物
腐竹，即豆腐皮 腐竹是中國人很喜愛的壹種傳統食品，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。從營養的角度來說，腐竹也有著別的豆制品無法取代的特殊優點。能量配比均衡和壹般的豆制品相比，腐竹的營養素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是壹種營養豐富又可以為人體提供均衡能量的優質豆制品。這種食品在運動前後吃，可以迅速補充能量，並提供肌肉生長所需要的蛋白質。 腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。腐竹適於久放，但應放在幹燥通風之處。過伏天的腐竹，要經陽光曬、涼風吹數次即可。? 工藝流程?選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘幹→包裝? 制作方法? 1.選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質。將選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。? 2.泡豆。將去皮的黃豆用清水浸泡，根據季節，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4～5小時，冬季7～8小時為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發硬，不松軟為合適。? 3.磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的漿汁。采用甩幹機過濾3次，以手捏豆渣松散，無漿水為標準。? 4.煮漿濾漿。漿甩幹後，由管道流入容器內，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟後由管道流入篩床，再進行1次熟漿過濾，除去雜質，提高質量。? 5.提取腐竹。熟漿過濾後流入腐竹鍋內，加熱到60～70℃左右，約10～15分鐘就可起壹層油質薄膜(油皮)，利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開，分成兩片，分別提取。提取時用手旋轉成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。? 6.烘幹包裝。把掛在竹竿上的腐竹送到烘幹房，順序排列起來。烘幹房溫度達50～60℃，經過4～7小時，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。怎麽辨別腐竹質量的好與壞？
色澤辨別，外觀辨別，氣味辨別，滋味辨別
(1)色澤辨別 當我們進行腐竹的色澤辨別時，取樣品腐竹直接觀察即可。? 良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。 次質腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。? 劣質腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。? (2)通過外觀辨別? 當我們進行腐竹外觀辨別時，取樣品腐竹直接觀察，然後折斷再仔細觀察。 良質腐竹——為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無黴斑、雜質、蟲蛀。? 次質腐竹——呈枝條或片葉狀，並有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。? 劣質腐竹——有黴斑、蟲蛀、雜質。 (3)通過氣味辨別? 當我們進行腐竹氣味辨別時，取樣品腐竹直接嗅其氣味。 良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。 次質腐竹——腐竹固有的香氣平淡。? 劣質腐竹——有黴味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。? (4)通過滋味辨別? 當我們進行腐竹滋味辨別時，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋味。 良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。? 次質腐竹——腐竹固有的滋味平淡。? 劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。[編輯本段]關於腐竹的食譜：
1、鮮蘑腐竹? 原料：鮮蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精鹽7克，味精2克，料酒5克，? 雞湯200克，姜2克，水澱粉10克。? 制法：1.幹腐竹放入盆內用冷水泡上，壓壹重物，泡發5小時，待脹發後，? 切成3厘米長的段，鮮蘑洗凈，撒成小塊。? 2.炒鍋上火，放清水燒開，下入腐竹、鮮蘑，開鍋後撈出待用。? 3.炒鍋上火，放油燒熱，下入姜末略炸壹下，加入料酒、雞湯、精鹽、調好味，? 投入腐竹、鮮蘑煨入味後，加味精、用水澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。? 2、芹菜拌腐竹? 主料：?芹菜300克，水發腐竹200克，香油20克，醬油10克、精鹽6克、味精2克、米醋10克。? 制作方法：?1.將芹菜擇洗幹凈、去掉葉，入開水中燙壹下，再用涼水沖涼，切絲，裝盤。腐竹切成絲，碼在芹菜上。? 2.味精事先用開水化開，同醬油、精鹽、米醋壹起澆在腐竹菜上，再加香油拌勻即成。? 3、腐竹銀芽黑木耳? ·配?料:?腐竹150克，綠豆芽、水發黑木耳各100克，花生油20克，香油、鹽各5克，味精2克，水澱粉15克，姜10克，黃豆芽湯200克。? ·特?色：?此菜含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣、磷、鐵、鋅、維生素C等多種營養素，具有補氣健胃、潤燥、利水消腫，可治療高血壓? ·操?作:?1、?腐竹放在盆內，倒入開水蓋嚴，浸泡至無硬心時撈出，切成3-4厘米長的段。? 2、?姜洗凈，切成末；綠豆芽擇洗幹凈，放開水內氽壹下撈出；黑木耳擇洗幹凈，將大朵撕成小朵，也可在開水中過壹下撈出。? 3、?炒鍋上火，放油燒熱，下姜末略炸，放入綠豆芽、黑木耳煸炒幾下，加黃豆芽湯、精鹽、味精，倒入腐竹，用小火慢燒3分鐘，轉大火收汁，用水澱粉勾芡，淋入香油，盛入盤內即成。? 4、腐竹燒肉 原料：?瘦豬肉750克，腐竹300克。?配?料：?醬油200克，精鹽7克，料酒10克，蔥30克，姜15克，大料5瓣，水澱粉60克，植物油2公斤（實耗75克）。? 制?法：?①將肉切成2厘米見方、1厘米厚了塊，放入盆內加少許醬油腌2分鐘，投入九成熱的油內炸成金黃色撈出；蔥切小段；姜切片；腐竹放入盆內，加入?涼水泡5小時使之發透，切成1.5厘米長的小段待用。? ②將肉放入鍋內，加入水(以漫過肉為度）、醬油、精鹽、料酒、大料、蔥段、姜片，待開鍋後，轉微火燜至八成爛時，加入腐竹同燒入味，勾芡即成。? 特?點：?豬肉酥爛，腐竹韌柔，味道鮮美，營養豐富，色金黃。? 制作關鍵：? 肉要燒爛，腐竹要發透燒爛再食用。待肉開鍋後，要用微火，為使肉易爛，待肉快爛時再加鹽。腐竹必須用涼水泡，這樣可使腐竹整潔美觀，如用熱水泡，會使發好的腐竹發爛，不利索。 歧義：狂熱熱愛武林外傳的發燒友。出處:大嘴說：平谷壹點紅那集大嘴說他是壹點紅的粉絲,老白就駁上了壹句:妳還腐竹呢~~~~所以武林的fans就叫腐竹~ 吃腐竹可以預防老年癡呆 營養學資料表明，每100克豆漿、豆腐、腐竹的蛋白質含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在制作過程中經過烘幹，吸收了其精華，濃縮了豆漿中的營養有關。 腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆癥的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥、動脈硬化的效果。 腐竹的營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風患者或正在服用四環素、優降靈等藥的病人也應慎食。? 減肥者別多吃 由於制作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆制品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡（豆腐82千卡、豆腐幹140千卡、油豆腐244千卡）。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，熱量就更高了，達到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量。因此，需要控制體重的人最好別經常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當減少主食的攝入。 “腐竹之鄉”河南許昌縣河街鄉 許昌縣河街鄉素有“腐竹之鄉”之稱，是全國最大的豆制品生產集散地之壹，目前全鄉已發展腐竹生產專業村21個，有5000多戶從事腐竹生產，就業人員達15000多人，年生產銷售腐竹3000多萬公斤。腐竹生產帶動了種植業（大豆）、養殖業、交通運輸業、印刷包裝業、食品加工機械業等相關產業的興旺發展。現在，河街鄉有運輸專業戶800多家，從業人員3000多人。腐竹生產的下渣是養豬的好飲料，幾乎所有的腐竹專業戶同時又是養豬專業戶，全鄉擁有養豬大戶5000多家，年生豬存欄4.5萬頭，被命名為許昌市生豬生產基地。同時據統計，河街黃豆市場的日成交量150多噸，年消化黃豆5000多萬公斤，是全國最大的黃豆銷售市場。現在該鄉的豆制品生產已經形成以腐竹為主，豆皮、豆絲、植物肉、豆腐五大系列十多個品牌。河街生產的“關公牌”和“北京牌”腐竹分別獲得九四年全國優質農副產品展銷會金獎和九五年全國鄉鎮企業出口商品展銷會金獎。河街腐竹不僅以其多品種高質量暢銷全國各地，占領全國60%以上的銷售市場，而且還打入了國際市場，腐竹產品銷往俄羅斯、美國、日本、韓國、香港、臺灣等國家和地區，增加了出口創匯能力，在激烈的市場競爭中穩穩地占領了銷售市場。