（壹）中毒癥狀
發芽馬鈴薯中毒在食後2— 4小時發病。表現為：先有咽喉部位刺癢或灼熱感，上腹部燒灼感或疼痛，繼而出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂和血壓下降；此外，還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等，重癥者還出現昏迷和抽搐，最後因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導致死亡。
（二）急救處理
壹旦發生發芽馬鈴薯中毒，應立即對中毒者進行催吐，用1∶5000高錳酸鉀或濃茶洗胃，以減少龍葵堿在體內的進壹步吸收；對於輕癥者可讓其喝淡鹽水或糖水以補充體液糾正失水，重癥者則必須立即進行靜脈補液及其它相應的對癥治療。
（三）預防措施
馬鈴薯中毒壹般發生在春季及初夏季節，原因是春季潮濕溫暖，對馬鈴薯保管不好，易引起發芽。因此，加強對馬鈴薯的保管防止發芽是預防中毒的根本保證。
1、註意貯存馬鈴薯方法。必須貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止其發芽。
2、發芽過多的馬鈴薯不可食用。
3、對於發芽少許的馬鈴薯，應深挖掉發芽部分及芽眼周圍，然後浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龍葵堿遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以加速龍葵堿的破壞，變為無毒。