2.排骨的種類和口味:
豬排:豬排是指靠近豬腹部的排骨，上面有筋和肋，豬排的肉層很厚，有白色的軟骨。適合蒸，炸，烤，但剁碎小塊。
子排:子排是指腹腔與背部連接的部分。下面是五花肉，切片下面的排骨長30厘米，呈三角形斜切片狀。排骨的肉層很厚，壹塊五花肉被薄薄的壹層油連在壹起。肉質富含油脂，肉質是所有排骨中最嫩的。適合多種烹飪方法和口味，但口感略膩。適合煎、烤、燜，長度5 ~ 7厘米。
豬排:豬排是裏脊肉和裏脊肉之間的關節，也叫豬排。多用於油炸，以肉片為主，但搭配排骨，除了增加重量使肉片面積顯得更大外，油炸還會增加大骨頭特有的香氣，這也是炸豬排的特點。除了油炸之外，還可以腌制壹大排，但是腌制之前要經過油炸或者快速油炸的程序，這是用來封住大骨頭的血，以免烹飪時流出，影響肉片的顏色和湯汗。適合油炸和腌制，如果油炸，應該切薄壹點，如果腌制，應該厚壹點。
肋骨:肋骨是胸部的片狀肋骨。肉層薄，肉質薄，口感嫩，但是因為壹邊連著後面，骨頭會比較厚。因為排骨比較大，有的店家會分成腔和排骨，供顧客選擇。比如切片的烤排骨，就是中段的嫩排骨。剁碎小塊，挑出肉層較厚的部分，可用於蒸、炒、燜。大塊的適合烤。