4.酸辣土豆絲的生產工藝
1.將土豆去皮，切成細絲用清水浸泡，洗掉澱粉，既能避免其變黑，又能保持油炸時的白、嫩、脆。油炸前取出，瀝幹水分。
2.青紅椒去籽去蒂，切成細絲，幹辣椒切絲。
3.炒鍋燒熱，放入花生油燒熱，放入蔥絲，放入幹辣椒炒香，再放入青椒絲和土豆絲，炒至八成熟，放入精鹽和味精調味，再倒入香油和香醋，翻炒。五，三個新鮮的地面。
材料:土豆1個，茄子2個，青椒1個。
調料:食用油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜末、生粉、高湯。
做法:1，茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；青椒用手掰成小塊。2.往鍋裏多加點油。七成熱的時候，先把土豆塊放進去，煎成金黃色，稍微透明的時候撈出備用。3、然後將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，放入青椒塊壹起撈起。4.用少量熱油爆香蔥花和大蒜，加入高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒，略炒。5.加入水粉，大火收汁。
六、炒豆角
食材:扁豆400g、肉末150g調料:幹辣椒4個、1大勺醬油、適量榨菜、胡椒粉、蒜、鹽、味精做法:1、將扁豆兩端的老筋撕掉，掰成兩半，洗凈控幹。
2.將250克油加熱，加入扁豆，炒至扁豆起皺，用樹籬將油撈出。3.另起鍋燒熱，用1湯匙油爆香肉末、幹辣椒、胡椒粉、榨菜和大蒜。4.倒入醬油，翻炒扁豆。扁豆熟了，關火，加鹽和味精，攪拌均勻。七、雞肉炒花
主料:雞胸肉、花菜調料:蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉絲。練習:
1，雞胸肉洗凈，切塊，用鹽、料酒、食用油腌制片刻，然後用粉抓勻。
2.將菜花洗凈剁成小朵，坐沸水鍋裏，煮開，撈出涼水，控凈水備用。洋蔥切絲，姜切末，大蒜切片。3.取另壹個鍋，放油進去。油溫熱時，放入大料，再放入姜末，將雞胸肉放入炒鍋中翻炒至肉變色。然後把洋蔥絲和姜末放進去翻炒，把煮好的花菜放進去。
4、放料酒、雞精、蠔油，將滑嫩的雞胸肉放入鍋中，快速翻炒，加鹽翻炒，出鍋。八、粉蒸肉
食材:五花肉壹塊調料:八角壹個、蔥少許、姜幾片、料酒少許、花椒少許、胡椒粉少許、大米少許、紫米少許、醬油、雞精、糖、豆瓣醬做法:1、五花肉切片。2.用料酒、蔥、姜、八角腌制肉。
3.肉腌好後，準備花椒、辣椒、大米、紫米。4.將準備好的3放入鍋中翻炒。
5、鍋裏放3個用中火把米飯抄出來變黃。
6.用攪拌機打碎炒好的3。不要攪拌太多。很容易得到更大的顆粒。
7.將6倒入腌制好的肉中。加入生抽、老抽、糖、雞精和少許香油。攪拌均勻。8.最後加入壹湯匙豆瓣醬。加壹點水使粉末濕潤。
三
九、蔥花炒雞蛋:烹飪方法(兩人)
材料:雞蛋(4個)、洋蔥(3個)調料:鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙)。
1.大蔥洗凈撈出，將大蔥切成蔥花，放入大玻璃碗中。
2.打入四個雞蛋，玻璃碗傾斜45度，用筷子朝壹個方向快速攪拌雞蛋和蔥花，直到蛋液粘稠。3.加熱平底鍋，直到鍋裏的水全部蒸發，加熱大約1分鐘。鍋裏放6大勺油，轉鍋讓油遍布鍋面，然後轉小火，再倒入蛋液。
4.快速把炒雞蛋液往壹個方向轉。大約1分鐘後，蛋液就會凝固。這時候趕緊出鍋，避免炒蛋太老。十、風林茄子
基本材料是肉末20克，茄子200克，韭菜10克，生姜10克。
調料:花生油500g(實際用油量為100g)、鹽10g、味精5g、糖3g、玉米粉20g、香油5g、雞湯50g、醬油王10g。生產流程:
1，茄子去皮，切成大粗條，香蔥洗凈切段，大米切姜片。2.往鍋裏加油。油溫120度時，加入番茄條，煎至金黃色。
3.鍋裏留油，放入姜米、肉末、茄子、雞湯、鹽、味精、糖、醬油，小火煨至汁濃，再用濕生粉勾芡，淋上香油。十壹、金牌蒜骨基本材料原料:排骨
調料:海鮮醬、沙茶醬、生抽、老抽、蠔油、味精、糖、幹辣椒、蒜。1，排骨切成12 cm的長段，清水去血。
2.用調料(海鮮醬、沙茶醬、生抽、老抽、蠔油、味精、糖)腌制2小時以上。
3.油燒至二成熱時，將排骨放入鍋中，由低到高慢慢煎至排骨成熟結殼，撈出瀝幹油。4.鍋裏放入蒜末和幹辣椒炒香，再放入排骨炒香，加入調料，裝鍋。
實用烹飪技巧
1.煮餃子時，水燒開後放壹根蔥或加點鹽，然後放餃子。餃子好吃，不粘；和面時，每500克面粉加壹個雞蛋，餃子皮不粘。
2、燉湯時，在鍋中加入幾片橘皮，可以去除腥味和油膩並增加湯的味道。
3.煮骨頭湯時加壹勺醋，這樣骨頭中的磷和鈣就能溶於湯中，湯裏的維生素也能保存下來。
4.燉雞:洗凈切塊，倒入熱油鍋翻炒。待水幹後，倒入適量香醋，快速翻炒，待雞塊有裂紋時立即將水(不是雞塊)加熱，再用大火煨10分鐘，然後加入調料，小火煨20分鐘，澆上香油。湯燉好後，溫度降到80 ~ 90攝氏度時或食用前加鹽。由於雞肉含水量高，燉雞先用鹽腌制，再用鹽水浸泡，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮、繃緊，影響營養溶進湯中，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。
5.煮肉湯或排骨湯時，放幾片新鮮的橘子皮，不僅味道鮮美，還能減少油膩感。6.做豆腐的時候加壹點豆腐乳或者汁，很香。
7.綠豆用鐵鍋炒10分鐘，然後煮熟，會很快沸騰，但註意不要炒。8.煮雞蛋的時候在水裏加醋，防止蛋殼裂開，或者提前加點鹽。9.煮海帶時加幾滴醋易腐；幾棵菠菜樹就可以了。
10，煮火腿前，在火腿皮上放點糖，容易煮開，味道更鮮美。
11、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉壹起放入鍋中，半小時後取出蘿蔔塊。最好放幾片橘子皮；每公斤羊肉放5克綠豆，煮10分鐘，把水和綠豆壹起倒掉；放半包山楂片；將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔，放入；羊肉1斤，咖喱粉10g；羊肉1斤，切好的甘蔗200克；將1公斤水燒開，加入1公斤羊肉和50克醋，燒開後取出，再加入水和調料。-
12，煮餃子的時候，鍋裏加壹點鹽，開鍋水就不會溢出來了。
13，和面的時候加壹大勺食用油，面條不會粘，並且可以防止面湯起泡溢鍋。14，煮面的時候，鍋裏加點鹽，煮好的面不容易爛。15.煮粥或豆類時不要放堿，否則會破壞米飯和豆類中的營養成分。
16，水煮新筍好煮，香脆可口；為了防止竹筍煮熟後收縮，可以加入壹些薄荷葉或鹽。17.五花肉煮熟後，切成長條，放入碗中，加些鮮湯蒸壹會，五花肉的厚度會增加壹倍。18，煮五花肉的時候，千萬不要先放鹽，煮好後再吃的時候再放鹽，不然五花肉會收縮的像牛筋壹樣硬。
19、煮牛肉:為了讓燉牛肉快速爛透，加壹撮茶葉(大概壹壺茶的量，用紗布包著)壹起煮，肉很快就會爛透，味道鮮美。
20.當烹飪牛肉和其他堅韌、堅硬的肉類和野味家禽時，加入壹些醋來軟化它。
21、燉老雞:鍋裏加二三十顆黃豆壹起燉，煮的快，味道鮮；或者在殺老雞之前，先給雞加壹勺醋，再殺，用文火燉，就熟了；或者放3 ~ 4個山楂，雞肉容易腐爛。
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用冷水和少許醋浸泡2小時，再用小火燉，肉會變得鮮嫩可口。23.燉老鴨:鍋裏煮幾只田螺很容易。
24.鴨子煮熟後，去掉了鴨子尾端兩側的豆子，味道更加鮮美。25、水煮臘肉:用十幾個鉆了很多小孔的核桃，可以消除臭味。26.燉牛肉的時候加壹點雪利紅，肉吃起來很香。
27.做紅燒肉之前，先用少許硼砂把肉腌壹下。熟肉肥而不膩，香甜可口。28.炒食物時，在鍋裏放壹點鹽，這樣油就不會溢出來了。
29.春卷的餡料中加入壹些面粉，可以避免油炸時餡料中的蔬菜汁流出糊鍋底部的現象。
30.炒土豆前，將切好的土豆放入水中煮壹會兒，讓土豆皮表面形成壹層薄薄的膠質層，再炒。
31，炸豬排的時候，在有筋的地方切2 ~ 3個切口，炸出來的豬排不會縮水。
32.雞肉腌制壹會兒，封好保護膜放冰箱，煎好後再拿出來。炸雞香脆可口。33.煎荷包蛋的時候，在蛋黃快要凝固的時候淋壹點冷水，會讓雞蛋變黃變嫩。
34.煎雞蛋時，鍋裏要放足夠的油。油微熱時，雞蛋會慢慢熟，外形美觀，不粘鍋。35.煎雞蛋時，在熱油中撒壹些面粉，雞蛋在黃亮會很好看，油也不容易溢出鍋外。36、羊油炒雞蛋，好吃無臭。
37.炒雞蛋中加入少量的砂糖，會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。另外，砂糖具有保水性，從而使蛋制品蓬松柔軟。
38.炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒雞蛋又軟又香。
39.炒茄子的時候，鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。
40.炒土豆時加醋可以避免燒焦，分解土豆中的毒素，使顏色和味道都合適。41.炒豆芽的時候，先加點黃油，再加鹽，去除豆腥味。42.炒菠菜的時候不應該蓋章。
43.炒肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。
44.爆炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌勻，用生油腌制，30分鐘後翻炒，嫩滑可口。45.炒肉菜的時候，鹽放的過早，慢。煮的時候加鹽為宜，煮之前加幾滴醋，鮮香可口。
46.肉絲切好後，用小蘇打溶液浸泡，然後油炸。特別松，特別好吃。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，都可以做到酸甜適度。
47、油炸糖醋魚、糖醋蔬菜等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外甜內淡。
48.做肉餅和肉丸的時候，壹公斤肉餡放2茶匙鹽。49.按照50克肉10克澱粉的比例做丸子，菜品軟嫩。
50.做炒肉片或辣椒肉丁，按照50g肉和5g澱粉的比例上漿，這樣菜就鮮嫩可口了。
51.做饅頭時，如果把壹小塊豬油揉進面團裏，饅頭不僅白、軟，而且好吃。52.蒸饅頭的時候加壹點橘子皮，可以增加饅頭的香味。
53.堿太多蒸饅頭變黃。比如在原鍋爐水中加入2 ~ 3湯匙醋，蒸10 ~ 15分鐘變白。
54.將少量明礬和鹽放入清水中，將切好的生紅薯浸泡十分鐘，洗凈煮熟，可預防或減輕腹脹。55.牛奶燒焦了。放點鹽進去，冷卻後味道會更好。
56.有辣椒的菜太辣或爆炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57.做菜的時候，如果不小心放了醬油，倒了醋，可以撒壹點小蘇打，消除醋味。58.這食物太酸了。搗碎壹個皮蛋，放進去。59.這道菜太辣了。加入壹個雞蛋，翻炒。60.這食物太辣了。加點醋可以減少辣味。61，菜太苦，滴壹點白醋。
62.湯太鹹不宜摻水時，可在湯裏放幾塊豆腐或土豆或幾塊西紅柿；也可以用布包壹把米或面粉，放在湯裏。63.這湯太油膩了。在火上烤少量紫菜，然後撒到湯裏。
64.將花生油炸，放入盤中，趁熱撒壹點白酒，稍涼後撒壹點鹽，放置幾天幾夜，依然香脆如初。65.菜籽油有壹種異味。油加熱後，加入適量的姜、蒜、蔥、丁香、陳皮炒壹會兒，油就變香了。66.壹次炒花生米配蔬菜沒有什麽怪味。炒出來的菜很好吃，可以當涼菜吃。
67.油炸食物後，油會留下壹些殘渣，變得渾濁。可以把白蘿蔔切成厚碟，用筷子在蘿蔔上戳幾個洞，放在剩下的油裏炸。殘渣會附著在蘿蔔片上，去掉殘渣，然後在鍋裏反復炒。混濁的油將變得清澈。68.炒菜的時候要先把鍋燒熱，然後倒入食用油，再放蔬菜。
69.當鍋內溫度達到最高時，加入料酒，容易使酒蒸發，去除食物中的腥味。
70.煮豬油:在電飯鍋裏放壹點水或植物油，然後加入豬肉板油或脂肪。接通電源後，油可自動精煉，不濺油，不糊油渣，油質純正。
71，泡菜壇子裏放十幾個辣椒或者壹點麥芽糖，防止白花。老尹家海神