1，顏色紅潤有光澤，最好4度左右冰鎮，絕對沒有異味。
2、肉厚，有雲狀質地的脂肪油，而且這種脂肪油是象牙白的。
比較老的肉可以用壹點木瓜汁腌制。千萬不要用堿或者小蘇打之類的松肉粉(比較好的松肉粉是加澱粉的木瓜粉)。腌制半小時後，撒上鹽和胡椒粉稍微調味，即可出鍋。
油炸的過程:
在覆蓋鍋底的鍋中加入油，加熱至油剛剛開始冒煙。加入牛肉，煎30秒。用鍋鏟或叉子把牛肉翻過來(沒有叉子！煎2分鐘，厚度7~10 mm的牛肉基本達到7~6成熟。這時候的肉彈性差，彈性越差越成熟。肉的顏色應該是栗子殼色。立即倒入醬料，稍微翻壹下，起鍋。
可以買牛排醬，因為自制牛排醬很復雜！
牛排是帶骨的整塊牛裏脊肉，腌制後油炸而成。沒有汁液，原汁原味，保持了牛肉的風味，是家常菜，能充分體現廚師的功力。蘭州市場上常見的牛排是牛肉切片，加入松肉粉，錘打至肉質變松，然後油炸，澆上以黑胡椒為主的汁液，這是快餐店常見的做法。
蒜蓉黑胡椒牛排
配料:牛排、洋蔥、大蒜、黃油、黑胡椒碎、精鹽。
方法:將洋蔥切成細絲備用。將蒜剁成蒜末，將牛排搓勻，撒上調味料腌制片刻。將菜用大火炒2分鐘，加入1湯匙油，加入黃油加熱1分鐘，加入洋蔥絲炒勻，放在炒好的菜周圍。把牛排放在中間，大火煎2分鐘，翻過來煎1.5分鐘，面條上撒壹點黑胡椒。可以和熱菜壹起吃。
創新菜品:中式牛排
牛排是西餐，食材和制作方法都很有講究。但其原料易得，經濟實用，適合人們的口味和習慣，易於指導普通百姓家庭的生產。現生產介紹如下，供參考。
原料:鮮牛肉(去骨)1000g，蝦皮50g，榨菜50g，雞蛋100g，生粉，食用油，蠔油，醬油，蔥花。
方法:
1.將榨菜洗凈去掉表面的胡椒粉，然後分別與牛肉、蝦粉米飯絞碎或剁碎，拌入雞蛋。加入生粉、生油、醬油等。，攪拌均勻，然後分成10份，用手壓平，修邊，或者用小方模壓方。
2.將勺子放在火上翻炒，加入適量生油加熱，放入牛排，煎至兩面金黃，撈出瀝幹油，裝在小碟子裏，放少許蠔油和蔥花，入蒸鍋蒸5分鐘左右，趁熱取出即可食用。
特點:鮮、香、滑、營養豐富。
說明:主料牛肉是絞碎後使用的，為了避免當地牛肉肌纖維粗老造成成品老而韌的特點。它的配料是蝦、榨菜、牛肉，可以使尿苷酸、肌苷酸、谷氨酸等鮮味成分相得益彰，更加鮮美。
番茄醬牛排
原料:牛柳1000g，洋蔥胡蘿蔔100g，番茄150g，面粉50g，薯片500g。
調料:食用油150g，香葉1片，番茄醬100g，精鹽和胡椒粉適量。
烹飪方法:牛裏脊肉洗凈切成10塊，用肉拍拍成薄片，用刀切筋，剁成圓形，用少許鹽和胡椒粉腌制片刻；洋蔥洗凈切絲；胡蘿蔔洗凈切片。西紅柿洗凈，切塊備用。燒熱鍋，倒入食用油。油溫到五成時，放入蘸了面粉的牛排，煎至黃色。取出後放入烤盤。用剩下的油將洋蔥絲、胡蘿蔔片和香葉炒至黃色。加入番茄醬油，直到油變紅，然後倒入牛肉湯。番茄塊大火煮開後，加鹽調味，澆在牛排上，放入烤箱烘烤。配上炸薯條。
特點:香味濃郁。
備註:薯片的制作方法請參考俄羅斯菜“炸羊肉片”。
奧地利烤牛排
材料:牛柳1700克，油150克，黃油50克，新鮮番茄500克，芹菜100克，新鮮。
香菇100g，米飯100g，鹽15g，胡椒粉少許。
做法:1。牛腰肉切成10段，每段對折成1。2厘米厚，撒鹽，辣椒炒上色，平碼烤。
磁盤中的備用磁盤。2.用黃油炒鮮蘑菇片和芹菜粉，在煎好的牛排上加少量清湯、鹽和胡椒粉調口味。
放上番茄片，撒上芝士粉，入爐烘烤。
特點:烤的香氣濃郁，風味獨特。
法式炸牛排
原材料:
材料:牛肉150克，洋蔥10克，番茄10克。調料:花生油10g，鹽10g，味精10g，幹粉適量，紹興酒5g。
方法:
(1)牛肉切成厚片，用刀拍兩面，洋蔥和番茄切絲。
(2)將牛肉與鹽、味精、紹興酒、幹生粉混合。
(3)炒鍋加油，放入牛肉，小火煎至兩面金黃熟透，撈起盛出。
特點:
牛排要適當腌制，煎的時候要熟透。
香濃醬燜牛排
材料:牛肉150克，香菜葉10克，姜5克，蒜5克，白芝麻3克，枸杞5克，雞蛋1克。調料:花生油5g，鹽6g，味精2g，胡椒粉少許，醬油10g，香油1g，紹興酒3g，幹面粉適量。
方法:
(1)牛肉切成厚片，用刀拍壹下，香菜葉洗凈切成小塊，姜去皮切米，蒜切米，白芝麻炒香，枸杞泡透。
(2)將牛肉中的雞蛋打勻，加入適量鹽、味精、胡椒粉、紹興酒、幹生粉，拌勻，另起鍋烹油。油溫100度時，放入牛肉片炸至剛熟，撈起放入碗中，放入蒸鍋扣至酥脆，取出後扣入盤中。
(3)在另壹個碗中加入香菜葉、姜米、蒜籽、白芝麻、枸杞子、香油、醬油王，加入湯汁，拌勻，倒入扣好的牛肉中。
特點:
煎牛排時油溫要高，以中火扣為好。
維也納牛排
原材料:
牛排4塊、雞蛋1個、檸檬1個、面包屑適量、發酵水橄欖2塊、土豆泥6塊(240g)、黃油1湯匙、鹵汁:洋蔥鹽適量、O應急汁適量、雞蛋面糊2塊、面粉2湯匙、土豆碎調味:65440蛋黃。
生產方法:
1，牛排用保鮮膜包裹，極其安全。
2.加入腌料，攪拌壹會兒。然後滾雞蛋面糊，裏面填滿麩皮。
3.放入熱油中炸至金黃色，瀝幹水分，放入盤中。
4.將蛋清和蛋黃分開，然後碾碎備用；把檸檬的黃皮去掉，切片，用蛋黃和蛋清裝飾，然後放在牛排中央。
5.加入黃油和土豆泥調味，攪拌成濃稠的糊狀。在抽袋中加入五星噴嘴，抽成大花形狀，塗上蛋液，放入烤箱至金黃色，拌在牛排旁邊。上菜。
香草美國牛排
材料:美國牛排(肉眼，西冷或丁字骨)1塊重約250g，意大利黃瓜和筍幹，1茶匙切碎的歐芹，約2湯匙蔬菜黃油。
調料:
蒜鹽少許，黑胡椒粉少許。
方法:(1)將美國牛排用調味料腌好備用。
(2)意大利黃瓜和筍幹切片，煮熟，拌菜。(酌情加入少許植物黃油和鹽拌勻)。
(3)將美國牛排放入鍋中煎至所需程度，放入盤中。
(4)將切碎的香菜加入植物黃油中，拌勻，雪至凝固，切成小塊，放在煎好的美式牛排面上食用。
蔬菜名烤菠蘿牛排
菜肴屬於微波爐菜肴。
特點香嫩。
原料:牛柳750g，板肉125g，菠蘿(罐頭)150g，洋蔥125g，青椒50g。調料:色拉油50克，檸檬汁20克，香菜25克，蒜瓣25克，丁香20瓣，鹽和胡椒粉。
生產流程1。牛肉洗凈切塊，用抹刀拍成厚度約1 cm的牛排；板肉洗凈切片；2.洋蔥、青椒、香菜、蒜瓣洗凈，切成粉；備用。將牛排、鹽、胡椒粉、洋蔥末、蒜末、檸檬汁、色拉油、香菜末混合，腌制1小時左右，然後將壹塊牛排放入烤盤，再將兩塊肉橫放豎放成十字形狀，中間插四瓣，倒入菠蘿汁，放入烤箱210度。