在腌制雞肉的過程中，除了鹽、醬油、胡椒粉等常用調料外，還要加入適量的水。攪拌均勻後靜置半小時讓肉吸收水分，會變嫩。澱粉是制作肉類食品時出現率較高的壹種食物。它的主要作用是把果肉掛在肉上，使肉變嫩。用少許水將澱粉煮沸，倒入雞肉中，抓勻。水澱粉雞肉外層好像有壹層保護膜，可以鎖住水分，炸到滑嫩。光滑的蛋清也是很好的潤滑劑。腌制雞肉時，加入蛋清。雞肉不僅鮮嫩，而且煮熟後滑滑的。做雞丁等幹菜的時候，壹定要加進去。老雞，肉本身就老了。這時候雞肉需要用白醋泡壹下。將白醋倒入雞肉中，加入少許水，浸泡2小時左右，然後取出雞肉進行烹飪。白醋泡過的雞肉會很嫩。炒雞肉時，加入適量的啤酒可以賦予雞肉風味和鮮味，啤酒中的特殊酶也可以使雞肉更加鮮嫩。做雞肉的時候，最好選擇砂鍋。砂鍋燉雞可以保證雞肉嫩，湯汁鮮美，營養損失最少。禁止炒雞時間過長，越炒越幹。油熱了，放入雞肉，大火煮。正常情況下，雞肉變白需要1分鐘。然後取出，翻炒其他配菜，最後將雞肉放入鍋中翻炒。
雞肉燉土豆。配料:雞肉和土豆。調料:鹽、料酒、醬油、蔥、油、幹辣椒、姜。制作方法:雞肉切塊，用鹽、料酒、醬油、蔥腌制15分鐘。土豆去皮，切成1 cm見方的塊。鍋中熱油，放入蔥段和姜段，將雞塊煸炒至雞塊變色，大部分水分消失。用醬油炒土豆塊2分鐘。用水沖凈，加鹽，燒開，小火燉20分鐘，轉中火，加少許幹辣椒，把湯弄幹。