其實熟食的美味取決於味噌湯的味道。壹壺好的味噌湯可以調味美味的食物。除了調味，還要看味噌湯的頻率。只要每天用來腌制東西，湯越鮮美，鮮味物質越多，油越濃，煮出來的東西越好吃。
醬豬蹄
今天分享壹個傳統東北醬湯的制作方法，分為六個步驟，讓大家清楚的了解它的制作方法，以及為什麽餐廳裏煮出來的醬這麽香。廚師教妳六步味噌湯法，醬裏的東西都好吃。
首先，做底湯
味噌湯的靈魂首先來自湯底，尤其是第壹鍋湯的濃郁程度決定了湯的鮮美。先做好底湯，這是保證味噌湯味道濃郁的前提。
吊湯:需要用兩個雞架和四根碎排骨，用冷水焯壹下，加入適量料酒去腥，撇去浮沫，用清水沖洗幹凈。
準備壹個不銹鋼湯桶，倒入30公斤左右的清水，放入20克蔥白和20克姜片，放入處理好的雞架和豬骨，大火燒開後再次撇去浮沫，煮40分鐘左右，關火。
再取壹個湯桶，將老湯的殘渣過濾後倒入湯桶，即為底湯。如果是餐廳經營，雞架和豬骨可以掛三四次湯。
第二，煮糖色
醬油湯需要上色，壹般以糖為主色，加入醬油或輔助增色的香料調制顏色。白糖或綿白糖可以熬成糖色。今天我們選擇冰糖煮。三種糖都可以煮，不同時間糖色變化。使用時，糖色的用量根據湯的顏色和熟醬的量而定，使用時可直接加入底湯。
油水混合油炸糖色法
1.炒鍋燒熱，滑油，然後倒出來。改大火為中火，炒鍋加入適量色拉油和水，比例為油100g，水200g，綿白糖200g。
2.中火煮至糖漿粘稠，水分基本蒸發。小火翻炒。用勺子攪拌的時候，糖漿明顯感覺很淡，在鍋裏糖漿特別順滑，顏色由白變黃。這是在翻臼，繼續攪拌幾秒鐘，顏色變成香油色。這是拉漿。#2020人生記憶#
3.繼續攪拌糖漿，糖漿顏色越來越深，鍋邊開始出現焦糖味。糖漿冒泡時，用勺子舀起來。當糖漿呈雞血狀時，立即將鍋從火上移開。
4、加入適量熱水(200克左右)，壹定要慢慢加，如果壹下子加壹勺水，糖漿會很快沸騰，造成不必要的飛濺。所以壹點壹點的加入熱水，直到糖漿不再沸騰，稀釋糖漿，然後在火上煮沸，倒入碗中。
煮糖色
第三，調制顏色
味噌湯的顏色多為味噌紅或味噌黃。可以通過加入梔子和糖來調節顏色，也可以加入醬油來調制顏色。但是醬油做的熟食會氧化變黑很快，適合當時吃。如果放久了，就會變黑。所以醬湯多以糖為主要上色材料。也可以在紅曲米中加入糖色制成。紅曲米壹般是在食材初加工時加入背景色，然後用醬油湯腌制。這種顏色會更自然，會持續很久。
第四，準備調料
每個人對香料的理解不壹樣，所以香料的比例也會不壹樣。通常味噌湯裏會用到幾十種或者幾十種香料，目的是為了提味，增強味噌湯的香味。
準備花椒10g，八角8個，肉桂6g，香葉5g，丁香2g，砂仁5g，草果5g，茴香2g，香砂2g，高良姜3g，草果2g，豆蔻4g，梔子4g，幹辣椒2g，木香4g。
第壹鍋湯，調料煮的時間不能太長，否則調料的味道會比較苦，影響味噌湯的口感。壹般煮30分鐘左右取出，時間可根據實際情況調整。
五、醬湯調味
醬湯離不開調料。鹽度合適與否決定了醬的味道。太鹹或太淡都不能體現醬的特點，突出其香味。尤其是葷菜的醬料需要濃稠，食材本身的風味也不能壓制。所以調味主要是調節鹹度。通常醬湯鹽度略重，因為不像燉菜，醬湯通常比較寬，所以要靠浸泡的作用來滿足食材的口感需求。
醬湯(30斤)所需調料為精鹽50克，味精20克，雞精30克，胡椒粉10克，料酒10克，白酒10克。
第六，增香提味
醬湯之所以越陳越香，是鮮味物質的釋放和融合，也是因為醬湯中油脂的積累起了關鍵作用，即如果沒有油或油少的醬湯，用醬煮出來的熟食就不好吃，味道也不香。所以在配制第壹鍋味噌湯的時候，多使用壹些油性或者油膩的食材來提升湯底的味道，比如豬油、雞油，可以提升風味和口感。其實就是把油融在湯裏的效果。
今天用了3斤雞油。我放在醬湯裏40分鐘左右關火，醬湯就完成了。醬裏做的食材需要焯水，然後加入醬湯裏鹵制。每次根據配料的多少，加入鹽、味精、料酒等調料，提味。