長期過多攝入碳水可能會對血糖更不利，糖尿病患者可以吃但絕對不能多吃，需要適量。有可能增加胰島負荷，損傷胰島細胞，並且降低胰島素敏感度，降低胰島素閾值，所以有幾率增加誘發糖尿病的幾率，並不是說長期吃谷物豆類和果蔬就會更容易得糖尿病。
另外，無論是哪種人群，其實都不推薦純素食的吃法，長久下去很容易引起營養缺乏癥狀，信仰素食者的朋友最好是蛋奶素食（不吃肉類但要攝入蛋奶）或者魚素（不吃禽肉，吃魚蝦類），純素食者長期缺乏動物性食物的攝入很容易引起蛋白質、膽固醇、脂肪、脂溶性維生素等成分攝入不足，對健康有所影響。
有很多推崇純素的朋友會質疑說，哪位名人也是純素食，身體越來越好，也沒有說有什麽缺乏癥，那是在別人有貼身專業營養師的前提下，而且他們也無法保證血紅素鐵、維生素B12等幾乎只有動物性食物中存在的成分的充足攝入，定期會選擇膳食補充劑來補充。
純素食者就像前文所說的壹樣，因為缺乏肉類、蛋奶等動物性食物的攝入，他們的蛋白質、脂肪攝入占比較低，所以日常飲食中碳水化合物的攝入量會提高，比如不吃肉，那麽可能就會多吃壹些水果、米飯，這些食物中碳水化合物占比較高，自然而然日常飲食中碳水化合物攝入量就會大幅提高，碳水化合物最終轉化為葡萄糖，也等於糖類攝入占比會上升。
都嘴上說著吃素能減肥，但很多素食者可能也並不苗條，原因其實就是因為糖分攝入占比其實還是挺高的，比如水果，雖然水果中的能量不高，但糖分含量高，糖分攝入多了，最終也會轉化為脂肪，比如堅果，堅果營養價值還不錯，不過它們的碳水化合物也不宜忽視，而且它們本來就是高脂高熱的食物；比如主食類，如米飯、面包、餃子餛飩，面條等，這些吃多了也等於攝入糖分過量。
雖然純素食可減少血管中脂類的堆積，的確有可能減少心腦血管疾病的發生幾率，但如果不註意補充膳食補充劑，均衡營養，或不註意碳水化合物攝入量的控制，最終的結果可能是營養不均衡，且糖分過多同樣也會造成脂肪增加，血脂濃度上升，血管壁同樣會堆積脂蛋白，也並沒有得到太大的好處，而且缺乏肉類等食物的攝入，大腦的滿足感會下降，人們還可能出現暴飲暴食的情況。
當然，也並不是說碳水化合物攝入量的提高就壹定會誘發糖尿病，糖尿病誘發的理由比較復雜，而且和個人體質、遺傳因素有很大的關聯，例如有長期都攝入較高精制糖，多年也未曾誘發糖尿病的人，也有不怎麽愛吃糖，只是偶爾吃甜了壹點血糖波動就較大，甚至進入糖尿病蜜月期的人。
另外，日常生活中合理的谷、豆、果食物的攝入並不會增加誘發糖尿病的幾率，而是應該註意控制“精制糖”（純度高的糖，單糖、雙糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖）的攝入，在甜點、甜飲料、冷飲、糖果、巧克力等食物中含量較多，精制糖對血糖影響較大，長期過量攝入即便沒有損傷胰島細胞，降低胰島素敏感度，也很有可能誘發肥胖，而肥胖是誘發二型糖尿病的重要原因之壹。