據說“佛跳墻”起源於清朝光年間，由福州聚清源壹家餐館鄭春發烹制。鄭春發早年在清政府辦公廳首席秘書周連福任廚師。壹天，周濂被越戰前關銀行的老板邀請到家裏吃飯。這家銀行的老板廚藝很好，模仿古人用壇子做飯。周濂嘗了嘗，贊不絕口。回到辦公室後，他讓鄭春發模仿壹下，試壹試。和鄭春壹起，我在正式月前把它送到銀行去了解壹下。我回到官職後，仔細研究了壇的燉煮工藝，加入了山珍海味和冬筍、香菇。經過多道工序，用紹興壇子精心熬制，終於制作成功。味道比銀行老板娘做的好吃多了。周濂嘗了嘗，對鄭春發大加贊賞。後來，鄭春發辭退了他的正式廚師，開了“聚春園”餐廳，做他幾年研發的燉菜。
當時幾個讀書人聽說聚春園餐廳有各種風味的美味菜肴，都聚在聚春園嘗壹嘗。當官捧出壹壇舊酒，眾文人見了，都笑這壇酒如何能釀出珍饈。當侍者打開壇蓋時，突然聞到壹股怪味，學者們在吃之前都在哭泣。壹個個都說這個菜沒吃過，真的很口，紛紛拍手稱贊:妙！精彩！佛即使聞到香火，也會穿墻破戒。秀才們得知此菜還未命名，便爭相賦詩造句。壹首詩的後兩句是:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”從此這道菜就被命名為“佛跳墻”。