酸菜的腌制方法不盡相同，不同食材的腌制時間和方法也不壹樣。
壹、泡酸菜
泡酸菜，顧名思義，就是用酸浸泡過的菜。辣椒、豆角、刀豆、蒜籽、藠頭、蓮藕、小竹筍、生菜等蔬菜都非常適合浸泡腌制成酸菜。
以1 kg辣椒為例:
1.準備酸水。在清水中加入生姜5片、花椒12、鹽2茶匙、白醋1茶匙、高度白酒1茶匙，煮沸後放涼。酸水的量要用配料蓋住。
2.選擇無蟲眼的新鮮辣椒，用清水洗凈，切去梗，瀝幹水分，放在通風處晾幹辣椒表面的水分。
3.將辣椒放入幹凈無水無油的玻璃容器或陶瓷缸中，倒入酸水淹沒辣椒，上面撒上壹層薄薄的鹽，加上幾層保鮮袋膜，蓋緊密封。半個月左右就可以吃了。如果中途添加食材，則需要根據添加的食材量添加適量的鹽。
如果是老酸水，食材會酸的更快。比如豆子用老酸水腌制，高溫下2天就酸了。
二、無水酸菜
用菜葉腌制的酸菜壹般不需要放入酸水。它們通過用鹽腌制產生少量水分，然後慢慢發酵變酸。它們往往比腌制的酸菜需要更長的時間才能變酸，壹般至少1個月，時間越長越醇厚，但不宜過長，最好在壹年以內。
以蔬菜為例:
1.將整棵青菜去掉黃葉、爛葉，洗凈，放在通風處或陽光下晾曬至變軟。
2.在盆裏搓鹽，因為蔬菜比較大，葉莖比較粗，所以要反復搓，讓鹽充分均勻的溶入其中。
3.放入無油無水的幹凈陶瓷缸中，加入少許白酒，在壹層青菜中放入少許花椒和少許八角，然後用水密封。有的地方在塑料薄膜上糊上泥巴防止滲漏，然後蓋上。青菜和酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷缸裏的酸菜味更濃。這樣，壹個月後，就可以開壇吃食了。
青菜酸菜水煮魚是壹道很好的風味菜。
第三，其他
另外還有壹種微酸酸菜，特點是微酸酥脆，介於酸菜和幹菜之間，用辣椒炒肉非常方便。
如白蘿蔔櫻桃酸菜:
1.它是在白蘿蔔還沒有長大，還沒有手指粗的時候，用根和葉做成的酸菜，而它的葉和莖是嫩的。
2.連根帶葉的白蘿蔔，去掉老葉爛葉，洗凈，放在通風處曬幹。
2.用開水快速焯水，擠出水分，切成塊，加入適量鹽，再次擰幹水分。
3.放在無水無油的容器裏，密封，半個月左右就可以吃了。
隨著腌制時間的延長，酸菜的酸味加重。水裏的酸菜比沒水的酸菜酸得快，老酸水比新酸水酸得快。
做酸菜的關鍵是:腌制的時候不要碰生水，控制好鹽的量。鹽太多會影響口感，鹽少容易變質。註意腌制時間。不同的食材有不同的酸熟程度，溫度也是影響酸熟程度的重要因素。