焦桐是怎麽做到的？

酥脆，俗稱炸或焦。它是將加工好的原料用調料腌制入味，然後掛糊，再放入熱油鍋炸至外表金黃酥脆熟後取出，最後裹入鍋內或澆上鹵汁的壹種烹調方法。香脆炒制是炒制方法中應用廣泛的壹種技術。用這種手法烹制的菜肴，特點是外脆裏鮮，深受食客喜愛。下面說說脆皮菜的制作方法和要領。從香酥炒菜的概念可以看出，油炸是制作香酥炒菜的第壹步，否則既不能稱為香酥炒菜，也沒有香酥炒菜的質感和風味。為了使原料在炒制時不失去太多水分，壹般要先將原料掛成糊狀或粉末狀，這樣才能保持原料的鮮嫩。炒原料的程度可根據不同的加工方法而定:澆汁法要炒至十成熟，如“醋焗桂魚”、“菊花魚”；如果用汁裹法，可以炸到1989年成熟，壹般只炸到顏色暗黃，皮硬脆，如“糖醋肉”。這是脆操作的第壹步。炒到原料差不多成熟的時候，就要準備好鹵汁。做脆皮菜最重要的是鹵汁的配制，可以說是脆皮菜最吸引人的內容。脆皮菜的鹵汁壹般稱為“活汁”。如“糖醋鱖魚”、“菊花魚”、“醋燜瓦魚”上桌，汁多擁擠起泡，宛如魚沫，令人嘆為觀止，堪稱酥脆菜肴中的精品。活汁是用大火和熱油熬出來的。方法如下:炒鍋點燃，舀入色拉油加熱，蔥打結，姜片爆香，加入料酒、醬油、糖、鹽、清水燒開，再用水澱粉勾芡，然後倒入九成熱油，用勺子用力攪拌，最後倒入醋，大火將熱油和糖醋汁完全融合時，汁就活了。這是壹種制作活果汁的方法。在淮陽地區，還有壹種調汁的方法，當地稱之為校對。汁液的配比與第壹種方法相同，即蔥、姜、料酒、醬油、糖、鹽、水等。煮沸，變稠，加入醋，制成營養果汁，倒入碗中。當另壹口鍋著火時，將鐵鍋燒至微紅，舀入少許油，鍋立即“飛火”了。這時候迅速把汁倒在碗裏，汁會在鍋裏劇烈沸騰，然後迅速把汁倒在剛炒好的原料上。這種方法也可以讓鹵汁變成“活汁”。香酥炒菜的制作壹般有三個關鍵點:壹是炒原料時要正確控制油溫。第壹次煎叫熟煎，油溫要略低，壹般五六成熱，煎的時間要稍長，以使原料內外成熟。第二次油炸也被稱為復炸和脆炸。油溫高，大概七八成熱，但是煎的時間短。目的是使原料表面快速脫水，達到外脆內嫩的效果。二、香脆鹵汁的鹵汁處理業內稱為油鹵汁或活汁。它是將鹵汁蘸入熱油中攪拌或者將鹵汁倒入高溫油鍋中使油和鹵汁混合成壹體而成。它可以延緩水分滲入原料。在鹵汁的制作中，第壹，要註意勾芡的濃度。如果增稠劑太薄或太厚，我們就無法烘烤活果汁。第二，耗油量要合適，不能太多也不能太少。油太少，鹵汁裏沒有光澤，油太多會造成風味的損失，都達不到烹飪的預期效果；第三，要註意汁液晾幹的時間。時間太短，汁液不粘不活。時間過長，水分消耗過多，會使汁液變稠，汁液裏面的油溢出，從而失去菜肴的特色。所以，要想讓汁液活起來，做菜的每壹個環節都要註意。三、澆汁處理制作酥脆菜肴時，復煎和鹵制要同時進行，保持熱料和熱鹵的狀態，使鹵汁滲透到原料中，菜肴才會入味。無論是熱料還是冷料都達不到香脆菜肴的效果。下面以“醋焗桂魚”為例，介紹香酥炸桂魚的詳細制作方法。材料:鱖魚1條約1000克韭菜段100克蔥10克姜10克蒜20克料酒50克醋75克醬油75克糖150克鹽、澱粉和色拉油。方法:1。將洗凈的鱖魚兩邊切開牡丹刀，然後用鹽和料酒腌制片刻，再用線將魚嘴紮緊。2.將鍋置火上，加入色拉油加熱至五成熱，將鹹魚均勻地裹上水澱粉，然後壹手拿魚尾，壹手拿魚頭，放入油鍋中炸至顏色淺黃，將魚嘴的線取出，放入加熱至八成熱的油鍋中，再次炸至顏色金黃，撈出裝盤。3再次煎魚的同時，另起鍋大火，加入少許色拉油燒熱，放入蔥姜爆香，加入清水500克，加入醬油、料酒、鹽、白糖，燒開，用水澱粉勾芡，倒入醋，再倒入香蔥做成糖醋鹵汁，出鍋待用。4.洗鍋上火。壹直燒到鍋底微微發紅。加入100克色拉油。將糖醋鹵汁及時倒入鍋中進行校正。趁熱把腌料從鍋裏拿出來，澆在剛煎好的魚上。這時，魚會發出“吱、吱”的聲音。上菜。特點:汁液透明透亮，魚肉外脆內嫩，口感酸甜。