2.爆炒:爆炒是將原料在極短的時間內用沸湯煮沸或用熱油油炸(也可用油溫高的底油油炸)後與配料壹起油炸，然後迅速沖入調好的醬料中快速翻炒。爆炸的特點是火勢發展迅速。所用原料多為韌肚、雞鴨及瘦豬肉、牛羊肉。壹般原料都是先經過刀工加工。在給主要成分上漿時，不要把它們弄得太幹，以免加熱時結塊。爆破時，燙、炸、爆要緊密聯系，不能脫節。爆壹般可以分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等等。油爆:油爆就是用熱油炸。油爆的烹飪方法有兩種。壹種是主料不上漿，用沸湯煮，然後立即撈出控水，然後在熱油中中速油炸，再和配料壹起炸，然後沖入調好的醬料中快速油炸；另壹種是主料上漿後，放入熱油鍋中中速油炸。炒散後，控制壹部分油，加入食材，倒入醬汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。醬爆:醬爆就是用炸好的醬料(甜面醬、黃醬、豆腐腦)炒原料。炒洋蔥:用主料炒洋蔥。洋蔥爆的主料不是上漿、抹油或開水燙過，而是用洋蔥調味、炒制而成。湯爆和水爆:湯爆和水爆很像。將主料用開水焯至半熟，再沖入味道混雜的沸湯，即湯爆；如果沖進開水，就是水爆。水爆菜吃的時候蘸著調料吃。
3.爆炒:爆炒類似於炒、炒，不同的是爆炒比炒、炒蔬菜用的醬多，原料用的是明醬。炒菜的原料壹般都是塊狀的，甚至是整塊的。炒菜的方式有很多種，燙、滑、滑等等。根據調味的不同，有醋的和壞的。角湯:角湯也叫酥湯。烤就是把澱粉糊掛在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用點醬，炒壹下。滑炒:滑炒是北方常用的壹種烹飪方法，與滑炒不同的是它用的醬料更多。軟炒菜:軟炒菜是將主料經過潤滑油處理(如蒸、煮、煮)後，再用醬料翻炒而成的壹種烹飪方法。軟炒菜的主要成分是液體和固體。醋炒:醋炒的制作方法與軟炒基本相同，只是調料不同，即醋的比例較大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在調料中加入清香的糟醅汁的壹種炒菜方法，成品菜具有濃郁的清香和發酵味。
4.油炸:油炸是壹種充滿火、油、無汁的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用調料腌制，然後用大火油炸。幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來(或者把原料的壹些水分炸出來)，使原料幹而外脆。幹炸的原料也是用調料腌制，然後糊上適量的幹澱粉(或玉米粉)，放油鍋裏炸。軟炸:軟炸是將原料混合後，用調味料腌制，掛壹層薄薄的蛋糊，然後放入油鍋中炸制。酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊，炸後酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟爛，再掛少量蛋糊，用熱油炸熟。油炸後主料酥爛。面包屑煎炸:面包屑煎炸的主料壹般加工成厚片(2分鐘左右)，先用調料混合腌制，然後均勻地粘上面粉和蛋液，最後卷起來裹上渣進行煎炸。紙包油炸:紙包油炸是用宣紙或玻璃紙將調味腌制過的主料包起來，然後油炸。
5、烹飪:烹飪是先將主料用大火煎(或炒)熟，然後在主料中加入少量底油並加入單壹調料進行烹飪；還有壹種是把多種調味品混合成濃汁，先在鍋裏把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。
6、煎炸:煎炸是先將鍋加熱，然後用冷油涮鍋，留少量底油，加入原料，先煎壹面再煎另壹面。炒的時候要不停的搖鍋，使原料受熱均勻，顏色壹致。炒有很多種，幹炒、炒、蒸、燉、燜、烤、爛炒、湯炒等等。幹炒:幹炒的主料必須加工成片狀或泥狀。煎之前要用各種調料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好後就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹飪的結合。壹般是先將原料用武火炒熟，再加入適量調料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是將原料煎好後，放入各種調料中，放在抽屜裏蒸。炒鍋:炒鍋是將原料炒熟後，在鍋中加入調料和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火煨出主料的爛汁。燒燒:燒燒又名南燒，是南方常見的壹種烹飪方法。通常用來做肉丸。炒出來的菜顏色多為淡黃色，質地較軟。酒醅炒:主料炒好後，用酒醅汁和少量湯汁炒。炒出來的菜色澤金黃，質地軟嫩，味道微甜，有很濃的臭味。食物清淡可口。湯炒:湯炒是將原料炒熟，然後放入沸水中煮。
7.紫菜:紫菜是在炒的基礎上發展起來的。先將原料用調料腌制，然後將原料炸至兩面金黃，再加入配料、調料、湯汁，小火瀝幹湯汁。這道菜鹹、甜、醇。
8.貼紙:有兩種貼紙。壹種是主料糊在鍋的表面，煎成金黃色。還有壹種方法是將幾種相同的原料用蛋糊糊在壹起，或者加工成糊狀，然後放在鍋裏炸。貼紙只煎壹面，所以菜壹面焦黃酥脆，壹面鮮嫩。菜肴外脆裏嫩。
9.嘎吱:嘎吱是將主料加工成糊狀、丁狀、絲狀，作為其他原料的果肉(核)。果肉既可以稱為制造方法，也可以稱為烹飪方法，但只有與其他方法結合才能稱為烹飪方法，如燒果肉、烤果肉和油炸果肉。
10.燒:烹調菜肴的主料必須先經過壹種或幾種熱處理，然後加入湯(或水)和調料，用猛火煮沸，再用小火慢燒。由於煮出來的菜的味道和顏色不同，湯的量也不同，所以分為幾種燒法。紅燒肉:紅燒肉因其顏色為紅色(塗紅色和淺紅色)而得名。紅燒的原料多經煎、炸、炒、蒸、煮，加入湯料和調料，用武火煮沸，再用小火慢燒，使香味滲入主料，收集濃湯或留適量湯，再用水稀釋、勾芡濕澱粉。白勺:“白勺”和“紅燒”的區別在於做菜的調料和湯是清淡的或清淡的。幹燒:幹燒也叫大燒。幹燒是指主料經過長時間的慢煮，湯汁滲透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情況下烹飪出來的壹種烹飪方法。
11，紅燒:紅燒由燒演變而來。燉肉主料炒好後(或油，或煨)，放入適量湯料和調料蓋緊鍋蓋，小火煨主料。有紅燜和黃燜，兩者的做法和用料都壹樣，只是調料不同。紅燒用的醬油和糖比紅燒用的多。紅燒菜是深紅色，紅燒菜是淡黃色。
12、煨:煨就是用小火將原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水處理，再加入湯汁和調料，蓋上鍋蓋，小火煨。燉菜的原料多為質地老、纖維粗的牛羊肉、野鴨鵝。燉出來的菜熟爛，味道醇厚，湯汁漂亮。
13、烤:將燉菜的所有原料混合，用調料腌制，上油，然後放入適量的調料和湯料，用大火和鍋蓋將原料煮熟。烤菜因調料不同，用蠔油、陳皮、蔥油、西醬烤。
14、燒烤:將其他方法烹飪的燒烤原料(整雞、整鴨、整白菜、大塊肉)切成壹定形狀(或整塊)，放入鍋中，加入適量的湯汁，拌勻，搖鍋勾芡，再將鍋翻轉過來(使菜整齊的壹面朝上)，菜就烤好了。有紅牛排、白牛排、奶油牛排、蠔油牛排、五香牛排等等。它的烤法是壹樣的，只是調料不同。紅牛排大多是用醬油和糖上色的。扒菜講究外觀整潔美觀。
15、燉菜:燉菜是壹種湯菜混合的烹飪方法。鹵菜的主料壹般是片、絲、條、丁等形狀。，用蔥和姜燉或直接用湯燉(湯是原料的壹倍或兩倍)，用澱粉調味。燉肉的主料也是用其他方法加工烹飪，然後換刀再燉。菜菜燉湯有很多，既可以做湯，也可以做菜。它清淡爽口。
16、烤:烤是壹種直接利用火的輔助熱量對原料進行烘烤的烹飪方法。烘焙方法包括暗烤箱烘焙、烤箱烘焙和開放式烤箱烘焙。暗烤箱烘焙:暗烤箱烘焙也叫掛烤箱。暗烤是將待烤原料掛在掛鉤上，放入爐體內，掛在火的上方，關好爐門，利用火的輔助輻射熱將原料烤熟。暗爐的爐體由磚、鐵桶和陶器制成。暗爐多用於烤雞、鴨、肉。烤箱烘焙:烤箱比烤箱小，使用的燃料是煤氣、煤、電。烤箱的火力不與原料直接接觸，而是用鐵板隔開(烤箱裏有兩個鐵架調節火力的強弱)，烤好的食物放在烤盤裏，在烤箱裏烤。烤箱適合烤壹些小魚、肉、零食。平爐烤:平爐烤也叫平爐烤、叉燒。平爐烘烤就是用臨時開著的爐子烘烤食物。平爐烘烤有三種，壹種是竈頂有鐵架，多用於烤乳豬、全羊等大型主料；另壹種是在竈臺表面放鐵炒子，北京燒烤用的；還有壹種是在平爐上用鐵叉翻烤原料。平爐使用木炭作為燃料。很多地方的風味菜，大多是開爐烤制的。如四川“烤脆皮方”、“烤雞配燒烤”；廣東“烤乳豬”；清鎮美食“烤全羊”等等。
17、鹽烤:鹽烤是將經過調味腌制的原料用油紙包裹起來，然後埋入炒好的大鹽粒中，利用鹽的余熱對原料進行烘烤。
18、熏蒸:熏蒸是將鹵水(或醬、或燒、或炒)中煮熟的原料進行煙熏的壹種烹調方法。還有人是先把原料熏制，再用其他方式烹飪，比如各種臘肉。煙熏用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制的菜肴風味濃郁，回味醇厚，可熱食，也可冷食。
19、泥烤:泥烤是將原料用調料腌制，然後用凈油和荷葉包裹，再用黃泥裹緊，然後在炭火上烤至熟的獨特烹飪方法。
20.烘焙:烘焙不僅是烹飪原料的初步熱處理方法，也是壹種烹飪方法。漚制是湯的烹調方法之壹。原料大多加工成片、絲、花刀或球。原料要麽漿，要麽不漿，原料湯清了就清了。漚制後，原料湯乳白色，混合。
21、燉湯:燉湯是先用蔥、姜，然後沖入湯水，煮沸後再加入主料，先用大火煮沸，再用小火煨。燉湯比熟湯多，燉品有三種，分別是燉品、清燉品和煨品。燉肉多為紅色，主料不粘；燉肉多為白色，主料不糊；燉肉多為黃色，主料為糊狀。
22、熬:熬和燉差不多，多熬點湯，不要勾芡。
23.煮沸:煮沸與煮沸相似，但比煮沸時間長。煮是將原料放入寬水中，先用大火煮開，再用小火慢煮，直至熟透。
24.蒸:蒸是將原料放入容器中，放入抽屜中(或放入有蓋的水鍋中)加熱產生高溫蒸汽，使原料成熟的烹調方法。蒸片制作的菜肴具有保持原有風味，減少營養成分損失，保持原料原有形狀的特點。所以蒸出來的菜很多。
25、拉絲:拉絲是制作甜菜的壹種烹飪方法。將綿白糖放在油或水中炒(煮)至壹定溫度，再加入炒好的原料翻炒，這樣吃的時候就能拉出細細的糖絲。拉絲的關鍵是炒糖。炒糖有四種方式，油炒、水炒、油水炒、幹炒。四種煎法所需時間不同，但把糖煎到可以吐絲的程度是壹瞬間的事。所以無論采用哪種煎法，都要掌握火候。
26.蜂蜜汁:蜂蜜汁也是制作甜菜的壹種烹飪方法。蜂蜜汁是將糖和蜂蜜加適量水煮沸，澆在蒸或煮的主料上制成的濃汁。蜂蜜汁有很多種。除了糖、水、蜂蜜，還有桂花醬、玫瑰醬、金餅、棗泥、椰子。
27.糖水:糖水也是制作甜菜的壹種烹飪方法。是將用水糖或綿白糖熬制的糖水澆在蒸熟、煮熟的主料上制成的菜肴。用這種方法烹飪的甜菜甜度適中，食用方便，尤其是在夏天，可以去油膩，消暑。
28.涮:涮就是用熱鍋把水燒開。吃貨在沸騰的火鍋裏用筷子將切好的主料煮熟，然後用自己的調味汁食用。此外還有什錦火鍋、生鍋、砂鍋，都是湯菜的烹飪方法。他們的制作方法是將幾種或幾種以上的原料(生的或半熟的)與肉菜壹起放入熱鍋中，倒入煮好的、調味好的湯，然後煮沸。什錦火鍋味道清淡，主料清爽可口。生片鍋的主料和配料都是精挑細選，食之鮮嫩，湯之鮮。鐵鍋菜的特點是酥爛、軟嫩，湯汁醇厚鮮美。