荔枝肉法

菜單上壹般都宣稱荔枝肉是用瘦豬肉後腿做的，但有經驗的廚師通常會稍微保留壹點，偏愛瘦肉和肥肉——這個我們以後再說吧。然後，用“刀法”劃“(對角線平行線交叉菱形)，交叉刀，切成斜塊。這就是教刀法的時候了——吐口的深淺寬窄壹定要均勻合適，炒好後肉會微微收縮，刀面就像荔枝粗糙的果衣壹樣。但如果豬肉中有適當的脂肪成分，成品會晶瑩剔透，口感更好。放上花刀後，放入油鍋前，怎麽處理有點分歧。福建菜系老字號聚春園，號稱他們用的是紅酒糟，但現在的餐廳大多用的是薄粉(據說拍下來很合適)，讓粉滑不搶風頭(不好意思，我很難不想起自己每天在鏡子前的活動)。進入油鍋的溫度和過程很難描述，我就懶的跳過了。這種醬是由番茄醬、糖、醬油、蔥等制成的。(調味很重要，甜酸稍有不準，就毀了鍋。都說醋要慎用，以免酸味過重。番茄醬勾兌後呈暗紅色，與荔枝遙相呼應。聚春園年初的菜單裏，除了精致的菜品，還把菱角(菱角)作為配菜，讓我有點感嘆。據說荔枝肉的配菜有夏天用菱角，冬天用土豆的說法，但是現在很少有餐廳這麽講究了。馬蹄鐵的顏色和質量無疑更符合“荔枝肉”的名稱。而糯米包裹的土豆，曖昧而溫暖，卻是壹種家常的氛圍。對了，我不提倡去聚春園這樣的名店吃荔枝肉，這是壹道細致的菜。店家欺負顧客(也用土豆當配菜，所謂的菜譜都是說說而已)，但還是“犯個錯，求個野”好。