佛跳墻原名傅守全。光緒二十五年(1899)，福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂，他讓妻子親自下廚，用紹興酒壇子盛了雞鴨羊肉五花肉鴿子蛋海鮮等10多種原輔料，文火煨制，取名福壽泉。周濂嘗過之後，贊不絕口。後來官辦廚師鄭春發學會了這道菜的做法，並加以改進。鄭春發開“聚春園”餐廳的時候，就憑借這道菜轟動了榮成。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽到了Xi氣壇，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，由此引發詩詞，隨即唱道:“壇上滿是肉香，佛聞棄禪跳墻。”從此改名為佛跳墻。1965和1980分別在廣州南苑和香港，以烹飪佛跳墻為主的福州美食引起轟動，在全球掀起佛跳墻熱。
佛跳墻最突出的特點就是香。吃過這道菜的人都說，中餐裏，香應該是第壹個被推廣的。究其原因，主要是由於它的選材和烹飪技巧。
在選材上，佛跳墻精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、扇貝、魚皮、鹿筋、五花肉、鴿子蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿蔔等18種主要原料，輔以雪糕、肉桂、龍眼肉、紹興酒、人參、枸杞子、辣椒。準備和烹飪過程是嚴格和復雜的。有的材料只限於特定地區的產品，肉只限於特定部位，刀法講究，對形狀、大小、粗細、長短都有嚴格要求。將材料經過蒸、炒、泡等烹調方法後，按壹定順序放入盛有紹酒的壇子內，澆上由鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子制成的湯汁，最後蓋上荷葉，密封，大火煮開，慢燉6小時。
這麽精細的食材，這道菜更是湯，鮮醇，鹹甜，而不膩。吃後唇齒留香，味道鮮美美妙，營養價值自然相當高。
菜單名稱:佛跳墻(英文名:Buddha jump the Wall)
美食:閩菜
方劑功效:補虛、養生、調理營養。
制作材料
佛跳墻料理的原料多達18種:海參、鮑魚、魚翅、扇貝、魚唇、明膠、蟶子、火腿、五花肉、羊肘、羊趾、蹄筋、雞胸肉、鴨胸肉、雞胗、鴨胗、香菇、竹筍等等。制作過程十分復雜:先將18種原料經炒、炸、煮、炸制成各具特色的菜肴，然後層層疊放在壹個大紹興酒壇子裏，註入適量的上湯、紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再用荷葉封住壇口，放在火上加熱。火的使用也很有講究。壹定要選擇重的不冒煙的白炭。先用大火煮開，再用小火慢燉五六個小時。這是故事的結尾。
材料:清水魚翅500克，幹凈鴨肫6只，清水海參250克，鴿子蛋12個，清脂母雞1只，清水蘑菇200克，清水豬腳250克，肥豬肉95克，大豬肚1只。烹飪扇貝125克，紹興酒2500克，幹凈冬筍500克，味精10克，魚唇水250克，冰糖75克，鯛魚肚125克，上等醬油75克，鮑魚1000克，豬骨湯65000克。
制造工藝
1.將魚翅去沙，撈起排列在竹箅子上(銀箅子是竹制蒸具，或圓或方)，放入沸水鍋中，加入蔥30g，姜片15g，紹興酒100g，煮10分鐘後取出，撈出。
2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放入沸水鍋中，加入蔥30克、紹興酒100克、姜片15克，煮10分鐘去除腥味，挑出蔥和姜。
3.將鮑魚放入蒸籠中，大火蒸熟，取出，每片洗成兩片，放在十字刀上，放入小盆中，加入骨湯250克和紹興酒15克，放入蒸籠中蒸30分鐘，取出，瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋，去殼。
4.分別切掉雞鴨的頭、頸、腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮幹凈羊肘。將以上四種食材各切成12塊，與幹凈的鴨肫壹起放入沸水鍋中焯壹下，撈出血水撈出。把五花肉裏面洗幹凈，用開水焯兩次，去腥，切成12塊，放鍋裏，加湯250克，燒開，加紹興酒85克撈起，湯不用了。
5.海參洗凈，各切成兩片。豬蹄洗凈，切成2寸長的段。將150g幹凈的火腿裏脊加入清水，上蒸籠蒸30分鐘，取出蒸汁，切成厚度約1cm的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下，撈出。將每根竹筍切成四塊，拍平。把鍋放在旺火上。將煮好的豬油放入鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後，將魚放入鍋中，炸至手可斷，倒入漏勺瀝幹油，再用清水浸泡後撈出，切成長4.5厘米，寬2.5厘米的塊。
6.鍋裏留50克殘油。七成熱時，將蔥35克、姜片45克放入鍋中翻炒，放入雞鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、五花肉塊幾下，放入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹興酒265433。
7.將壹個紹興壇子洗凈，加入清水500克，小火加熱，倒空壇子裏的水，在壇子底部放壹個小竹箅子。先放入煮熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇、竹筍，再放入魚翅、火腿片、幹貝。裝好後，把壇子放在炭爐上，小火燉2個小時，然後打開蓋子，迅速把海參、蹄筋、魚唇、高肚放入壇子裏，馬上封好壇口，再小火燉壹個小時，取出。上菜的時候，把壇子口白菜倒進壹個大盆裏，打開紗布袋，上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟麻纖維蘿蔔，壹碟火腿拌豆芽，壹碟香菇炒豆芽，壹碟辣芥末，還有銀線圈和燒餅。