鹵水
制作豆腐用的鹵水，又稱鹽鹵或苦鹵。由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液。主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵水是我國北方制豆腐常用的凝固劑，濃度壹般20。Be’～29。Be’(波美度)。鹵塊溶於水亦稱鹵水。作凝固劑用時，濃度壹般為18。Be7～22。Be7，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。濃度壹般為18。Be’～22。Be’，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。制作鹵制豆制品的汁液，主要由食鹽、醬油、糖、味精和其他調味料熬制而成
豆腐細滑。隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇
1.幹豆揀去雜質和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發
2.準備好6.5千克清水
3.把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重復壹次。依次把所有的豆漿都加工好
4.過濾好的豆漿放入大鍋內
5.濾出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸饅頭、烙餅
6.鹽鹵稱量好
7.加入2-3倍的水攪拌至融化
8.豆漿放在火上燒開
9.把表面的浮沫撇去，煮3開，關火
10.鍋內加入1千克涼水
11.豆漿的溫度降至80度左右
12.用勺分次將鹵水倒入鍋內，由下向上快速攪拌幾下
13.開火加熱燒開，直到出現豆花
14.豆腐模具鋪好打濕的豆包布
15.把豆花舀進模具中
16.用豆包布把豆花包好
17.加好蓋子
18.上面放重物壓30分鐘左右
19.打開模具蓋子
20.脫模即可
菜譜小貼士：
1、豆子要完全泡發。
2、豆渣濾出的越多，豆腐越細膩。
3、壓的時間越長，豆腐含水率越低。