[主要材料和輔助材料]
大黃魚1 750克熟雞丁25克
蝦醬25g，青豆25g。
熟火腿丁25克，蔥10克。
雞蛋餅丁25g，糖50g。
九韶25克幹澱粉100克
醋25克，濕澱粉50克。
精鹽3克，熟植物油3克。
50克前粉絲醬(約75克)
味精25克熟豬油75克
清湯250克
[烹飪方法]
1黃花魚去內臟，洗凈，切去胸鰭和背鰭，在魚身兩側畫十字細線刀花，抹上1g精鹽，撒上10g紹興酒稍腌，拍幹澱粉。2將炒鍋設大火，加入熟植物油，加熱至七成熱。將黃花魚放入炒鍋中，炸至金黃色，再用小火蘸至外脆內熟，撈起裝盤。
3另取壹口炒鍋，加入熟豬油25g，燒至六成熱，下蔥5g，下雞蛋餅丁、雞胸肉翻炒，煮15g紹興酒，加入番茄醬2g、白糖、精鹽、蝦仁、四季豆、味精、清湯、醋，煮開。【工藝要點】油炸黃花魚，用猛火定色，用小火浸泡炸透，色澤金黃，外脆內嫩。
[風味特征]
“彩色黃魚”是寧波和舟山的傳統菜肴。黃花魚味道鮮美，豐滿緊實，配以火腿、雞肉等優良輔料烹制，口感濃郁，色澤鮮艷。
油炸黃魚
[主要材料和輔助材料]
大黃魚1醬油50g
1000克醋60克
綠豆15g精鹽15g
菱角肉15g蛋黃2個。
洋蔥10克幹澱粉75克
姜末5克濕澱粉30克。
蒜末5克，熟植物油2000克。
75克糖(約200克)
九韶50克
[烹飪方法]
1黃魚開膛、去內臟、洗凈，胸鰭、背鰭剁掉。牡丹花刀在魚兩側切開，撒上15g精鹽和紹興酒。稍微腋下後，塗抹蛋黃液，拍幹澱粉。菱角肉，指甲片。
2將炒鍋設大火，加入熟植物油，加熱至七成熱。將黃花魚放入炒鍋中，炸至表皮酥脆，撈出放入大腰盆中。另起鍋大火，放入熟植物油25g，放入蔥、姜、蒜、四季豆、菱角片，翻炒片刻，放入紹興酒35g、醬油、白糖、開水200g，用醋勾芡濕澱粉，放入沸油50g，推勻，冒泡時迅速倒入。
【工藝關鍵】勾住第二股澱粉，用勺子推勻，上面會冒泡，澱粉熟了，汁也亮了。“炸黃魚”是溫州的傳統菜肴。澆上熱騰騰的蛤蜊的熱騰騰的魚吱吱作響，氣泡翻滾，能活躍宴會的氣氛。舊時稱之為“香堂菜”，酥脆嫩滑，酸甜可口。
蔥油黃魚
[主要材料和輔助材料]
大黃魚1條750克糖5克
洋蔥絲40克，醬油20克。
洋蔥結30g精鹽1 5g。
生姜10g紹興酒30g
姜片20克，味精4克。
胡椒粉2克，花生油80克
[烹飪方法]
1將黃花魚剖開，去內臟，洗凈，剁掉胸鰭和背鰭。在魚兩側肉厚處每隔3厘米刻壹刀。
2將炒鍋放在大火上，舀入清水燒開，將魚放入其中，加入15g蔥、姜片、紹興酒，燒開後蓋上鍋蓋。換成小火，保持微沸。當魚又嫩又熟的時候，把它拿起來放在盤子裏。將姜絲、精鹽、紹興酒15g、醬油、白糖、胡椒粉、味精、水煮魚湯100g混合在小碗中，澆在魚上，撒上蔥結。炒鍋加入花生油，炒至九成熱，淋在洋蔥絲上。
【工藝關鍵】制作時壹定要掌握:壹、用水導熱成熟，調料考究，突出原味。所以不要選擇新鮮度不夠的魚；第二，嫩而不生是這道菜的要求。魚壹旦在鍋裏煮開，就會用文火煮。魚煮的話會在糊裏面煮，溫度要控制準確。如果壞了，要及時煮熟。完了，鮮味就沒了，肉當柴燒，形崩。第三，洋蔥香是這道菜的風味特色。澆洋蔥的油時，要用沸油燒出香濃的洋蔥香。風味特征:黃花魚是壹種大小不壹的暖性洄遊魚類，主要分布在黃海南部、東海和南海。大黃魚、大黃魚、帶魚、魷魚是我國四大海洋經濟魚類。大小黃魚外形相似，大黃魚鱗片較小，小黃魚鱗片較大。大黃魚的尾柄比小黃魚的長。大黃魚的下唇比上唇長，前端圓，而大黃魚的上下唇壹樣長，前端尖。它的肉很嫩，蒜瓣狀，味道又香又嫩。“蔥油黃魚”是溫州地方名菜，以鮮、嫩、香三大特色而聞名，深得食客青睞。
腐爛的黃魚
[主要材料和輔助材料]
凈黃魚400g味精1g。
豆腐皮4個雞蛋1
芫荽葉25g幹澱粉1 5g。
蔥15g醋1拼盤
紹興酒5g番茄醬1拼盤
5克精鹽和熟植物油1000克。
椒鹽5克(約75克)
[烹飪方法]
1雞蛋打碎，蛋清和蛋黃分離。將黃花魚去皮，切成7cm的條，然後切成2cm寬，1cm厚的片，加入蛋清，精鹽，10g蔥花，味精，紹酒，澱粉拌勻。
2.用濕毛巾將豆腐皮沾濕軟化，壹張壹張地攤平，撕去側筋，塗上蛋黃液，將拌好的魚放在四張豆腐皮上，壹張壹張地卷成條狀，用手提起幾下，切成5厘米長的菱形塊。
3將炒鍋設高火，加入熟植物油，燒至四成熱，將魚塊逐壹放入炒鍋，不時翻動，煎至淡黃色，用漏勺撈出。油溫升至五成時，將魚塊放入炒鍋中炸至金黃色，撈出裝盤，撒上胡椒粉、鹽、蔥，四周撒上香菜葉。上菜時，配以醋和番茄醬。【工藝要點】1油皮最好放在籠子裏蒸，使其軟化。2炸魚塊需要重油，第壹遍定型上色，第二遍炸透。【風味特色】“爛皮包黃花魚”是寧波傳統名菜，已有100多年的歷史。是用網黃魚在豆油包上炸的。這道菜色澤金黃，油皮酥脆，肉質鮮嫩，香味十足。配上醋和番茄醬，味道更好。
黃花魚湯
[主要材料和輔助材料]
凈黃魚200g，蔥花3g。
嫩竹筍50克，蔥段5克。
熟豬膘25g，紹興酒15g。
熟火腿10g精鹽4g
雞蛋1味精3g
姜汁10克肉湯450克
姜末3克濕澱粉60克。
75克熟豬油
[烹飪方法]
1切片黃花魚長成4cm，2cm寬，1cm厚的薄片，豬膘切成指甲片，嫩筍和熟火腿都切成塊，雞蛋撒在碗裏。
2將炒鍋放入中火，加入熟豬油25g，放入蔥和姜末，炒出香味，將魚片放入炒鍋，加入紹興酒、姜汁、清湯、竹筍、精鹽、豬肥肉片，燒開，撇去浮沫，加入味精，勾濕澱粉，倒入50g蛋液和熟豬油。
【工藝關鍵】用濕澱粉勾芡，不要用勺子快速攪拌，打開頂部冒泡，讓澱粉充分糊化，這樣汁就會很亮。
[風味特征]
“黃花魚湯”的制作歷史悠久。據清代道光年間《十國春秋》中記載，當時寧波的茶店、飯館裏有“冰鮮湯”、“海瓜子”。“凍鮮湯”就是今天的“黃花魚湯”。這道菜講究黃花魚的原汁原味，軟滑透明，醇香潤澤，地方風味濃郁，壹直流傳至今。
綁魚管
[主要材料和輔助材料]
大黃魚1條水發香菇50g。
1250g豬凈油100g
熟火腿50克，洋蔥25克。
熟雞胸肉50克，嫩姜10克。
味精2克，幹澱粉15克。
鹽35g濕澱粉15g
九韶15g熟雞油10g
清湯50克
[烹飪方法]
1將黃花魚剖開，去腮及內臟，洗凈，切去頭、脊骨及肚襠，取兩側帶皮的裏脊，切成26片蝴蝶片，皮朝下攤開，抹上精鹽、紹酒、味精，去幹澱粉。將雞胸肉、熟火腿、香菇、姜、蔥切絲，逐壹放在魚片的壹端，然後卷成筒狀，兩頭修整，放入腰盤中，淋上豬網油。2.大火燒開水，將魚放入蒸鍋蒸熟，撈出豬凈油，炒鍋中火，倒入原湯，加入清湯調味，用濕澱粉勾芡，倒入熟雞油，澆在魚卷上。
[過程鍵]
1魚筒疊放在腰盤上時，盤底塗有油。
2.“綁魚筒”刀工精湛，火候細膩。
[風味特征]
1“綁魚筒”是浙南傳統名菜。
2“用魚筒”，菜色金黃透亮，油潤翻滾，金黃色的魚皮像壹條金色的帶子系在腰上。
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