淮揚風味三套鴨
三套鴨用家鴨、野鴨、菜鴿套制。此菜三禽相套。整體出骨，需要較高的操作技巧，制作新奇，在全國菜典中僅此壹例。為揚州歷史傳統名菜。
烹調：燉。
[原料]：
肥光鴨1只，2500克；生野鴨1只，750克；光菜鴿1只，250克；水發冬菇，50克；熟火腿片，250克；筍片，125克；紹酒，100克；精鹽，6克；姜塊，25克；蔥結，35克。
[制法]：
切配：
1、用刀從光鴨宰口處將鴨頸骨割斷，再在頸與翅膀相連處劃壹刀，割破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，翻時用刀割開肉與骨相連接處，使骨肉脫離，壹直割到大腿末端，割斷骱骨後去腿骨，除去鴨臊，再將鴨皮翻轉。恢復原形。肝去膽，肫剖開去皮汙。鴨洗凈後，與肝、肫等同入沸水鍋焯水後，再洗凈。野鴨與鴿用同樣方法剔骨，洗凈。
2、將鴿子從野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片10克塞入野鴨腹空隙處。再將野鴨由鴨子刀口處套入鴨腹內，並在鴨腹中塞入冬菇15克、火腿片100克、筍片50克，將光鴨刀口處合好成套鴨，將鴿頭、野鴨頭、鴨頭露出，成三套鴨。
烹調：
1、取鍋上火，將三套鴨放入沸水鍋中略燙壹次。
2、將套鴨和肫肝放入有竹箅的砂鍋內。加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，壓盤加蓋，移小火燜燒3小時左右，待爛時離火，將整鴨翻身胸朝上，去姜、蔥、竹箅，撈出肫肝，切成片與余下的冬菇、火腿片、筍片壹齊鋪在鴨身上，再上小火燜半小時左右，加鹽即成。
[風味特點]：
鴨中套鴨，新穎別致、家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細嫩，湯汁鮮醇。從外層吃向裏層，有層出不窮，美在其中的感受。
[操作關鍵]：
1、鴨、野鴨、家鴿的整體出骨。
2、套制時要盡量露出三鴨頭。3、家鴨去毛宜用沸水，野鴨與菜鴿去毛宜幹拔，不宜入沸水燙。
1》芋泥香酥鴨
原料：
鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。
做法：
1、先將熟鴨肉用刀切壹大片，規格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮壹面用刀劃幾下，然後拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細粒待用。
2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然後用手搓成柔軟面團加進芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，壹起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然後鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。
3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。
2》全福香酥芋泥鴨
材料：
芋頭1斤、澄面半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1只、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量
作法
1.芋頭切皮，洗凈切塊蒸熟，澄面泡熟和芋頭放入攪拌機加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。
2.鴨洗凈，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油鹵熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭壹起揉合油炸即成。
》啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨壹只、啤酒壹瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成淩形、香蔥三根打壹個結
制作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：鹹鮮香酥
》<<涼拌燒鴨絲>>
主料：
燒鴨500克（1斤）。
配料：
酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。
調料：
鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。
做法：
1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻；
2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。
特點：
香味醇厚，酸甜爽口。
2》家庭菜譜系列壹：****************菜膽扒大鴨***************
****原料光鴨壹只（約1500克）
****配料菜膽（即嫩菜徑）500克
****調料精鹽3分、味精1錢、白糖適量、二湯500克、老抽醬油1************錢、紹酒2錢、豬油500克、紹酒2錢、八角壹塊、陳皮末5************錢、蔥6條拍裂的姜塊1兩。
制作過程
********1、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上“十”字刀口便於拆去鴨骨。
********2、先將光鴨“飛水”再將老抽醬油均勻地塗在光鴨上，待用。
********3、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈************起，倒入笊籬裏濾幹油，待用。
********4、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽************醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時），撈************起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。
********5、將菜膽放入鍋中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆************去鴨骨的光鴨排放於菜膽面上。
********6、將鍋燒熱，落油5錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原************湯）和二湯，調味，待滾，用老抽醬油調成紅色，將濕碲粉************推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。
********************如有雷同，純屬巧合，請見諒*******************
6》燉炆武鴨的做法
原料
燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）、熟火腿片25克、水發冬菇片20克、紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。
制法
將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。取壹只大砂鎬，將鴨頭、鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，加入紹酒、蔥姜，舀入鴨清湯、月平盤壓住鴨身，加蓋置火上燒沸，移微火上燉2小時至酥爛。揭去平盤、揀去蔥姜，加猜鹽，將火腿片、冬菇片排放在鴨身上，加蓋燉2分鐘即成。
特點
紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。