其實在幾千年的歷史中，川菜最顯著的特點是什麽——川菜飲食？尚味道？、?這麽辣？，結合當地豐富的物產，豐富可口的食材，四川人大量使用川姜、花椒等調料，做出熟、香、鹹的菜肴。什麽都難吃，只在熱，好和五味俱全？。四川人蘇軾在《養老篇》中說:？軟米飯，爛煮肉。熱湯，厚氈床墊？流傳至今的東坡肉、東坡肘子就是這類菜肴的典型代表。當時的川菜以姜、蔥、椒為主要調料，菜品的麻辣味是漢代以來川菜的典型特征。
花椒、生姜、山茱萸並稱為中國最傳統的三大辛辣香料，其中花椒是三者中最受歡迎的。據學者考證，在辣椒進入中國之前的2000多年歷史中，約有五分之壹的食物使用了辣椒。花椒在中國長江、黃河的上、中、下遊都有種植。在花椒鼎盛的唐代，菜單中使用花椒的食物比例為37%，在川菜中保存完好。
此外，在古蜀及川區，得益於養蜂業的繁榮，蜀人早就對甜食情有獨鐘。《三國誌》卷六曹丕《上諭與大臣》:新城孟太守曰:蜀豬舐雞，味美，故蜀人食之，喜攪蜜助其味。？孟神父在《中國東京夢》第二卷中介紹，在東京茶館、酒樓都有賣？減肥水果？其中有令人驚訝的乳糖和獅子糖。
北宋的藥劑師唐慎微在他的《政證本草》中說，戒乳糖的做法是什麽？精制糖和牛奶都是石蜜，也就是乳糖。只有舒川做到了？。換句話說，這種產於川西的糖果特產，其實就是壹種奶糖。包括大文豪蘇軾也愛吃甜食。他的詩裏有壹句話:？臘苔，烤青蒲菜，爛蒸鵝鴨是壺。煮豆作膏酥，高熱油燭澆蜜酒，貧寒之家無。？
即使在清朝的時期，傅的《成都概覽》也曾記載，四川的甜食有冰糖燕窩、糖烤鮑魚、糖烤鴨、臘雞、東坡肉、櫻桃肉、朝鮮肉、甜酒燒肉、冰糖燒肘子。可見，在很長的歷史中，四川的飲食和今天的麻辣風味是不相幹的。
那麽，古老的傳統川菜是如何變成我們今天熟悉的川菜的呢？這要從明末清初說起。17世紀中葉，中國經歷了從明朝滅亡到清朝統壹的漫長戰爭。其中，四川經歷的戰爭時間最長，經濟民生全毀。清廷征服張並將四川納入版圖後，四川人口已經從明末的三四百萬下降到六十多萬，而四川中部地區成都平原的老四川人已經？壹百比壹多？是的。殘酷的戰爭殺戮在滅絕人口的同時切斷了四川的傳統文化和習俗，傳統的川菜遭到了毀滅性的打擊。
接下來呢？湖廣填四川？徹底改變了四川的人口構成，龐大的人口流動帶來了豐富的飲食文化，川菜兼收並蓄，博采各家之長。恰在此時，辣椒傳入中國，與帶有辣味的辣椒壹起作為調料進入中國人的餐桌。辣椒雖然最早傳入浙江、廣東，但由於當地人的清淡口味偏好，並沒有在當地廣泛傳播。此後，花椒沿著長江向上遊蔓延，擴散到長江中上遊，枝葉遍布以湖南為中心的廣大地區。與江西、貴州、湖北、四川等周邊省份壹起，形成了中國最辣的地帶。於是，川菜中的麻辣元素開始出現，直到乾隆十四年(1749)，川菜中首次有了辣椒的記載。
四川人保持著喜歡吃麻的傳統習慣，但同時又在飲食中加入了麻辣的味道，最終造就了壹場奇特的麻辣盛宴。清末四川各地都有吃辣的記載，到今天川菜的基本風味開始形成。到了清末，根據傅崇舉對成都的概述，辣椒已經成為川菜中的主要調料，川菜聲名遠揚。川味豬肉？然後他進了房間。從此，辣椒與川菜結下了不解之緣，成為川菜的新靈魂。