壹般來說，魯菜廚師多采用掛湯的方式，從雞肉、豬肘、肉骨或海鮮中提取鮮味汁，然後用在烹調和烹飪之間，以增強菜肴的美味。用湯調味過的菜肴，往往呈現出非凡的意境。
因為魯菜首先要調味，料來自湯，味來自湯。由於加入了湯，菜肴味道更好了。清朝乾隆嘉靖以後，魯菜聲名大噪，稱霸同行，壟斷京城餐飲業百余年。究其原因，悠閑的魯菜，全靠湯味滋潤。現在的魯菜廚師大多摒棄傳統的掛湯方式，使用化學調味品烹飪菜肴。眾所周知，“好菜必先掛湯，無湯難稱王。”沒有魯菜的湯，魯菜的光澤就會暗淡。
如何掛湯:
(1)嚴格選材。應選用鮮味濃郁的動物原料，以母親為主料。因為母雞的肌肉組織含有強烈的鮮味，並富含蛋白質、脂肪、谷物、維生素和無機鹽等。，這些都是其他原材料無法企及的。但煮湯用的母雞要選好，而且必須是出欄後體重在1.5 kg以上的老母雞，越老越好。以雞肉為主，配以瘦豬肉、火腿、鴨肉、肘子、爪子、骨頭、骨架等肉類原料。
(2)冷水煮。以大塊的全湯為原料為宜，與冷水同時放入鍋中，壹次加足水，不要中途加水。如果放入開水鍋中，原料表面會突然受到高溫，所以蛋白質容易凝固，不能大量溶解在湯中，湯汁也不容易達到鮮酒精的水平。同樣，也不能先加鹽，因為鹽有滲透作用，可以滲透到原料內部，排出原料中的水分。蛋白質也容易凝固，湯不濃鮮味不足。所以原料要用冷水煮，撇去浮沫，加入蔥、姜、料酒，再煮，最後加鹽。
(3)溫度要準確。就像做菜壹樣，要掌握好湯的火候。清湯和奶湯應該用兩種不同的方法烹調。奶湯的熱度先旺後中，面湯始終保持沸騰，直到湯呈乳白色，以濃度較高者為準。但要註意防止原料粘鍋底，產生不良口感，破壞湯汁；同時火力不能減弱，火力不足，湯不濃，粘度差，口感不美，失去了奶湯的特色。在合適的溫度下，大約需要兩個小時才能燒開。這種鮮湯多用於燉、燜、煮等方法烹制白湯菜肴，也可用於烤、扒等調味菜肴，用途廣泛。清湯的熱度先旺後小。湯煮開後，立即改用小火，保持面湯微開，呈現翻小泡的狀態。行話叫“菊花心”泡。但火力不能太小，太小不能冒泡，原料中含有的蛋白質等物質不易溢出，會影響湯的風味和品質。反而火力太大。當面湯煮沸時，湯的顏色會變得又濃又白，清湯也就失去了。清湯的熬制時間比牛奶湯要長得多，壹般要四個多小時才能蓋鍋。煮沸後用細白紗過濾去渣，即為清湯。
這三個規律是做湯要掌握的要領。但要做好湯，需要掌握掛湯的壹般程序:將清湯過濾後，放入鍋中；將雞肉剁成糊狀，加入蔥花、姜末、料酒和少許水拌勻。滲血後，倒入清湯。把鍋架放在火上，用猛火加熱，壹邊加熱，壹邊用勺子推，等湯要沸騰的時候，馬上用小火繼續煮。這樣，湯中的細渣被雞肉末吸附，粘結在壹起，漂出湯面；離火後，用勺子清洗幹凈，放涼，就成了水清味異、營養豐富的湯。
魯菜常用的湯——清湯和奶湯
壹、山東原湯
1，清湯
材料:3只幹凈的肥母雞，1只幹凈的肥鴨子，1500g幹凈的豬肘子。
材料:豬骨1500克。
調料:大蔥50克，鮮姜50克。
練習:
(1)將大蔥采摘洗凈，切成段；把鮮姜的皮刮掉，洗凈拍松。
(2)將幹凈的肥鴨、豬骨和幹凈的豬肘分別用清水洗凈，將豬骨打碎；將肥母雞清洗幹凈，先切下胸肉和腿肉，然後分別將肉剁成糊狀。
(3)將鍋放在旺火上，加入10公斤清水，然後依次放入豬骨、清洗幹凈的肥鴨、肥母雞、豬肘子，燒開，撇去泡沫，將豬骨、雞鴨、肘子撈出，分別洗凈，然後回鍋繼續用小火煮3小時左右，撇去泡沫，然後撈出所有食材，將湯冷卻成冷湯。
4涼湯2000克拌雞腿末、蔥、鮮姜，成“紅躁”。2000克冷湯加雞胸肉碎，拌勻成“白躁”。
⑤湯鍋回火時，先加入“紅躁”。當湯面煮到“紅他媽”時，用漏勺將“紅躁”撈出撇去浮沫，再加入“白躁”壹次清湯，再將“白躁”和浮沫撈出，得到清湯。
2.牛奶湯
材料:2只幹凈的母雞，1只幹凈的鴨子，1500克豬肘。
材料:豬骨250克。
調料:大蔥500克，鮮姜500克(拍松)。
練習:
(1)將豬肘刮幹凈；母雞洗凈，鴨和豬骨頭洗凈，豬骨頭打碎。
(2)將鍋放在大火上，加入清水15斤，豬骨，幹凈母雞，幹凈鴨子，豬肘子，燒開後撇去浮沫，取出所有食材洗凈，然後將豬骨放在湯鍋底部，雞鴨胸朝上，豬肘子帶皮朝上，放入蔥段和鮮姜片，蓋上鍋蓋，燒開後中火煮。