斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。油滑、焯水要以斷生為度，這是因為原料經過油滑、焯水後，還要回鍋進行正式烹調。因此，要滑到斷生為度。
如果焯透或滑透，再加鍋烹調，菜肴質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。油滑、焯水如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不艷，異味除不凈，影響成菜質量。原料滑制斷生後，才有利於下壹步烹調。
在菜譜中，常常能見到“斷生”這麽用。
例如：“用手將菜花掰成小朵，清水洗凈，投入開水鍋中焯燙斷生撈入冷開水盆中浸涼後，控去水，放入盤內，撒鹽拌勻入味。”
擴展資料：
通過加熱和調制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：壹個是烹，另壹個是調。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴；調就是調味，通過調制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態美觀。
烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生壹系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。
調就是調味，在食物加熱過程中，同時加入所需調味品，使食物變成佳肴。
烹調二字連在壹起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。
烹調是壹門科學，掌握其要領，對改善飲食，增進食欲大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養成分的重要環節，對食物的消化、吸收、利用和提高其營養價值均有重要作用。
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