我看到很多人說做魚湯要先炒魚，但我就是不理解，容易忘記。
後來，我去了廚師學校。除了學習烹飪，我還上了壹堂理論課，學習烹飪原理，了解了在做魚湯之前先煎魚的作用:
首先，高溫油炸能產生美拉德反應，使魚肉更香。
其次，油炸的高熔點(遠高於水的沸點)能使魚脂迅速融化，流出並分散在湯汁中，有利於湯汁的增白。大火煮沸後，油和水在蛋白質的作用下充分乳化，湯變得像牛奶壹樣白。
這就是湯變成乳白色的原理，也是魚要炸的原因。
但是，基本上所有的美食菜譜和視頻都沒有告訴妳為什麽要這麽做。可能篇幅有限，也可能有些作者壹知半解。結果往往是讀者不懂原理，就像我以前壹樣，不知道如何靈活運用，不會舉壹反三，只能依葫蘆畫瓢。
所以，了解烹飪的原理也是學好烹飪的重要壹環。當妳明白了湯變白的原理，是由脂肪、蛋白質和沸騰的火組成的。妳可以根據這個原理做其他乳白色的湯。食材不再局限於魚，可以用骨頭、肉、蛋等。
離開廚師學校後，我去了壹家餐廳和酒店工作。我做廚師十幾年了，積累了壹些經驗和心得。那我先分享壹些烹飪原理。相信看完會對妳有幫助。
含有較多糖分或澱粉、蛋白質的食物，遇熱會迅速凝固、焦化或分解，處理不當容易粘鍋。烹飪中如何避免食物粘鍋，依靠不粘鍋並不能從根本上解決問題，不粘鍋的塗層還會脫落，對身體不好。
以烹飪為例。我們的廚師有壹套標準程序。將鍋加熱至冒煙後，倒少許油壹轉，倒出，再加入適量冷油，然後放入炒鍋中煮熟。這叫“火鍋冷油”。很多人都知道火鍋冷油，卻說不出個所以然。
讓我簡單解釋壹下原理:
(1)火鍋就是讓溫度達到200多度，就會發生“雷頓霜效應”。這時，如果妳把水滴入鍋中，它不會立即蒸發，而是會變成小水滴，所以食物不會以雷頓霜點粘在鍋上。
當然廚師不會刻意去註意這壹點，憑經驗燒鍋冒煙，火候足夠。
就家庭操作而言，建議準備壹個厚底鐵鍋或者厚鍋，大火燒壹兩分鐘(註意不粘鍋不能燒空，這裏說的是鐵鍋)，然後轉中火，倒油拌勻，再放食材。
2.鍋加熱後第壹次倒油均勻。為了形成壹層薄薄的油膜，同時增加鍋表面的介質，使鍋得到足夠的潤滑，有利於食材在鍋表面的滑動。
(3)第二次倒油(冷油)，因為鍋底溫度高，會瞬間給壹個向上的力，再加入食材也不會馬上粘鍋。
此外，不同的食物有不同的處理方法:
澱粉含量高的食物，油炸時會分解過多的澱粉，凝固在鍋的表面。所以像土豆絲這類的食物，在炒之前要清洗幹凈，提前把表面多余的澱粉去掉，瀝幹後再放在熱鍋裏用冷油炒，以免粘鍋。
不耐燒的食物，如辣椒、幹辣椒、豆瓣醬、肉末等。，都容易脫水炸，所以熱鍋裏的油冷卻後要降低油溫。
對於高蛋白的食物，要保持嫩度，如炒肉絲、肉片、肉丁、雞丁等。上漿後加入食用油，這樣油可以包裹住澱粉，防止澱粉直接粘鍋。
需要油炸的食物，如炸牛排、炸魚、煎蛋、炸豆腐等。以炸魚為例，將食材放入冷油的熱鍋中，要點是:
壹、大火煎炸，能迅速焦黃，燒出特殊的烘焙風味焦層，減少食材水分流失。
第二，大火煎至少半分鐘。不要用抹刀翻動或翻面。很多人炸魚粘鍋，說明著急。合理的做法是把魚煎壹會兒，讓魚的表面成熟定型，再把鍋抖壹抖，把另壹面也攪壹攪，這樣就不會粘鍋，易碎。
1.動物宰殺後，肌肉在短時間內是松弛的，沒有經歷過僵直，不會流失太多水分。這時候如果馬上煮熟，肉質會很嫩。
但是肌肉很快就會收縮導致失水，肉質會特別硬，PH值降低會導致肉質變酸，這是最不適合食用的階段。當肌肉纖維能量耗盡時，牛肉需要3小時左右，豬肉、羊肉、雞肉需要60分鐘。這叫“屍體僵直”。
幸運的是，幾個小時後，肌肉結構會減弱，肉會變軟。潮汕牛肉火鍋特別鮮嫩，就是選用鮮嫩期(出欄幾小時內)的牛肉。
另外，剛宰殺的雞鴨鵝不要馬上煮熟，或者等幾個小時再煮。
2.為什麽熟肉吃起來又粗又糙？我如何能使肉變嫩？
肉類之所以古老有兩個主要原因:
(1)、肉中水分少。比如裏脊肉本身水分不多，煮熟後會損失20%左右重量的水分，所以肉質粗糙。
解決的辦法就是盡可能的補充和保持肉裏面的水分。
要補水，可以先加壹點鹽，再打水。不要把順序搞錯了，不然容易流失。
因為鹽是先給的，鹽和蛋白質的相互作用(鹽溶解反應)會增加肌肉細胞的水容量，進而吸收更多的水分。其次，鹽可以溶解支持肌絲收縮的蛋白質結構的壹部分。
保持肉類水分的最簡單方法是上漿。澱粉可以是豌豆澱粉或玉米澱粉，用途廣泛，容錯率高。
雖然澱粉在常溫下不能保護肉絲、肉片、肉丁，但在高溫下，澱粉會糊化，澱粉分子間的氫鍵斷裂，體積膨脹到50-100倍，形成糊狀溶膠包裹在肉的表面，可以很好地防止肉中水分和風味物質的流失。
(2)、肉纖維太粗，有幾種處理方法。如果不用刀背、松肉錘等工具粉碎肉纖維，如果不用酶破壞纖維，就用嫩肉粉、食用粉。
這些肉類的嫩化劑是壹種從菠蘿、木瓜、無花果和獼猴桃等植物中提取的酶。提煉後磨成粉，和鹽、糖壹起放入調味缸中。
總結:肉要嫩，保持水分，破壞肉纖維。
1，相信妳應該看過很多視頻都說要把東西炸兩次，但是妳知道為什麽嗎？第壹次中溫油炸是為了油炸，第二次短時高溫油炸(復炸)是為了把食物裏的油逼出來，減少油膩感，炸的皮脆。
2.油溫怎麽確定？
我們廚房壹般把油溫分為10%油溫，20%油溫，每30度就是10%。比如60%油溫是180度等等。
就烹飪而言，容易糊的食材，比如肉末，適合在30-40%的油溫下烹飪。
有大小的食材，比如炒肉絲、肉片、肉丁、雞丁，需要冷熱搭配，火就溜了。油溫控制在六七成左右比較好，也就是中高油溫，也就是200攝氏度左右。
因為溫度越高，澱粉糊化越快，保護層形成越早。而且溫度越高，肉絲和肉片越容易成熟，時間越短，失水越少。所以油溫高是保持肉質鮮嫩的壹個關鍵點。
家裏呢？
竈臺火力不夠強，無法像餐廳廚房那樣倒半鍋油完成食材的初級加工。
家庭操作的話，可以把鍋加熱後多放點油，是平時的兩倍。不用擔心浪費或者油膩。我們可以等到肉熟了，再倒壹半油，留著下次吃。
加熱到六七成熱倒入澱粉類食材，有人可能想問，如何判斷六七成的油溫？
剛開始燒油的時候，鍋底布滿油屑，吱吱作響，油溫就開始升高。燒壹會兒油就會滾起波紋，是中溫。如果完全沒有聲音，就是中高油溫。澱粉質的食材都是中高油溫煮的！
如果壹開始還擔心油溫掌握不好，最簡單的方法就是撈出壹根肉絲放入鍋中。如果馬上沈底，肉絲沒反應油溫低，再等等。
油溫要正好:肉絲入鍋，果肉會變白，會浮起來。
還有壹個關鍵是處理上漿潤滑油的脫漿:如果肉剛煮完會脫漿(水漿會脫離肉絲變成白漿)，說明油溫不夠，妳得把肉絲慢下來，防止粘鍋，等油溫上來再攪拌。
上面說的潤滑油，還有肉絲片，不都是那樣煮的。單純煎，需要註意肉絲是沿著絲切的。要知道所有的菜好吃和選料成正比。
炒肉絲:出鍋時高溫攪拌肉。等生肉完全看不見了，稍微攪拌壹下，煮點醋(去腥，讓肉變嫩)，再煮點醬油(去腥，增香)，再加入其他食材。
為什麽餐館炒的綠葉有光澤有水感，而自己怎麽炒都沒有這樣的效果？這是因為餐廳裏有很多火和油，那麽在家裏怎麽操作呢？
有壹些方法。因為家用竈具火力小，可以多放點油來彌補。畢竟油可以很好的傳導溫度，然後大火快速翻炒。最好用筷子翻炒(筷子翻炒壹些特定的菜比鍋鏟要好得多，翻炒均勻靈活)。八成左右熱的時候，馬上就熟了，放到盤子裏，繼續成熟成菜。上桌的時候，溫度剛剛好，顏色很漂亮，水很脆。
另壹方面，熱量小的時候，綠葉菜往往會產生大量水分，就變成了炒菜，外觀和口感是其次的。而且加熱時間長了，青菜中所含的葉綠素會變成脫鎂葉綠素，黃色和黑色！
1，米酒，比起料酒我更喜歡米酒，尤其是陳年米酒。沒有其他原因。妳看料酒的成分就知道各種鮮味劑，反過來黃酒就老實多了。而且黃酒配肉，用來炒海鮮也有壹種迷人獨特的風味。
2、白酒，用高粱酒燜菜有很好的效果，可以減少肥肉的油膩感。原理是:利用酒精和乙醇的雙重溶解性來分散湯裏的脂肪。
還能增香。原理是脂肪酸與酒精反應生成芳香物質。
需要註意的是，白酒壹定要在很燙的時候加到鍋裏，然後壹定要快速翻面，讓酒味完全散發出來，只留下粒粒香甜的感覺。切記不要剛加完酒就加湯，不然白酒的“臭”味就全沒了。
3、啤酒，裏面的酵母是很好的鮮味物質，但是不能久煮，否則會有苦味。
4、姜蔥水，不想吃蔥和姜的人，或者菜裏有些姜和蔥特別影響口感，但是他們不給，缺乏口感。比如做丸子，可以把蔥和姜拍扁，放在熱水裏，泡兩三分鐘，最後把姜和蔥換成泡水。包括肉餡或者炒菜，都可以加入，既能去腥增香，又不會有咬蔥姜的不愉快感。
5、花椒、黑胡椒，主要的辛辣化合物~胡椒堿儲存在薄薄的果皮和種子表面。胡椒堿的辛辣程度約為辣椒中辣椒素的1%，黑胡椒的主要風味成分會帶來鮮、柑、木、花的整體口感。
白胡椒和黑胡椒壹樣辣，但是因為去掉了外層的種皮，失去了壹半的香味。但是白胡椒的迷人香氣是其他調料無法替代的，尤其是在小餛飩這種有湯有水的食物中。
需要註意的是，妳要買的是“100%純辣椒”，而不是添加了大米和辣椒的廉價“辣椒制品”。
其他的烹飪技巧和烹飪原理太多了，比如食材的存放方法，冷凍對食材的危害，如何正確解凍，食物的口感、色香味原理，如何調色增香！香料的風味和搭配，發酵的原理，配料的量和比例等等，後面會講到。
私塾師兄(完)