壹、引客鳴堂：見食客登門，滿面春風地迎上去接引，根據經驗和食客的要求，介紹本店的拿手菜、風味菜，有意識地刺激客人的食欲，使之堅定在此就餐的決心，並引導到適當的位置上就坐。
二、介紹鳴堂：送上茶水、手巾把兒（如有兒童還得送上玩具），在本來很幹凈的桌面上繼續擦拭著，同時有針對性地給顧客介紹菜肴和酒饌，以鳴代步地把顧客訂下的菜單壹壹唱付給後竈的紅案廚師，其聲音高昂清脆，字眼清楚，尾音長甜，顯出自己的熱情。
三、應允鳴堂：後竈接前堂鳴堂叫菜後，根據手邊的材料和貯藏原料，針對顧客所需菜肴的有無，用後竈特有的聲腔回付告之前堂，以便準備和更換其他菜點。
四、吆喝鳴堂：廚師將菜燒好，立刻喚前面的堂倌來端菜，在鳴唱中要說清上菜的順序、擺放的要求（如魚頭沖主客、雞頭不呈女賓等等），如香酥雞，將蘸料放在主菜旁為“單上”；拔絲山藥，同時上壹碗涮筷清水為“分上”；如澆汁鍋巴，將炸好的鍋巴與澆汁分上到桌面再合為壹起為“雙上”。
五、結算鳴堂：算賬時當著食主的面，不用算盤，不用筆，先唱菜名、菜碟直徑尺寸，再唱酒水、主食和湯，除店家贈菜（如花椒油小菜、醋蒸綠豆芽等）不唱賬外，都要逐壹報出價錢，並算出總數，還要把顧客的給錢數和找回的錢數壹並唱出，做到心明眼亮，接受顧客、廚師、錢櫃三者的監督，以顯示公正無私，無暗送人情和私下有交的嫌疑。此為鳴堂最精彩處。
六、送客鳴堂：在送上牙簽、漱口水、輔助兒童著衣後，同時唱出客套話：“幾位您走好，今個兒您在這兒賞光使小店敝舍生輝，還望今後您多照應，祝您的寶號日進鬥金。”此時也有壹種低語音，如：“不知您老口輕，魚偏重了，下次您來時壹準兒讓您滿意。”顧客付小費亦多在這時，需用喜悅的高語音唱出：“某某爺會過了，賞多少多少。”錢櫃的人需同時鳴唱：“謝過了，走好您那兒！”以示小費雖不入賬，但數人勻攤。
鳴堂有許多忌諱的語言，如：要飯需說添飯，舌頭需說口條（以避嚼舌頭）等等；如果來的食主是常客，已經熟悉其口味，再鳴堂時多有關照的意思：“拌涼皮壹道七寸，拉薄剁窄雙份芥末，抻面壹碗，多搭兩扣走細條……”
堂倌鳴堂是推銷攬客、售菜結賬、服務收益總過程的壹種形式的體現，鳴堂的吆喝還顯出了生意的紅火，起到了招徠顧客的作用。難怪清代《都門紀略》中有如下贅述：“走堂，市井茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報菜名至數十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，堂內壹喊，能令四座皆驚……”