福州有哪些失傳的名菜？

福州名菜“佛跳墻”是福建菜譜的“首席菜”。18選用海參、扇貝、鮑魚、魚翅、雞雜、豬蹄蹄筋、火腿、鴨肉、羊肘、鴿子蛋等多種主要原料(稱18羅漢)。用荷葉封住罐子，蓋上小碗，小火燉幾個小時。各種成分相互滲透，口感好，營養價值高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的功效。這道菜如果再配上銀線圈、芝麻餅之類的小吃就更妙了。據說這道菜最早是清朝同治末年福州官莊的紹興夫人做的。之後，聚春園餐廳創始人周春發潛心改進，越做越好。每次打開壇蓋，香立刻溢出大殿。“壇開香繞，佛聞棄禪跳墻”，故名“佛跳墻”。具有地方特色的傳統名菜之壹，紅酒糟醉香雞是以雞肉為主料的菜肴中的上品，其妙用也是獨壹無二的。制作方法是將精選的肥嫩田雞放入水鍋中用小火煮透(水不要煮開)，然後撈出，冷卻，切塊；醉汁是將紅酒糟切碎，加入精鹽、五香粉、紹酒、糖等。將雞塊和醉汁在小鍋中腌制1小時，取出後擺盤，將雞頭、雞腳、雞翅放在壹起，形成壹個整雞的形狀。這道菜色澤微紅，皮骨酥脆，肉質綿軟醇厚，酸甜可口。只要食物是鴨蛋和平肉燕。鴨蛋水煮去殼，福州話“鴨蛋”與“抑亂”諧音，意為“太平”；平板肉燕是福州的壹道大眾美食，肉質細嫩，味道鮮美，沁人心脾。福州有句俗話“老人小孩吃魚丸扁肉燕百吃不厭”。燕子皮是用瘦肉末和土豆粉做成的，如混沌皮；肉餡用鮮魚、五花肉、芹菜沫、蝦米等絞碎。並與調味料混合。扁肉燕包好後，大火蒸幾分鐘，取出待用。由鴨蛋和扁肉燕制成的“太平燕”不僅風味獨特，而且含有和平的含義，這使它成為福州節假日，喜慶日子或宴會的必備菜肴。白汁炒鮮鰨是鰨的上乘之品，其特點是殼薄而長，呈黃褐色，折疊起來像竹筒。豬肉肥嫩脆，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣和磷，營養價值高。蟶子可以用清炒和燉湯，最有特色的是福州名菜“白煎鮮蟶子”。烹飪方法是:將新鮮的比目魚沿背部壹條壹條用刀切開，剝殼取肉，去掉肚、線、膜，再用刀切成相連的兩片。放入開水鍋中浸泡至六成熟，撈出。食材有水發香菇、冬筍、蔥等。大火翻炒炒鍋，淋上香油。這道菜的肉是白色的，和嫩黃色的冬筍、黑蘑菇三種顏色很協調。好吃又香。雞湯貽貝是中國海鮮中的珍品。它的肉脆而嫩，顏色潔白透明。只生長在淡鹽水交匯處的海水細沙中，長樂漳港出產的品質最好。“雞湯燜貽貝”是基於新鮮的貽貝尖。河蚌肉質細膩，水溫和時間控制非常嚴格。不足則軟，過度則老。成品菜顏色潔白透明，沒有搭配。這都是基於貽貝本身的鮮嫩口感。方法:●母雞宰殺後，留血，切下雞胸肉備用。將剩余的雞肉切成4塊，與牛肉、豬裏脊肉壹起放在盤子裏，加入清水，放入蒸鍋蒸3小時，取出，去肉取湯，撇去浮油，過濾掉雜質。將雞胸肉剁成肉末，加入適量雞血和精鹽，揉成幾個水球，用雞湯煮幾分鐘，取出雞肉丸，倒入剩余的雞血攪拌幾下，除去雜質，然後將雞湯倒入鍋中，放入雞肉丸，入蒸鍋蒸1小時，取出，用幹凈紗布過濾成精致雞湯備用。●將每個貽貝尖切成2片，洗凈後放入漏勺中，放入開水鍋中六成熟時取出，去掉貽貝膜，放入碗中，加入紹酒，抓勻腌制，倒入漏勺中瀝幹酒汁，放入湯碗中，加入雞湯稍作浸泡，然後將湯沖洗幹凈。●將雞湯放入酒精鍋中煮沸，加入白醬油和味精，拌勻，與盛有淡菜片的湯碗壹起食用。著名的高蛋白菜肴香鰻。選擇新鮮的鰻魚，切成肉碎骨，數十二刀，露出腹部，壹筷子插入腹部，把魚肚卷出來。洗凈後放在大火上，倒入排骨湯蒸熟，加入酒、蔥、姜、火腿片、香菇等。這道菜清香可口，是高級滋補食品。醉雞是福州特有的傳統菜肴。選壹只2斤重的母雞，宰殺幹凈，放入沸水中用小火煮10分鐘，翻面煮10分鐘，取出，冷卻後將雞切成四塊，放入小鍋中，加入高粱酒、精鹽、味精，密封壹小時即可食用。這道菜色澤淡紅，質地柔軟，肉厚味美，營養豐富。荔枝肉荔枝肉是福建傳統名菜，已有二三百年歷史。它以荔枝的顏色、形狀和味道命名。制作方法是將瘦豬肉放在十字刀上，切成斜塊。因深淺寬窄均勻，煎卷成荔枝形狀，配以番茄醬、香醋、糖、醬油等調料。壹道著名的福州菜，蟹黃雞蛋。選擇福州沿海特產三疣梭子蟹，洗凈，放入蒸籠，大火蒸熟，去殼，取肉，然後放入油鍋，加入香菇、冬筍、蔥白、牡蠣，倒入蛋液，在鍋內均勻攤開壓成圓月狀，不斷搖動炒鍋至兩面金黃，再撒上老酒和香油。色澤金黃，形似滿月，外酥裏嫩，風味極佳。“壹品”，即由“壹品觀”套用而來，可見此菜位列“壹品”，非同壹般。壹般的宴席，尤其是婚禮和生日，都選擇這道名菜以求好運。