壹般情況下，怕吃辣的人會後退兩步。不過正宗的水煮牛肉不會讓人氣得跳起來，反而是辣椒很足，不太辣。彭先生說，做水煮牛肉，不要把辣放在第壹位，要追求“辣”，壹種讓人心情愉悅的辣。
香味的來源是用熱油浸透的“刀口海椒”。我曾經買過煮牛肉包子，裏面有幹辣椒粉。就因為這個不同，味道就大不壹樣了。
水煮牛肉？配料清單配料
牛柳200克、蒜苗2根、芹菜2根、生菜尖2根、郫縣豆瓣醬50克、幹黃荊8克、胡椒粉3克、姜末15克、蒜末15克、豌豆澱粉10克、油、鹽、醬油、蔥。
“海椒”在四川話裏是辣椒的意思，不是辣椒品種。這道菜選的第二根荊條不辣，但是味道十足。
姜末和蒜末用刀切成細顆粒，而不是拍或磨成泥。
川椒大概是最難保證調味品質量的了，因為大部分賣的都是有好有壞的辣椒，所以在四川漢源，辣椒的價格比市場零售的還貴！當《四川花椒》的作者蔡老師告訴我這件事的時候，我真的很驚訝。
水煮牛肉？練習方法
(1)將蒜苗和芹菜按粗細切成6-7厘米長的段；根據萵筍尖的粗細，可以選擇切成薄片或者橫著切。姜、蒜切粒，不要切泥；
(2)“牛肉橫切，雞肉順切”，刀垂直於牛筋，將牛肉切成薄片(可以凍得硬壹點)，加入少許醬油、料酒和大量豌豆澱粉，加水拌勻，將每塊牛肉糊好；
在北京，我吃過水煮牛肉配各種蔬菜:大白菜、白菜、豆芽...正宗的做法就是這三種:蒜苗芹菜各有風味，生菜吃起來清脆爽口。
刀對著牛肉粒切是烹飪常識！“很多”豌豆澱粉的量是正常炒肉的三倍。加少許水拌勻，放在肉片上。個人認為適量是8-10g澱粉配200g牛肉。
③二井椒切成指甲蓋大小的塊狀。鍋裏少倒壹點油，燒熱，倒入辣椒段翻炒至蟑螂色。倒出花椒，加入花椒粒，翻炒即可上桌；
(4)將炒好的辣椒、花椒放在菜板上，用菜刀壓平，碾碎，右手握刀柄，左手握刀頭，剁成顆粒(不磨成粉，但保留顆粒感)，備用；
第三、第四步是川菜中傳說中的“刀口海椒”，並不是辣椒的品種，而是將幹辣椒、花椒用熱油炒熟後搗碎的做法，也是“水煮XX”系列必不可少的食材。熱度很重要。煎的不夠，就不香。炒的話，又焦又苦。最完美的火候是把它煎成“油賊”(蟑螂)色。
幹辣椒與胡椒的比例約為5:2。
要做到這壹點，可以用小鍋開始熱油。
⑤單獨取壹個小鍋，倒入4湯匙食用油，開小火至冒煙，然後關火備用；
⑥燒熱炒鍋，倒油，開中火。當妳能感覺到油上面的溫度時，可以加入剁碎的豆瓣醬。油炒至紅色後，放入姜末和蒜末，翻炒片刻，再放入芹菜、蒜苗和萵筍葉，翻炒均勻，加水(高湯更好)，適當淹沒葉子。關小火，根據口味加點鹽和雞精，把菜煮到生，取出菜放在盤底；
⑦保持湯汁微沸，將勾芡的牛肉壹塊壹塊放入鍋底，鏟子朝下，從妳面前的鍋底向對面輕輕推，保證勾芡的汁液始終包裹住肉塊；
放入鍋中後，肉片上附著的糯米粉可以防止牛肉被煮熟。湯煮到100℃時，水分開始蒸發帶走熱量，所以裏面的肉片永遠不會遭受超過水沸點的高溫(這個科學理論來自彭先生的記述，恍然大悟)。
這樣真的不辣。我沒有放太多豆瓣醬在裏面。
(8)牛肉變色後，迅速倒入盛有蔬菜的盤中，倒入步驟(4)準備好的刀口海椒，立即倒入步驟(5)準備好的食用油(油溫要降到185℃)。撒上小蔥和芹菜葉作裝飾。
最好分三次倒熱油。第壹個是逼出香味，第二個是提亮紅油，第三個是讓肉片吸入更多的香味:
大部分澱粉都是在湯裏煮的，所以湯放在鍋裏不好看。而刀口海椒在熱油的刺激下，會覆蓋原有的菜肴，色、香、味都出來了。
牛肉超Q嫩滑，入口之間有辣椒和花椒爆炒的香味。看起來紅油很多，其實不辣。生菜、芹菜、蒜苗，味道十足，吃著吃著就停不下來(感覺有點像在冒菜發生的事……)。
壹個菜裏有肉有菜，然後上飯，真正體現了四川人“化平凡為神奇”的烹飪理念