那麽這次就認真回答魚香肉絲的問題，給大家分享壹個好吃又成功的方法。
魚香肉絲裏有魚嗎？
關於“魚香肉絲”這個名字的由來，眾說紛紜。據說這道菜的調料和配料都是民間做魚的做法，所以叫“魚香肉絲”。但也有另壹種說法，原來魚香肉絲中確實涉及到了魚，只是沒有直接用在烹飪過程中，而是用在了其中壹種主料的制作中，也就是很多川菜都離不開的調料——泡椒。
在另壹個版本“魚香肉絲”的由來中，它的重要配料泡椒有些特別。壇子裏除了正常的辣椒和鹽水，還需要加壹條小清新鯽魚。我曾經在壹個喜歡收集菜譜的老人的采訪中看到過這種“酸菜魚辣椒”的制作過程簡介。大致是用清水養小鯽魚，用淘米水和鹽水洗迫使其“嘔吐改肚”，最後用花椒、鹽水和酒泡在壇子裏。
這種做法在我們現在看來有點“神奇”，但仔細想想還是有道理的。比如我們做泡椒最重要的是厭氧乳酸菌進行發酵，而鯽魚如果清洗幹凈，會通過呼吸將水中的溶解氧排出，可以更快的創造出有利於乳酸菌的發酵環境。其次，在整個發酵過程中，鯽魚的蛋白質會被發酵菌分解成鮮味的氨基酸，理論上確實可以賦予泡椒完全不同的風味和酸度。(據說四川人民出版社1980年出版的《四川泡菜》壹書中記載了這種“泡魚泡椒”的做法)。
但是失敗的概率很大，只有很小的魚才能被泡菜壇子裏的微生物降解。活魚很容易攜帶大量雜菌等微生物，不是簡單用清水養，用淘米水“催吐”就能清除的。如果菌群的增殖不平衡，那麽最終的產品就不好吃，很可能損害健康。所以這壹方面是給妳壹個擴大的認識，不建議妳貿然嘗試這種泡椒的制作方法。最好用更安全可靠的方式烹飪食物。
了解了原來魚香肉絲是“魚”之後，下面就來分享壹下如何在家裏做出好吃的家常菜魚香肉絲。
魚香肉絲-
材料:豬裏脊肉300克，幹木耳5克，生菜100克。
輔料:蛋清1個(選擇小壹點的雞蛋)，小蔥6到8根，泡椒40克，蒜20克，姜25克。
調料:鹽2g，味精1g，白糖12g，料酒15ml，生抽13ml，澱粉7-8g，陳醋10ml，胡椒粉適量。
烹飪準備:
首先，我們先把幹木耳提前泡好，然後裏脊肉先切片再切絲，盡量切薄均勻，切好後用清水沖洗幹凈，再把水擠出來放在碗裏；
將1g鹽、5ml料酒、5ml生抽、1g蛋清加入碗中的肉絲中。最後捏壹點胡椒粉撒進去，朝壹個方向不停攪拌。要讓肉絲充分吸收水和飼料的混合物，這個攪拌步驟至少要1到2分鐘，最後加入5克左右的澱粉才能充分掌握；
接下來我們準備輔料，將泡好的黑木耳切絲，然後將生菜去皮切絲，小蔥挑洗幹凈後切成小塊，泡椒、蒜、姜切成小塊備用；
最後，準備關鍵的魚香料汁。在小碗中加入鹽1g、味精1g、糖12g、料酒10ml、醬油8ml、陳醋10ml、澱粉2.5g，拌勻備用。
至此，準備工作結束，下面開始做飯。
開火做飯:
鍋中加水燒開，然後將木耳絲、生菜絲放入焯水，立即撈出瀝幹備用；
炒鍋加熱後，加入少許油將炒鍋濕潤，再加入清涼油燒至120度左右，肉絲很快就滑開了。肉絲炒至變色碎後，瀝幹油備用。
鍋中留少許底油，加熱至150度左右。將姜末、蒜末、泡椒末放入鍋中，用中低火翻炒肉絲，簡單翻炒均勻，然後將瀝幹水分的木耳絲、生菜絲放入鍋中翻炒。
再次翻炒均勻，將調好的魚香汁倒入鍋中，將醬汁炒至香濃，最後將蔥段在鍋中翻炒均勻。如果想做出顏色更好的菜，可以多煮壹點亮油攪拌均勻，然後出鍋裝盤。
魚香肉絲相關疑點:
這道菜的家常菜做法很難設定公式，還是以個人口味為主。調料的分量可根據實際情況適當調整，但泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋缺壹不可，否則不成立“魚香型”。作為配菜，還可以選擇青椒絲、玉蘭花絲、豌豆絲、胡蘿蔔絲、竹筍絲等。另外，我們會回答壹些朋友可能會有的問題。
1，肉絲壹定要用裏脊肉嗎？為什麽切完要沖洗？
答:這道菜要求肉絲的口感和風味軟嫩可口，所以沒有筋膜脂肪的裏脊肉無疑是最合適的。
將切好的肉絲進行漂洗，是為了盡可能的去除豬肉中殘留的血腥味。畢竟豬肉裏面還是有壹些毛細血管和組織液的。漂洗後要擦幹多余的水分，有利於腌制和抓漿時吸收風味和汁液。2.魚香肉絲裏的肉絲怎麽做出來味道鮮嫩？
答:除了選用優質裏脊肉，用統壹的頂刀切，提前搶漿腌制都是有效的手段。特別是最後，我們可以在腌制好的肉絲上抓壹點澱粉，利用澱粉受熱快速糊化的特性，減緩肉絲的水分流失，使水分得以保存，肉質自然鮮嫩。
而且在烹飪過程中，也可以先把肉絲抹平，再把配菜炒到生，最後再炒。這樣可以防止肉絲長時間高溫蒸煮，也會使肉質更加鮮嫩。如果基本按照上面的程序操作，肉就會很嫩。
3.木耳絲和生菜絲為什麽要提前焯水？
答:這種熱燙主要有兩個原因。壹是去除植物成分中草酸等有機物帶來的澀感，二是通過熱燙對這些成分進行預煮。否則用熱油鍋慢慢煎就不好看了，同時和肉絲壹起煮也很難保證熟度。