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切前要將羊肉的粘膜剔除，炒熟後膜硬肉爛，吃到嘴裏不好吞咽。按照羊肉的橫絲這樣比較好切；而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質鮮嫩，可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直；逆著肉的紋理來切，老羊肉橫著切，壹定要切薄。不要順著紋理切，切出來的肉片容易咬不動。
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豬肉的肉質比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線；豬肉筋較少，如果橫切炒熟後會變得淩亂散碎；豬肉要順著肉的紋理斜切，即不會碎爛，也不會塞牙。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散豬肉纖維細，如果橫著切，炒完滑溜肉片就變炒肉末了。
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雞肉含筋很少順著纖維切，炒的時候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母雞肉卻應斜切或橫切。如果雞肉的肉質比較嫩，只要能有個傾斜的角度就可以。切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那麽多講究；雞的肉質十分細膩，橫切、斜切、順切都可以，講究沒其他肉類那麽多。。
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牛肉的筋腱也比較多；並且順著肌肉纖維埋在裏面。如果豎切牛筋腱便會整條地保留在肉絲內，炒熟後很難嚼動。橫切牛肉要橫著紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷，因此為了吃在嘴裏容易嚼爛，所以要這樣切！
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如果要菜品色、香、味俱全，口感是第壹關鍵的，肉質菜品在這壹點上顯得尤為重要。做菜可以按照菜譜上的配料和做法來烹調，但是肉的口感有時就比外面餐館的要遜色幾分。廚以刀為先切肉的刀法才是影響烹飪成品的因素之壹。
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切肥肉的時候，將肥肉蘸上少許涼水放在砧板上，壹邊切壹邊向肥肉上灑水。這樣能讓肥肉不粘砧板，而且不會太滑，切起來還省力。