首先，芥末不能有油。洗完後晾半天(讓水幹)直到葉子變軟。
然後，用鹽搓(就是搓，但不要太用力，以免糟蹋，用鹽要適當，不要太鹹也不要太淡)捏出壹點水來。
最後放入準備好的罐子裏壓緊，表面撒壹點鹽。壇子口壹定要密封，兩到三周後就可以吃了。
教科書標準的實踐:
1，榨菜晾幹，把榨菜撿起來，用刀把葉脈分成兩瓣，攤在通風處晾幹。陽光好的時候，我壹般只是涼壹天，它的主要目的是去除菜裏多余的水分。
2、切芥菜，將涼的半幹的芥菜洗凈，擰幹多余的水分，放在案板上剁碎。
3.加入調料，將切碎的芥末放入壹個大容器(用來拌芥末)，加入大量的鹽、適量的辣椒粉和少量的黃糖。
4.準備容器。另壹邊，用普通白酒將準備好的容器(最終會裝泡菜，壹般用特制的酸菜缸或可以密封的玻璃缸)沖洗幹凈，然後將酒倒入裝有芥末的大容器中。
5.攪拌。所有東西都應該放好。現在戴上手套開始攪拌。註意將鹽、辣椒粉、黃糖、白酒與剁碎的芥末混合均勻充分。這時，由於鹽和雞尾酒會，出現了壹些水。
6、裝罐，攪拌後差不多就可以裝罐了，不管是玻璃瓶還是泡菜罐。剛才要用酒沖洗瓶子，是為了讓酒分布在瓶壁上，防止酸菜在發酵過程中變質。裝罐過程要註意，芥末壹定要壓實，保證表面基本平整。好吧，就打包封好，等壹個星期看結果。
小貼士:天氣熱的話，3-4天就可以吃了。註意不要天天開罐子，這樣酸菜的味道就不保證了。芥末變成酸菜的成熟標準是:吃起來沒有芥末辣。
強調:整個制作過程要無任何油脂，包括榨菜的幹燥過程。