壹、行政總廚的職責
1.協助餐飲經理(副經理)全面負責中西廚房的生產和管理，及時為餐飲經理或酒店管理部門提供各種相關信息和建議。
2.主持制定廚房部的各項規章制度，並貫徹執行，加強對廚房廚師的考核和檢查，不斷完善廚房管理。
3.及時了解市場競爭情況，制定和完善本部門在所在城市或行業的戰略，了解和掌握酒店的經營情況和本部門產品的供求情況，做到知己知彼。
4.制定年度餐飲運營計劃和業務培訓目標，並認真執行，不斷培訓員工提高食品生產技能，優化廚房員工素質，優化餐飲運營。
5.在部門、人員和客戶之間建立良好的合作關系，及時協調並獲得各種幫助。如果客人有特殊要求(菜單上沒有的菜)，及時解決原料問題，盡可能滿足。
6.運用自己的知識技能，及時分析監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、價格制定，當好采購部、倉儲部、會計部的顧問。
7.能正確識別國內外食品原料、調味料、添加劑、色素的質量，合理使用。
8.參與廚房的改造，負責廚房各類物業的管理，不斷引進和消化先進的廚房管理技能，掌握設備、器具、工具的使用和維護知識。
9.及時設計並組織實施大型宴會和參加美食節等專項活動，並附上“食物定位”、“餐廳裝修”、“食物數量”等圖表，落實重要宴會的工作。
10.根據不同的條件和標準，準備或修改菜單，宴會清單，食物清單和相關的食譜。
11.制定本部門所有產品的質量、數量和操作標準，將相關廚房的各類菜品以照片的形式張貼出來，並保持和不斷完善。
12.熟悉員工的技術技能和專業知識，並合理組織和使用。
13.掌握和運用食品衛生、食品營養、烹飪美學、食品烹飪技術等知識和技能，組織開展菜品研究、質量檢驗、新品種試制和同行交流學習等活動。
14.較強的語言文字表達能力，如參與制定餐飲部的業務計劃，審核各種業務報告，主持部門工作會議，及時制作部門的業務報告等各種匯報材料。
15.為廚房各部門、各工種、各崗位設計合理高效的工作程序和操作標準，並監督其正確運行。
16.帶領所有員工執行酒店部門和酒店的規章制度，並及時傳遞信息。
17.嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣和檢驗工作，確保食品安全。
18.做好政治思想工作，關心員工生活。
19.對本部門員工的工作進行考核，獎懲分明，建立有效的激勵機制。
20.直接負責新員工的培訓計劃。
二、廚師的工作職責
1，日常技術工作的統籌管理和指揮，並為各種大、中、小、重要宴會安排技術力量的調配，把握生產流程是否順暢，合理使用貨源，根據季節定期更換菜品品種，特別註重質量和產銷，正確把握產品規格。不斷更新和更換菜品，滿足客人的需求。
2.計劃進入所有貨源，同時每天檢查每條線和崗位的食品質量和生產流程，確保暢通。
3.抓好員工的思想道德教育，檢查監督員工遵守員工守則。結合生產培訓提高員工業務的技術。
4、經常與餐廳聯系和溝通，便於把握客人的心理需求，以及供應是否脫節，了解食物質量，不斷改進制作方法。
5.嚴控食品和成本，合理使用各種原材料，減少浪費，嚴堵“三口”，物盡其用。〈1〉特別註意食品質量，經常查看規格；〈2〉抓好員工的使用管理和技術培訓；< 3 >管理食品、用具的衛生和員工的個人衛生，以及儀容儀表的風格等等。
6、合理安排廚房班次，科學分工、管理、人員調配，定期對下屬員工進行考核，嚴格按照酒店員工守則的要求進行獎懲。
三、廚師的工作職責
1，廚師技術全面，負責指揮背鍋的技術操作，掌握各種菜品的烹飪方法，根據客人的需求更換菜品，為了執行嚴格的成本核算，對每道菜的售價和毛利都有明確的計算。
2.配合廚師保證每壹種菜品原料的有效利用，認真做好當天開業前和第二天的菜品工作，保證菜品質量，抽查菜品質量和菜品的裝飾等等。
3、負責監督檢查食品、環境衛生，協調各崗位之間的密切配合，處理好工人之間的矛盾。
4、經常檢查所有廚房設備的使用情況，配合廚師指導員工培訓。
5、負責烹制高檔菜肴或大型宴會等。；並與頭展大師壹起策劃創新菜品新品種。
6、指揮車間指導鍋廚的烹飪工作和烹飪要求等。
7、監督廚房員工考勤，負責月末總結，在廚師不在時，主持廚房所有工作。
四、工作崗位職責
1，認真檢查工作中的電器設備，做好調味食品的準備工作，協助展班做好部分食品的初煮工作。
2.烹飪前準確無誤地檢查操作菜肴的質量、數量和品種。
3、做菜堅持“四不做”，這不僅不好，更不好；刀工不標準，沒做好；不簽質量和數量；如果配料不均勻或不完整，就不要做。
4.掌握上菜的時間和上菜的順序，做到有備無患，有條不紊，好。
5、烹飪時認真遵守操作流程，保持口味分離的特點，做到“八出”，即口味不符合要求；加熱溫度不夠；顏色不正確；食物量不允許；不能拼湊整體；開胃的零食或者調味的菜都不會出來；容器不潔、不符合規格或無法損壞；樓層服務員不能不問就點菜。
五、什麽工作職責
1，上班時，認真檢查電器設備，負責煲湯並掌握蒸、燉、燜等；全面的技術工作。幹燥材料膨脹或蒸發。
2、負責泡壹些幹貨<如鮑魚、海參、魚翅、燕窩等。>;並嚴把質量關，做好半成品等準備工作，不得造成任何損失。
3、蒸菜時，壹定要抓質量控制，做到投料準確、調料適當、溫度達標等。
4、認真遵守操作規程，加工原料，滿足質量和烹飪要求等等。
5.妥善管理半成品原料和制湯原料，了解其供銷情況。
六、首觸崗位職責
1，蘸頭技術要全面，掌握商品成本，菜品價格，毛利計算。
2.掌握和準備高檔宴會和酒會的所有產品和半成品，掌握料頭的使用以及高檔幹貨和海鮮的存放和使用。
3.所有染色板材都要對所有原材料的存放和使用負責，尤其是半成品的制備方法和酸洗方法的技術掌握要全面。準備要供應的蔬菜原料準備充分，營業前準備充分。
4.嚴格按照操作菜單和順序進行配菜、配菜的程序，及時準確的切配，做到不積壓、不亂、不漏。
5、根據酒店的操作程序和重量的規格來處理日常業務工作，嚴格控制質量和數量。
6、掌握進貨價格，根據管理菜單，根據價格，根據商品，根據配菜數量；刀工精細，刀工標準，食材齊全。利用原料可利用的部分，不要把可利用的食物扔掉。
7.如果客人有特殊要求，確保滿足客人的要求並使收費合理。
8、負責訂購、核對、應收烹飪材料的來源。妥善管理和使用倉庫、冷庫和冰箱中的烹飪材料；認真做好采購計劃的提交和實施工作。
9.監督其他染色板的工作，控制菜品的消耗和質量標準。
10，並由廚師負責制定宴會菜譜和散賣菜譜等。
七、烤肉、冷餐崗位職責
1，認真檢查工作中的電器設備，做好調味品的準備工作，根據業務需要做好原料加工工作。
2、精心操作程序，烤肉和冷餐，達到烹飪標準，達到客人滿意。
3、堅持配菜程序，根據菜單要求，做到用料適宜，保證質量，數量準確，刀工規範，切配及時，錯落有致，精心點綴。
4.負責烤鹵食品的供應，保證原料和食品的質量，制定食品的規格和供應來源，定期更新烤鹵的品種。
5、認真執行食品衛生規則，做到兩分開、五消毒、兩保證；兩分離:指生熟食物和雜物的分離；消毒:指室內空氣消毒、生果蔬消毒、容器消毒、手消毒；兩個保證；指確保食品無毒無害，食品抽樣檢測合格率達到標準。
八、點心崗位職責
1，根據經營情況和客人的不同要求，做好點心供應，品種多樣，風味突出，口味純正；所有零食都要盡量保持新鮮，預制好的零食要及時翻面，防止退料過多。
2、點心要按照投料、精加工、俗人美、保證質量的標準制作，做到“四出”，即不熟、火候不夠；不符合口味；顏色不正，規格不達標；沒有樓層服務的叫不出來。
3.制作零食的器具(如蒸籠)必須每天清洗，防止隔夜昆蟲爬進來，影響食品衛生。
4.制作零食時禁止使用不符合食品衛生的化學添加劑和色素。準備好的食物要妥善保管。
九。荷蘭工作的職責
1，荷蘭語是廚師的主要助手，也和其他工種關系密切。主要任務是協助廚師調整上菜順序，送菜程序，原料初煮，出鍋前的縫合形狀。有些菜還需要腌制、調味、打粉、上漿。
2.熟悉和掌握烹飪前的加工知識和烹飪後的工作順序，及時協調和交付工作，清楚工作的輕重緩急等等。
十、水站工作職責
1，妥善管理新鮮海鮮原料，定期檢查，調整活海鮮情況，保證質量，及時供應。
2.下腳料要妥善處理，才能物盡其用。