在淮揚菜中，“陽”即陽菜，“淮”即以揚州為代表的長江流域和以淮安為代表的淮河流域的淮菜。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心，在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。淮揚菜始於春秋，盛於隋唐，盛於明清。被譽為“東南最好吃，天下最美”。淮揚菜選材嚴謹，藝術與其材料相符；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。
淮揚菜的起源
早在約4000年前，揚州的先民就已經脫離了食獸飲血的愚昧，超越了伏羲火燒肉、神農火燒谷的原始萌芽時代，用陶瓷炊具在火上烹煮熟食。揚州進入了古代的漢朝，也就是中原的夏商周。這壹時期的青銅鼎、魏、鼎烹肉、魏烹在儀征破山口出土，還有尊、魯、鐘。據此推測揚州先民可以吃肉、喝酒、聽歌、行禮。由此可見，古代揚州人已經學會了善待生命。
西漢淮安辭賦家梅成寫《齊發》，其中“飲食”和“郊遊宴”為次。他在當時的豪華宴席上描述的食譜是煎、煮、烤、燉，五味調和為標準。它們是由帶醬的爛熊掌、薄品牌的烤動物腰肉、新鮮的鯉魚肉絲和新鮮的蔬菜制成的，並用黃玉、紫蘇和蘭花奢侈地漱口。所以，七毛與其說是諷刺，不如說是第壹懷。