俗話說?要想燒雞香，八料加老湯?，所以做老湯燒雞最重要的便是熬制老湯了。
老字號的壹壇老湯已經延用了百年之久?，常常能看到文學作品裏這樣寫。老湯的確是經過壹次次的燉煮肉保存下來的。豬肉、排骨、雞都是極好的熬制老湯初次的材料，只是不要用類似於羊肉這樣膻腥味比較重的東西，不然老湯會始終縈繞著羊肉的味道。將雞清洗幹凈，剁成塊用清水浸泡兩個小時左右，去除血水。浸泡好的雞塊撈出瀝水，放桂皮、大料、白芷、丁香、草果、肉蔻以及生姜、花椒，也可以放少量的八角與香葉，最好用紗布將這些香料包起來，以免到時候香料撈不幹凈影響老湯的保存。不知道到底需要放多少的朋友可以去菜市場買人家專門配好的燉肉的材料，或者直接告訴人家自己燉的肉有多少，他自會給搭配好。鍋內倒入大量清水，大火燒至沸騰，期間要壹直撇去浮沫與血水。沸騰之後繼續大火煮十分鐘左右，轉小火燉煮。持續煮兩個小時左右，直至湯變得奶白。將雞塊撈出，撒鹽吃掉。香料撈出，老湯放涼後盛入大搪瓷杯，蓋上蓋子，再裹壹層保鮮膜，放冰箱冷藏，可保存3?7天，這期間再拿出煮肉，就不用高溫去菌了，如果時間還要長壹點兒，最好在吃的時候高溫加熱去菌。
熬制老湯的時候千萬不要加鹽，蔥與蒜也最好不要放，影響老湯的存放。第二次燉煮時，香料可以較之上壹次減半，要不味道會很濃郁。將燉了好幾次肉、排骨的湯保存。菜市場買壹只處理好的柴雞，清洗幹凈，放蔥、蒜、姜片、料酒、辣椒面、花椒、生抽，抓拌均勻，雞肚子裏也要塗滿料酒，放壹旁腌制兩個小時左右。在雞的表皮刷壹層蜂蜜水，風幹。鍋內熱油，筷子放進去起泡的時候，將腌制好的雞放進去。最好是用漏勺兜住，不停地往雞身上澆熱油，炸至雞表面金黃即可，這樣不容易炸糊。
炸好的雞放砂鍋內，倒入老湯，放蔥段、姜片，倒入生抽、老抽、料酒，撒入食鹽與少許白糖，燉至雞熟即可出鍋。熬制了好多次保存的老湯吸收了雞的油膩，雞經過熱油烹制激發出了本身的香味，香而不膩，是口味正正好的老湯燒雞啦！在冰箱冷藏後拿出手撕著吃口感更佳哦！?