食堂500種大鍋菜教程

做大鍋菜，妳要用壹口很大很大的鐵鍋，鐵鍋固定在壹個塗滿泥的爐子上，旁邊有風箱。現在大部分人都是用吹風機吹，而不是手動拉風箱。五花肉切片、白菜丁、冬瓜土豆、泡海帶、粉條、預炸豆腐、素丸子，以及蔥、姜、蒜、醬油、鹽等調料。鍋裏倒油，竈下燒柴火，風箱壹拉，火旺了。當油熱了，加入胡椒，然後從醬罐中舀起壹湯匙醬，加入油中。用大鏟(像鏟子壹樣)翻炒幾次。在“滋啦”聲中，濃郁的醬香很快就彌漫了整個院子。醬炒好後，放入蔥、姜、蒜、肉片翻炒。然後在鍋裏加水，放入豆腐丸子，灌滿風箱，加大火至水開，再放入事先炒好的白菜、冬瓜土豆和五花肉塊，加鹽，水開後小火慢燉。最後把粉條和海帶放進去燉至軟熟，然後停火。

炒壹大鍋肉菜，炒壹大鍋不夠濃的肉菜，比如川味豬肉、鹽炒肉、蔥炒羊肉、青椒雞等。炒這類菜時，主料(肉或禽)要事先用精煉油調勻，防止原料煮熟後相互粘連；輔料(蔬菜)應是含水量少、吸油量高的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮藕、豆腐幹等。炒菜用油量也要略大。

炒壹大鍋肉菜，既濃又稠，比如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉或禽)要較稠、較幹，主料先用熱油炒熟，再配以輔料炒成菜。如果主料量太大，可以分幾次煮；輔料(蔬菜)要提前用少量精鹽調味，然後擠出壹些水分，使其水分少，煮後容易成熟；也可以將輔料提前焯水、上油或炒至未熟，再與主料壹起煮，以縮短其正式煮制時間，保證其完全成熟。另外，增稠用的汁也要提前準備好，汁的量要比小鍋菜少，但汁要比小鍋菜濃。