輔料:適量的鹽和水。
食譜練習
下面介紹壹下平遙牛肉的做法，看看平遙牛肉怎麽做好。
(平遙牛肉做法地址:/caipu/17014.html)
1，殺生，用的是“平刀大拉法”，先在牛脖子上劃壹刀，割斷兩根主動脈，讓牛的血盡快噴出來，然後全部放掉。瞬間殺牛放血的好處是:第壹，不會讓牛的血滲入體內，保持色澤鮮嫩；第二，牛在宰殺前沒有過度的驚嚇和緊張，防止了肌肉纖維快速收縮而產生的韌勁。好的屠夫思維敏捷，手腳麻利，只需壹刻鐘就能把牛宰殺、去骨、切好牛肉塊，像古代名廚壹樣敏捷。
2.腌制:將牛肉切成16至26塊，每塊肉上劃幾道刀痕，揉入硝酸鹽，然後放入缸中，用當地壹口井裏的堿水浸泡，缸口用牛胃蓋好。用的鹽是平遙西街廟後產的最好的硝。用鹽量因季節不同而不同，冬季每100斤肉用鹽3斤，夏季5斤，春秋季4斤。浸泡時間也因季節而異。天熱時短，天冷時長。壹般來說，冬天是壹月，春秋兩個半月，夏天五到七天。
3、做菜，關鍵是掌握火候，當地有句俗話:“水深要漫過肉，湯水要沸騰。”具體來說，就是把泡好的牛肉撈出來，用冷水洗幹凈，放在桶鍋裏，用當地的堿水和硝酸鹽煮，不加任何調料。妳不能裝太多水。最好只蓋住牛肉。剛開始火大的時候逐漸減弱，肉八成熟。文火煨，讓它慢慢成熟。壹般每鍋煮12小時。如果肉鍋不蓋，浮在湯上的黃油會形成壹個天然的鍋蓋，既保暖又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發。
技巧
平遙醬牛肉是牛越老，醬牛肉越香，保存時間越長。