第壹，這道菜的整體味道和四川名菜豆魚很像，所以用豆魚的味道來形容用泡椒和糖醋香料做的菜的味道。
第二，這道菜的調料用的泡椒有直接關系。因為正宗傳統的泡椒需要用新鮮的鯽魚腌制，所以泡椒也被稱為魚辣椒。
2.魚香肉絲為什麽要用泡椒調味？
正規魚香肉絲只用泡椒。不誇張的說，沒有泡椒就不是正宗的魚香肉絲。
在四川調味品中，郫縣豆瓣在口感、味道、用途上與泡椒最為相似。兩者相比，泡椒更潤，顏色更紅，沖泡時間更短，口感麻辣，油多，更脆。翻炒時間短，不間斷，壹氣呵成，鮮香麻辣。如果時間長了，菜裏就會出現泡椒的生辣味。另外泡椒有魚腥味，所以形成了魚腥味的壹個重要原理。
3.鹹味在魚香肉絲中尤為重要。
魚味的順序是鹹、甜、辣、微酸，鹹味居首位。如果鹹味不夠，酸甜和泡椒味就很難融合，要麽甜膩，要麽酸膩，要麽辣幹。但是鹹味很難調，尤其是魚香肉絲。做過的都知道，往往太鹹，不夠鹹的時候很少。為什麽會這樣呢？分析魚香肉絲中鹹味的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味(肉絲要保留)和泡椒的鹹味。其實這些鹹味就夠了。調料加鹽的話，肯定是鹹的。
4.關於配料
魚香肉絲最好的配料是冬筍，也就是玉蘭片。原因有二:壹是口感獨特，冬筍脆嫩，剛好配肉絲，二是冬筍不含其他風味，是其他蔬菜無法比擬的。如果魚香肉絲中使用了其他蔬菜，很容易造成其他風味影響其本身的魚香；第二，顏色壹致。肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色相互配合，使顏色壹致。
5、泡椒要磨成茸。
原因有二:壹是能給菜肴帶來辣味，這是主要作用，這種辣味是其他調味品無法替代的。只有蓬松，辣味才能完全釋放；二是構圖色彩。魚香肉絲菜變紅，泡椒的紅色是這道菜的色標。如果不蓬松，紅色就很難透過辣椒的表皮滲出，造成顏色不好。
6.洋蔥、生姜和大蒜的使用
洋蔥要最後煮，因為要煮到半熟才會有香味，辣味也就消失了。姜、蒜要切成米，早煮，因為姜、蒜只有完全煮熟才能香。通常大蒜:生姜:洋蔥= 3: 2: 1。這裏需要強調的是，大蒜、大蒜的辣味和泡椒的辣味在火力的作用下會形成獨特的風味，所以魚香肉絲中的大蒜非常重要。大蒜的量要夠，但不要太多。通常200克肉絲需要20-30克大蒜。
7、泡椒要炸的脆香
酥香有兩層意思:酥是指熱，香是指味。泡椒含有大量水分，除了辣味外，還加了鹹味，但畢竟是生的，所以炒的時候油要適中，油要溫溫的，用姜蒜炒出香味。香脆介於熟和焦之間，也就是說泡椒要炒到壹定的水量，不能太多也不能太少，這是必須長期操作的，也是魚香肉絲的重要性。