客家飲食的特點可以用四個字來概括，就是素、野、粗、雜的傳統吃法。
戒食肉類
客家人對素食有兩種理解，壹是不吃肉，二是沒油吃。不吃肉的“肉”是指肉或動物油，不吃油的“油”是指植物油和動物油。少數客家人吃素是主動行為，大部分是被動行為，就是艱苦的生活條件逼著妳吃素，但妳不想吃素也得吃。
過去，客家人除了過年過節或有客人上門時，很少買肉或宰殺家禽家畜。只有在農忙季節在家裏殺豬或在市場上買肉，他們才能有口飯吃。殺豬壹年也就壹兩次，市場買肉壹月也就壹兩次或者三四次，分量極其有限。
這對於家庭主婦來說非常困難。他們要留點招待客人，留點肥肉擦鍋壁做飯。讓剩下的肉上老下小真的不是壹件容易的事，必須做什麽才能讓家人開心。結果家庭主婦自己往往只能喝上幾口湯。留著炒菜的肥肉只能抹在火鍋壁上，這樣食物就不會粘鍋了。
這樣看來，看似吃肉其實是吃素的。或者問:為什麽不用植物油？這是因為植物油井不比脂肪便宜。過去客家人使用的植物油主要是茶籽油和菜籽油。主要用途:壹是平時用來點燈，祭祀祖先和神靈；二是廟會上用炒飯祭神；三是用於招待客人(包括“回籠”)；我壹般都舍不得吃。
在沒有肉吃的情況下，客家人最喜歡的素食大概就是豆腐了，只需要壹點植物油，這可能是豆腐在客家地區受歡迎的重要原因。好在吃豆腐是受革命先輩尊重的。孫中山先生說:“中國的素食者必須吃豆腐。
誰是豆腐，誰就是真正植物中的肉。這東西有肉的功能，但是沒有毒。所以中國全國都吃素，是壹種普遍的習慣，不需要學者的推動。當然，孫中山先生的豆腐不是無油或無油的豆腐，而是“調味好”的豆腐。
素食是中國的文化傳統。南宋愛國詩人陸遊是提倡素食主義的代表人物。他的素食主義完全是壹種主動的行為。他很少吃肉，甚至植物油。不是他買不起。他的詩《野生稻》說，他在山裏吃的是鹽少油少的大米、苦筍、芋頭、山菜，但他把它們當成美味，覺得很滿足。陸遊寫了幾十首贊美素食的詩。
他不僅覺得“發酵芥菜、米梁”等食物好吃(“發酵芥菜煮的湯比蜂蜜還甜，米梁煮的飯像珍珠壹樣順滑”)，還覺得吃素可以強身健體，延年益壽。到了晚年，陸遊幾乎完全不吃肉，成了壽命85%的素食長者。再說了。清初著名劇作家、戲劇理論家李漁也主張菜為先，肉次之。“食肉者不齒”，他看不起那些經常吃肉卻不善於規劃的無能官僚。
客家素食與科學真理不謀而合。現代人寫道:科學研究表明，肉類食物與十大死因中的六種疾病(心臟病、癌癥、腦血管病、糖尿病、動脈硬化、肝硬化)有關。在壹些西方國家，肉類和雞蛋壹直被忽視，而土豆中富含的蔬菜和纖維，尤其是可以預防癌癥和避免動脈堵塞的蔬菜和纖維，成為熱門物品。看來客家人因生活條件惡劣而導致的被動吃素行為，是“每朵烏雲背後都有壹線希望”。
吃野生的
自先秦以來，中國人民就有“吃野生”的文化傳統。這裏的“野”主要是指野菜、野果、野味。《詩經》以來的中國古籍中就有關於食用野生動物的記載，可見食用野生動物在中國有著悠久的歷史。
客家人繼承了這個傳統。以武平客家人為例。據民國《武平縣誌》記載，野菜有:樹豆(莖高五六尺，花黃色，莢長兩寸，質硬，不煮不能吃)，狗爪豆(又名虎爪豆，壹莖五爪，有麻醉性，多食則頭暈。必須先用開水燙壹下，外膜有光毛三四天。
劍豆(壹種劍豆，又名鞘豆，俗稱簸箕)、苦齋菜(即苦菜)等；野果有:山蓮子(實心，壹芽壹果，小如栗，殼與栗同，其實有雲可做豆腐)、藤壺柿子(俗稱猴錐子)、十月黑(生於山中，葉小，木質果，十月熟，微酸無籽，大如綠豆)、紫刺籽。
味甜有核，籽大如豆，生於深山)，懸鈴木(即懸鈴木的果實大如椒，煎後鮮美)，無花果(果實大如杏，果肉相連，味甜微酸)，鈸(果實壯如夏柿，肉白微紅。
野味包括:虎、豹、豺、狼、野豬、豪豬、山羊、水獺、駝鹿、浣熊(有好幾種，壹種是貓，長得像貓，體型略大。壹種是果子貍，不吃肉，只吃水果，尤其是帶刺的堅果。壹種是五段貉，它的皮可以做成毛皮，尾巴又長又文藝。壹種是給貍送屎，它的屎有壹定的位置。
壹種是交貉，見人前腳會像鞠躬壹樣)，土蛇，竹雞，野雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鉆，鵪鶉，甲魚，甲魚，貽貝，蛤蜊，蝸牛，石蛋，白拐兒(。
“野生”的壹個重要特點就是新鮮無汙染，這也正是營養學家所提倡的。據說中國的野菜有300多種，不僅含有糖、脂肪、蛋白質、維生素和無機鹽，而且營養成分也比普通蔬菜高。野果的品種和營養成分也很豐富。例如，沙棘果的維生素C含量比普通水果高幾十倍甚至上百倍。含有18種人體必需氨基酸和不飽和脂肪酸，長期食用可延年益壽。
至於野味，是餐桌上的美味。客家人的家鄉大多是南方的山區和林區，野菜、野果和野生動物資源十分豐富。尤其是遊戲，天上飛，地上走，水裏遊，可以說是“水陸空軍”齊全。這些都為客家人“吃野生”提供了得天獨厚的條件。只有螞蟻等昆蟲類食物資源在客家地區尚未被開發利用。
吃粗糧和雜食
客家人有吃粗糧和雜食的文化傳統。
就糧食而言，大米是主食，其他包括紅薯、芋頭等都歸為雜糧。高粱黍、狗尾黍、拳頭黍、玉米(玉米)、蕎麥、谷類小麥(大麥，又稱毛麥)等。，是除土豆和芋頭以外的主要雜糧。大米的生產非常粗糙。
以前沒有電，沒有碾米機，脫殼只能靠脫殼脫殼。制作精米需要時間和精力，所以吃糙米是很常見的。還有壹種米叫熟飯，就是把米煮熟曬幹，然後去殼打碎。這種米的皮沒有磨損，是最典型的糙米。只有這樣，它才保留了大米幾乎所有的營養成分。
就菜品而言，總的特點是:壹是重視山珍海味，忽視海鮮。這個不粗不雜。這是客家人的自然環境決定的，因為客家人的家大多是山區，只有山珍海味，沒有海鮮(少數例外)。第二，重內容，輕形式。這和客家人大多喜歡真實，不追求花裏胡哨的角色有關。
第三，客家人重原味，輕濁，可以說是對中國傳統飲食文化的傳承。比如袁枚主張菜肴原汁原味，風味獨特，反對魚翅和海參共燒，雞肉和豬肉相互作用，做到各有各的風味。李漁還主張烹飪時保持主料的本色和風味，認為最美味的蓉料大多適合單獨烹飪。第四，重煮輕炒。
這是因為大多數客家人更適應溫暖和清淡的飲食，而不太適應炎熱的飲食。所以，客家菜不粗；如果說有點粗糙，似乎體現在以下幾個方面:菜名不夠文藝，菜的造型不夠藝術，食材不夠貴族，菜品不夠復雜。
“不夠”不代表沒什麽，只是“有點騷”。就菜名而言，有壹些很文藝，比如孔明借箭、八翠醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉面桂等。等等，但是我還沒想明白。這些菜名是歷史上存在的還是當代創造的？看菜品，也有壹些帶有濃厚的貴族色彩。
以長汀的“麒麟出世”為例。“麒麟”是乳狗，“胎兒”是豬肚。乳狗被包在豬肚子裏。吃的時候把豬肚子切開，“麒麟”就會“生出來”。其制作方法如下:先將人參塞入麻雀的腹部，再將麻雀塞入鴿子的腹部，再將鴿子塞入母雞的腹部。
然後把小母雞放進乳狗的肚子裏，最後把乳狗放進豬的肚子裏，用線縫好；加入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，將鍋放入蒸籠蒸4-6小時。這種蔬菜的材料和加工方法相當驚人！但是，在客家話裏，這樣的菜只是少數。
客家人特別喜歡吃內臟，也就是牲畜的內臟，即使是充滿腥味和羞恥感的牛內臟，人們也不例外。而且由於烹調得當，他們甚至能做出各種美味佳肴，參與全國著名的菜譜，如連城的“涮九門頭”，永定的“八酥醉仙”。還有悠久的吃內部雜質的文化傳統。比如先秦時期被列為“八珍”之壹的“幹月”，就是用狗肝做的；所謂“脾析”就是用牛肚做的。
吃粗雜，不挑食，不偏食，有利於營養均衡，身體健康。《黃帝內經》中提出“五谷為補，五果為助，五益，五菜為充，氣味相合，補精”的飲食原則是非常合理的。“五”是壹個虛擬的參考，而不是壹個實際的措施。它告訴人們不要只吃壹種食物，只吃壹種水果，只吃壹種肉，只吃壹兩種蔬菜，盡量多吃。這種“藥食同源”的飲食理論早就被客家人有意無意地踐行著。