全書11個大專題，1518個條目。內容要點為:菇業紀實、生物學基礎、菌種資源、菌種生產、研究方法、栽培原料及其技術等。
中國食用菌生產植根於祖國悠久歷史和優秀文化的沃野上，源遠流長。它汲取了現代微生物學、真菌學、遺傳學、發酵工學、環境科學等領域的理論和高新技術，堪稱博大精深，是古今結合，中西合璧，有明顯中國特色的生物產業。從中國人民認識食用菌的歷史、菌類資源、栽培品種、生產方式、栽培技術與經驗，年總產量和烹任技術等方面來看，中國在世界食用菌生產國中是首屈壹指的，有些甚至是遙遙領先的。古今中國食用菌的栽培技術，對應用漢文化的國家和人民都產生過極深遠的影響。中國食用菌的科學和文化是人類文明的瑰寶，也是世界人民的寶貴財富。為讓海內外食用菌科技界人士更好地了解中國燦爛的菇文化；促進食用菌科學技術的國際交流；激起炎黃子孫的愛國熱情與民族自豪感；在廣大農林科技人員和菇農中普及食用菌學科的理論知識與生產技術，特意編撰《中國食用菌百科》壹書。當然，這也是食用菌科研人員和教學人員的殷切期望。
新中國成立以來，食用菌生產的蓬勃發展，使食用菌這朵古老的園藝奇葩，煥發出更加璀璨奪目的光彩，積累了豐富的實踐經驗，培養出壹大批掌握專業技術知識的優秀人才，為現在編寫《中國食用菌百科》提供了良好的條件。
《中國食用菌百科》的編撰工作中，堅持以辨證唯物主義和歷史唯物主義為指導，貫徹古為今用、洋為中用的方針。以中國食用菌優秀的傳統文化遺產和現代微生物學、真菌學、遺傳學、生物化學、生物工程等學科的知識體系為基礎，組織全國有關科研單位和生產部門的專家撰稿、審稿，發揚學術民主、堅持實事求是的科學態度，註重書稿質量，力求圖文並茂，實施百科體例，務使本書成為食用菌學科具有中國特色和風格的新型工具書。
本書以食用菌科學技術人員，農林院校師生，具有高中以上文化程度的農業幹部、菇農、耳農、食用菌愛好者為對象。它的任務是以條目的形式向讀者提供食用菌科學知識。為了便於讀者獲得完整的、準確的、最新的科學知識，條目的確立，釋文的長短，以準確表達該條目的內涵，又符合百科體例為大原則。書中各部分條目的確立，我們是根據如下意圖選定的：
食用菌的歷史和現狀：在我國浩如煙海的古籍中，選擇壹些具有代表性的菇文化史料奉獻給讀者，通過它為海內外有關人士研究中國的菇文化提供珍貴線索，這是很有意義的事情。作為年輕的壹代食用菌科技工作者，他們十分渴望了解這壹學科的現狀，所以我們就選立了這方面的條目供參考。食用菌生物學基礎：這是根據讀者在科研、生產和教學中應當掌握的生物學基礎知識編撰的，盡可能通俗易懂、準確釋意，但它涉及微生物學的理論較多，所以這個願望不壹定能充分地體現在每個條目裏。
食用菌資源：我國幅員遼闊，菇類生態環境優異，資源十分豐富。通過對野生種和人工栽培種的介紹，為各地將來引種馴化提供種質資源和科學依據，這也是從業人員必備的基礎知識。
食用菌菌種生產：生產者掌握菌種生產技術及其理論，就有了擴大生產經營的主動權。所以在書中將制種基礎知識和靈活應用的技能告訴讀者就是必不可少的了。食用菌栽培原料：通過對各種栽培食用菌原材料和輔助材料的介紹，為各地的食用菌生產，因地制宜地充分利用當地資源提供必要的信息。
食用菌栽培技術：由於食用菌是壹門應用性很強的學科，所以我們特意將傳統方法和現代技術相結合；科研和生產相結合而產生的各種栽培新技術、新工藝介紹給讀者，以提高我國食用菌的生產水平和產品質量。食用菌病蟲害防治：食用菌的栽培管理過程，從根本上說就是和病蟲害相校量的過程。其研究在我國尚屬薄弱的領域。介紹已知的病蟲害及其防治方法，旨在提高讀者的防治意識、防治能力，以及產品質量和經濟效益。
食用菌生產設施和機具設備：目前我國食用菌的生產設備和機具品種還比較少，效率也還不夠高。但是，選擇部分常用的專用設備介紹給讀者，對增強商品化生產的意識，逐步改善生產條件，提高生產效率畢竟是有益的。
食用菌保鮮和加工：目前，中國是世界上食用菌的主要生產國，產量在不斷提高，品種也在增加。但產銷淡旺、市場供需的矛盾十分突出，只有通過保鮮和加工予以協調，並以此才能開辟菇業增值的新途徑。所以向讀者介紹壹些先進的保鮮與加工技術實屬必要。
食用菌研究方法：中國食用菌產業的發展，取決於對高新科技的應用與研究方法的改善。它是我國目前食用菌科技發展的關鍵之壹，又是最薄弱的壹環。所以也需要作壹些基本研究方法的介紹。食用菌名菜譜：菌菜名品是中國烹任文化的重要組成部分。如果能從其傳統名菜和創新的大眾菜譜中選擇若幹有代表性的加以介紹，使讀者在品嘗高師名菜之余，也能參考菜譜親手制作。
《中國食用菌百科》從組稿到編撰出版歷時三個春秋，全體編撰人員為之努力的是：將近壹個世紀以來中國食用菌界先輩和當代科技工作者的智慧與成果，以及廣大菇農辛勤的、長期實踐的新經驗總結起來，融合我們的勞動，成書獻給海內外讀者。在編撰當中，得到全國食用菌科技界人士的鼎力相助，才克服人力有限、資料不足、水平不壹的許多困難。
臺灣和香港的同胞也給予了我們熱忱的支持。裘維藩、楊新美、張樹庭、鄭燮、賴敏男、陳塗砂、蔡盛林等先生作出了貢獻。
北京圖書館、上海圖書館、湖北省圖書館、四川省圖書館、福建省圖書館、福建師範大學圖書總館等單位為本書提供了許多珍貴史料；還有許多同事為我們提供了大量的圖片和插圖。