制作前備料:
1.去鱗去鰭尾草魚壹條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.壹斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.壹小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.壹塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各壹小袋);
7.色拉油壹小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放壹起備用;
5.將魚片內放壹個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將壹小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出壹半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約壹小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片壹片壹片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
終於可以盛盆了:
1.壹定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片壹系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
酸菜魚的做法
原料 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作過程 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另壹鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
蔥油鯉魚
原料：
鯉魚1條，姜蔥絲、幹辣椒絲、鹽、料酒、醬油、花生油、香菜段各適量。
制作：
① 將鯉魚去鱗、鰓、內臟洗凈,在魚身兩側打斜花刀。
② 炒鍋添適量清水，放入鯉魚燒開，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、用小火燒熟，撈出魚擺在盤中，將蔥姜絲、辣椒絲撒在魚身上。
③ 炒鍋註油燒至五成熱，將油均勻地澆在盤內魚身上，撒上香菜即成。
特點：
肉質鮮嫩， 魚香誘人。
白汁鯉魚
[用料]
活鯉魚750克，熟火腿50克，熟冬筍50克，香菇50克，黃瓜皮50克，姜片15克，蔥節20克，精鹽10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，豬網油100克，化豬油50克，水豆粉30克，清湯適量。
[制法]
①鯉魚開膛洗凈，用開水燙壹下，撈入溫水中，再取出，去盡魚皮和雜質，兩面各剞5刀。
②將魚用料酒、鹽、胡椒面、味精碼味，姜、蔥放魚身上，蓋壹層網油，腌1小時，上籠蒸熟後取出，去掉網油、姜、蔥，放入另壹只盤內。
③火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮，分別切成3.3厘米大的片。黃瓜皮開水焯熟，清水泡涼。
④鍋內油熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮，撈去姜、蔥，放入火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮、豬油，加鹽、料酒、味精，嘗好味，下水豆粉勾芡，澆在魚上即成。
此菜系用白汁加配料，澆在蒸熟的鯉魚上成菜，故名白汁鯉魚。色澤鮮艷，魚肉細嫩，多種配料，清淡爽口。
剁椒魚頭做法：
原料：新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭壹個
特別提示：魚頭壹定要新鮮，不宜長時間置入冰箱
調味料：精致剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽
做法：
1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝幹放入盤中。
2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。
3、加入姜丁、鹽（少量，因為剁椒裏有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽後蒸8－10分鐘。
5、起鍋，淋上壹湯勺生抽，小香蔥點綴即可。
菊花魚
原料
草魚壹條，約重1250克。 精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕澱粉20克、蒜泥5克、幹澱粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
制法
將魚宰殺洗凈，取兩片凈魚肉切成4厘米見方的魚塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然後取出魚塊拍上幹澱粉待用。取小碗壹只，放入白糖、番茄醬、醋和濕澱粉調成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃）時，將魚塊抖去氽粉落鍋炸後撈起，待油溫回升後復炸，起鍋裝盤。原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸後，淋明油澆在菊花魚上即成。
特點
外酥裏嫩，酸、香、脆。
雨花幹鍋魚
原料：江東鱸魚1條約750克，雨花石（每個用錫紙裹住）15個。
調料：料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100克，青蒜段20克，鮮紅椒2條，幹鍋醬30克(“幹鍋醬”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“幹鍋醬”。)，生粉500克，水澱粉5克，鹽5克。
制作：1、鱸魚宰殺治凈，取肉改成瓦片塊，入鹽調勻後拍生粉，入燒至五成熱的油鍋內小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用。2、青蒜、鮮紅椒分別切成1寸長的段；雨花石用燒至五成熱的色拉油小火炸熱到180℃，放入帶酒精爐的小鐵鍋中備用。3、凈鍋置火，下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、幹鍋醬小火爆香，下上湯、炸酥的魚塊，烹入料酒，用水澱粉勾芡，翻勻出鍋裝入小鐵鍋中即可點火上桌。
赤豆鯉魚
鯉魚1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陳皮、花椒、草果各7.5克。將鯉魚去鱗、鰓，摳去內臟，洗凈。將赤小豆、陳皮、花椒、草果洗凈，塞入魚腹，再將魚放入沙鍋，另加蔥、姜、胡椒、食鹽、灌入雞湯，上籠蒸1.5小時左右，魚熟後即可出籠，再灑上蔥花，即成。行氣健胃，醒脾化濕，利水消腫，減肥。
風幹魚的做法
把鮮魚做成風幹魚，不僅是壹種儲存魚的方法，而且制成的風幹魚同樣可以清蒸或者煲湯。
做風幹魚的步驟：
首先要準備調料鹽和花椒。先把鹽和花椒倒入鍋中，進行翻炒。鹽和花椒的用量，可以根據魚的大小調配。經過炒制的鹽和花椒，只要能撒遍魚的全身就可以了。只要花椒被炒出香味，就算是炒好了。接下來，把炒好的鹽和花椒倒在案板上，用搟面杖把它們碾碎。用搟面杖碾碎的目的是因為這兩種調料的顆粒都比較大，避免塗在魚身上時不均勻。
調料準備好後，需要把清洗過的魚縱向劈開，像這樣劈成片狀。這時，就可以把花椒和鹽均勻的撒在魚身上了。這樣做的目的是為了把魚身上的水分和魚油吸出來。值得註意的是魚的內側和外側都要撒上鹽和花椒。
好壹條風幹魚就做成了。把做好的風幹魚用S鉤掛在窗外，十天之後，就可以食用了。
風幹魚做好了，用涼水或者溫水清洗。如果覺得鹹的，可以多泡壹會。
紅燒魚的做法
料：
1、鯉魚壹條，壹斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理幹凈。
2、熟雞肉約半兩，切薄片。
3、鮮蘑菇半兩，切片。
4、筍子半兩，片成薄片後在沸水中煮約五分鐘。
5、蔥半兩，切段。
6、老姜壹小塊，切片。
7、蒜兩瓣，切片。
8、醬油兩大匙。
9、澱粉壹大匙，用水兌成芡汁。
10、料酒壹大匙。
11、香油壹匙。
12、鹽、味精適量。
水煮魚的做法
壹、 1.買來鯉魚，切成魚片。
2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者妳喜歡的話，可以放五香粉或其他各種妳比較喜歡的味道）
3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。
4.將很多（大量）油燒熱後加幹紅辣椒和花椒若幹（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面壹層而已。而自己在家裏吃的話，豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到妳自己，所以盛水煮魚的器具壹定要大壹點。
做法二
配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜
調料：姜(壹大塊、拍松切片)、蒜(壹頭，略拍即可，不必切)、蔥
適量
豆瓣(或剁椒)、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、
鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油
另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白壹個
做法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾
塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘。
頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈入大盆
中，按個人口味撒壹點鹽，備用。
3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆
瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中
小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬
油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加壹些熱水，同時放
鹽和味精調味(要嘗壹下鹹淡)。待水開，保持大火，壹片片將魚
片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁
倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取壹幹凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測壹下)。待
油熱後，關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜
麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註重火不可太大
，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入
盛魚的大盆中，小心燙!!
吃吧!!
註：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好
倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分
浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒壹下再潑油比較好。
方法如下:
原料準備：
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）
、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具準備：
刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
開做：
1、把魚洗幹凈，註意魚肚子內壁的黑膜壹定要去幹凈，然後
從尾處片開，把魚壹剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，
魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為
了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制
20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裏過壹下，撈起備用。
4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱後，先放入
腌好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放
入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑
完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣
椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎
時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。
水煮魚最簡易的做法！
前幾天在外吃水煮魚，把撈出的辣椒花椒等打包，回家後自己動
手做了壹頓地道的水煮魚耶！
1.鯉魚收拾幹凈，切片兒。我切的不夠薄，不過還可以啦。
2.魚片用鹽腌，入味，不鹹不好吃啊！
3.做水，煮魚片，到魚片熟為止，不要太老呀，大概三分鐘吧。
4.另用壹鍋，做油，好多好多油，壹定要能全部浸過魚片才成。
我當時就是沒舍得放油，最後有點幹。油熱了就可以關火了。
5.準備壹個大盆，裏面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜等，我當
時手頭沒有豆芽菜就用的豆腐，反正是隨妳口味了。
6.把煮好的魚片放在盆裏，最後倒入從飯館帶來的辣椒，倒熱油，隨著斯斯的響聲，水煮魚就做好了。！
糖醋魚的做法
主料：鯉魚
調料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕澱粉、肉清湯
做法：
1、將魚去鱗，取出內臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的塗上壹層濕澱粉糊。
2、將花生油倒入勺內，在旺火上燒至七成熟時，手提魚尾放入油內，其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然後把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上***約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時，取出擺在盤內。
3、炒勺內留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕澱粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。
特點：濟南傳統風味，香酥酸甜
提示：炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟；魚尾不能翹起。