開放分類： 食品、食物、鹹菜
東北人家裏，有兩樣東西不可缺少，壹是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
酸菜和中國人比較親，山南海北都能見到它的身影。四川佳肴酸菜魚，所用酸菜即其壹。這是壹種黃綠色酸菜，其原料為葉媒
大粒鹽
東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之壹種。其原料，是當地人習以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓壹塊大石頭，於寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，二三十天以後便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，壹聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的壹股奇香，正宗，爽快，就是這個味！
東北家鄉太冷，從前沒有反季節的大棚作物，不知誰發明（或從關內引進）了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆後繼，妳添壹瓢水，我加壹把柴。光大於民眾，相忘於民眾。
東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。妳見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在壹個鍋裏攪馬勺嗎？
酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，妳們壹大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒壹個扛著！
當然，關外寒季的地窖裏，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣？東北有句歇後語：土豆燉酸菜——硬挺，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統美德，想面也面不起來了。
即使對自己的本家——白菜，倔貨也不願聯袂獻演。沒聽說酸菜和白菜夥在壹起，是道什麽菜，新老幹部鬥法？小朋友不愛和家長玩？早知如此何必當初？
與酸菜比較合得來的是誰？是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹制酸菜時，常慨嘆，這家夥啊，最喜油了。也難怪，卿本貧寒，理應增點脂肪，增點熱量。肉也怪，壹經與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子洗卻鉛華，返樸歸真。
酸菜不但挑夥伴，還挑料理方式。對它，妳煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：壹曰燉；二曰炒；三曰包餃子；四曰生吃。
生吃，是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。娘在瓦盆裏洗酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著，跑到冷風裏，壹邊在冰上“打出溜滑”，壹邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激淩為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激淩。當爹的看著眼饞，炕桌上也弄了壹截，蘸醬，下酒。
酸菜最高、最經典的表現形式，是燉，與肉在壹起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱氽鍋、氽白肉。“氽（讀 cuan1）”，望文知義——入水，因此壹定要有湯，往往是寬湯，向“湯加王國”學習。幾口就喝見了底，算什麽豪爽。“氽”，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。
白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置於涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。
東北人做菜愛放醬油，但這個例外。於是，肉片白嫩潔凈，故曰白肉。
白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用。皇恩固然浩蕩，但那白花花的“禦肉”別說放醬油，丁點鹹味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不叠。聰明或“腐敗”壹點的，靈機壹動，買通端肉的小太監，於袖管中暗捏壹撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉壹大鍋酸菜，則臣子們的誠信度壹定有望攀上壹個新臺階。
氽白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然後，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境壹流，哎呀，做壹個東北人多幸福！
如有條件，放入血腸、粉絲、冰蟹、牡蠣，錦上添花，更其幸福。
特別提示：酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沈積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。