米=3:1。這裏的米是指煮熟的米加上酒曲發酵後得到的所有配料的重量。3.放好容器後開始封口嗎？答:所有食材放入容器後，需要密封，但不要密封太緊。買壹些12醫用紗布口罩，把幾個口罩縫在壹起，把筒口鋪緊，然後用橡皮筋紮緊。不僅箍得緊，偶爾打開也方便再封。如果覺得環境不好，封缸後不打開也沒關系。米飯是煮軟的好還是煮硬的好？答:太硬不好，軟如粥也不好。就像普通大米壹樣，不軟不硬就好。5.東北有機白米可以做原料嗎？回答:東北的米特更好，產醋量也高。6.沖泡需要多長時間，能喝多久？回答:根據當地溫度和醋缸位置，大概需要4-5個月。壹個7.20公斤的罐子能煮多少公斤大米？答:大米3-4斤左右就好，3斤就好，不用煮太多。因為剛開始學做，沒有把握，所以第壹次嘗試的時候不要做太多。8.黑、白、糯米可以混在壹起嗎？答:我建議妳不要把幾種米混在壹起，因為妳品嘗不到各種米做成的醋的獨特味道。另外，這三種米不會壹起煮，所以有的煮了，有的沒煮，不容易做出成功的醋。9.香糯米會更好吃嗎？答:甜糯米做醋很好。10.為什麽要用糙米？答:壹方面是因為糙米有胚芽，另壹方面糙米表面有壹層薄薄的外衣，營養豐富，尤其是米糠，富含B族維生素、礦物質、氨基酸和脂肪酸。白米缺乏這些營養。11.煮好的米飯應該完全涼透嗎？答:是的。因為如果溫度不合適，清酒曲中含有的菌株會被殺死。除非妳很好的把握了溫度，可以晾到合適的溫度，不壹定要涼透。12.紅糙米可以做醋嗎？是的，非常好。13.清酒曲的種類。答:大曲分為紅曲和白曲。我們做醋的時候用的是白歌。建議上海酒曲和南寧酒曲各壹半。14.如何密封氣缸？回答:不能用瓶子自己的蓋子密封瓶子，因為如果完全密封，醋酸菌就無法呼吸了。而是用12層醫用口罩密封。如果嘴大，可以多買幾個口罩，用針線縫好，然後蓋在瓶口上，用橡皮筋紮緊。妳應該在藥店買醫用12層口罩，因為已經消毒了。這樣氧氣可以進入，空氣中的有害細菌可以被有效阻擋。*不要用醫用紗布覆蓋瓶口如洗舊衣服和包紮傷口，因為不能保證沒有細菌，更不用說成功。15.如何洗手才能保證手不沾化妝品和生水？答:洗手的過程很重要，指甲下也要洗。使用七步洗滌法徹底清潔雙手。具體方法可以百度。16.用了紗布後還帶套嗎？答:用紗布封口後，可以把蓋子輕輕扣在上面，不用蓋，不用完全擰緊。
下次我教妳做蘋果醋！