典故和傳說
胡(1823-1885)，字雪雁，安徽徽州人。13歲遷居杭州，晚清首富。左(1812-1885)，湖南湘陰人，清末著名中興大臣，洋務運動領袖。老杭城有壹棟老房子叫胡雪巖故居。還有壹個地方叫胡慶余堂，是胡雪巖在杭州發跡後設立的。當時太平天國運動爆發，西部百姓水深火熱，但江南是比較安全的地方。杭州巡撫(相當於浙江巡撫)左被朝廷要求籌集十萬粒糧食平息亂局。左是個清官。他不知道從哪裏弄來這麽多錢，所以他很傷心。話說胡雪巖是個暴發戶，非常有錢。他非常喜歡吃火腿。他壹年吃幾百個火腿，都掛在家裏。天氣熱的時候，胡雪巖故居飄來火腿的香味。恰好，有壹天左路過那個地方，聞到了火腿的香味，找到香氣後找到了胡雪巖。胡雪巖怎敢不親自招待總督？但他家沒有別的，只有壹大堆火腿，於是胡雪巖改良了家鄉的“鹽燜鮮”。徽菜中的這道菜是用熏肉燉的。胡雪巖把臘肉換成火腿，加上安徽老家的竹筍，燉給左吃。左很高興，於是和胡雪巖談了起來。說到漲工資，胡雪巖拍手道:我來辦。後來，胡雪巖被左成為中國首富。左憑借胡雪巖的財力升至官場之巔。因左加薪立功，被擢升到上海，在上海做這道菜。有人問左這是什麽菜。左是湖南人，發音不標準。他把“腌燉鮮”說成“腌鮮”。從此，腌杜記鮮少成為江南名菜。