中國飲食文化的時代主題與中國餐飲業全新經營理念
壹、 中國大眾餐飲的積蘊和中國餐飲業的歷史局限
中國是人類文明史上文字記載“飯店”出現的最早的國家，也是都市餐飲
業曾經最發達的國家。這種都市餐飲的興旺繁榮，自漢唐以下，在漫長的中世紀時代都是世界文化史上絕無僅有的。這種勢頭甚至壹直維系到20世紀30年代，其後的約近半個世紀，中國都市餐飲業盡管仍擁有歷史文化的輝煌，但都無法拓樹時代文明的品位，是明顯落後了。這種落後，不僅表現在國內餐飲業市場結構地位、社會作用方面，更重要是比較世界餐飲業發展的進程和自身在世界大餐飲市場中所處的態勢地位。
從歷史角度看，中國都市餐飲業的興旺繁榮是傳統的，是民族飲食文化的；但從社會角度審視，它則不是大眾意義的民族食生活的。因為中國歷史上的餐飲業服務的對象中，是基本上沒有占民族人口百分之八十至九十以上的農民群體成員的，中國歷史上社會性食文化層次的基礎層次“果腹層”是廣大農民為主群體的。不僅如此，甚至“小康層”中的成員也很少成為都市餐飲業中的消費者。以上兩個群體中的成員基本上是與都市餐飲業無緣的，偶或有之，亦是例外，並且是非常消費。作為中華民族主群體的農民是固守田園，難得步出鄉裏，更很少遠離自己賴以活命的土地。他們之中的人是很少會出入於飯店酒館的。他們的生產是分散的和獨立的，他們與自己耕種的土地的結合是緊密的，他們的食料來自於自己耕種的土地和大自然，盡可能靠自己的雙手直接解決肚子問題，他們生產和生活的空間都遠離城鎮，城市是他們壹生都難得壹去的地方。他們既沒有客觀條件，也沒有主觀意願到飯店裏去“破費”和“奢侈”，這是他們從家庭和社會代代相因傳承下來的傳統習俗，也是幾乎久遠得失去源頭的傳統心理。
但飯店酒館恰恰是中國歷史上餐飲業的主體，它們壹般都位於各類城埠或交通要津，至於那種鄉間山區的“集”、“墟”（圩、虛）則只是臨時性的食攤而已。因此，中國歷史上的餐飲業，首先是城市的，尤其是大都會和中心城市的；其次是以中層以上社會成員為基本消費者的。這種僅為城市和高層次消費者的餐飲業，不能視是大眾的。
中國歷史上餐飲業結構的大改變，大約是11世紀以後，尤其是15世紀以後，隨著手工業和商業的發展，中國城市，尤其是壹些中心城市的發達，以商業和各類手工業、服務業或曰歷史上的“第三產業”業者為主群體的市民階層的形成和實力的不斷壯大，使得以中層及其以下社會中的定居市民、中長期居留者、各種流動人口為主要服務對象的各類中低檔食店有了蓬勃發展。事實上，企業結構意義上的中低檔食店，中國歷史上很早就有了，並且在漢代的都城長安和唐代的大都會還具有了相當的數量。但中產以下的廣大市民群體並沒有成為舉足輕重的外食消費者。直到20世紀末，中國餐飲業基本上是自15世紀以來的傳統模式。我麽這樣說，不僅是因為“手工操作、經驗把握”的中國式烹調傳統沒有根本改變，更重要還在於基本消費群體中“普通民眾”的比重仍然很小。誠然，隨著時代的進步，社會生產的發展和城市化進程（規模與功能），今天與歷史是決不能同日而語了。但***和國成立以後相當長時間裏民生經濟發展的遲滯和政府的低工資與抑制消費政策，從根本上限制了社會餐飲業的正常發展。統購統銷政策厲行了幾十年，糧票制直到80年代初才逐漸取消，約近30年時間“幹部”、“職工”出公差都會給家庭收入平衡帶來緊張的後果。出“公差”者按政府規章得到的每天最初三角，後來逐漸增至幾元錢的“夥食補助”是無法彌補他們每天在“職工食堂”、“招待所”、“工農兵”或“人民”、“大眾”壹類普通飯館裏低標準消費的虧空的。那時整個社會在普通職工幹部層面上“廉潔”得沒有免費“招待”、“接風”、“歡送”之說，與現在盛行了的接送宴請之風相比，真的是判然而別的兩個不同世界。
20世紀中國大陸改革開放以後，從中心城市的高星級飯店到壹般城鎮的普通餐館，壹夜之間迎來了千載未遇的生意興隆時機。中國餐飲市場在充分解放的政策和相當寬松的環境中恣肆發展，以大中城市為先導的民眾飲食生活和民族飲食文化率先於國民經濟的其它部門和社會文化的其它領域步入了深刻變革的時潮旋渦之中。中國餐飲業20余年的紅火興旺不僅是國人有目***睹的，而且是舉世矚目的，以秦俑出土的驚喜和原子彈上天的振奮來“弘揚”“中國烹飪”，正是與中國餐飲業的這種勃興繁榮相表裏的。但是，我們不難透過餐飲業的鼓噪宣傳和免單食客的鼓吹文章所營造的烹飪或飲食文化泡沫看到這樣壹個嚴酷事實：所謂“烹飪王國”桂冠之下的中國餐飲業基本上仍在傳統的經營理念中運作，“中國烹飪”並沒有跳出數百年甚至二千余年來的結構框架。根本原因，是因為消費群體的結構還沒有發生根本性改變，服務對象主體在相當壹段時間裏仍然是公務款待、禮節酬酢、慶娛享樂等傳統式的特殊消費類型，壹個根本特點是，所有這些消費類型的主要經濟支撐點並不在個人錢袋的常規工資額上。於是，盛奇奢華便自然成了這種特殊消費類型在人類營養衛生食事意義之外或勉作之上的意向特征。我們可以從這壹期間無數菜譜類書的竟倡精美珍異，飯店酒樓的標榜豪華大宴，各種煤體的“吃文化”和“吃藝術”張揚，以及大量見諸報端的批評奢侈糜費、公款吃喝類文章中知其大端。對中國餐飲業的這壹時代特征，日本學者在廣泛和深入調查研究後曾非常正確地指出：“了解當代中國大眾飲食，不能以飯店中的菜譜為主要依據。”說這種觀點正確，是出自以下兩點考慮：首先，飯店（不是粥鋪類小吃店）服務的對象只是民族人口比重中極其少數的特定消費群體；其次，飯店中的菜肴等食品在原料（主料、副料、調料）、工藝、風格、風味上與大眾家庭日常飲食迥異。因此，從基本特點上說，它仍然是傳統的繼續。
以上我們講的只是基本傾向，是民族文化秩序思所表現出來的某種態勢，它反映的是當代中國社會食生活方式的文明程度和民眾飲食文化的壹般理性水平。這種由數萬年，甚至更長歷史時間延續下來的飲食文化秩序，是由民族食生活方式與民族飲食文化的傳統積累而成。但這並不是說最近20多年的中國餐飲業與民族飲食文化完全是承傳傳統與習俗的簡單重復。當然不是這樣，事實是在傳統維持、舊秩序未改的運行狀態中，變化、發展同時存在。不過，這種變化和發展尚未突破舊的模式，因此，大眾餐飲業正在以潛流形式積蘊成長，但它還沒有形成主流。