做好紅燒，保證原料本身的新鮮是非常重要的。最大的困難是熱。臺州紅燒魚頭或較大的魚的烹飪工藝壹般是大-中-小-中-大。下面就用具體的例子來說說做臺州紅燒的小技巧吧。
紅燒肥魚頭:
魚頭從中間劈開，壹直開著。將底油留在鍋中，加熱至五成熱。加入魚頭，兩面煎1分鐘至金黃色。帶走。鍋底留油炒姜片，然後小火炒香蔥、蒜籽、幹辣椒、草果，放入炒好的魚頭，煮料酒，加鹽、生抽、老抽、紅燒，小火煨1分鐘，然後魚頭放入高湯，大火燒開，撇去浮沫，放入。提示:
1，炒過頭效果不好，味道會老，不如炒。最好使用50%的油溫。油溫太低，煎的時間長，魚頭的味道就老了。如果油溫過高，容易炸到魚頭。炸魚頭前不要拍粉，以免影響口感。
2.加入草果提香提味，也不會破壞魚本身的鮮味。
3.料酒煮好後，放入燒1分鐘後的高湯。不宜立即加入高湯，以免失去煮好的料酒的風味。
4、魚頭最好燒半小時。此時魚的膠原蛋白溶解在湯中，香味更濃，沒有腥味，沒有增稠。如果只煮15分鐘，魚頭就熟了，但是香味出不來，湯也不亮。
5、火候的把握很重要，不能總是用猛火，否則湯會變渾濁。如果壹直是小火，香味就出不來了。
6、加入高湯，大火燒開後，壹定要將浮沫清理幹凈，再加入豬油。如果提前加入豬油，會被破壞成浮沫，湯也不會太濃。
紅燒醬:
將1瓶李錦記海鮮醬，3瓶李錦記蒜蓉辣醬，1瓶蠔油，1瓶紅油混合。每瓶397克，中等瓶。
紅燒安康魚:
將安康魚剁碎，放入沸水中焯壹下，放入姜汁燒開，倒出，放入五成油溫炸至金黃色，取出，鍋內留底油，放入姜、蔥、蒜、幹辣椒，小火煸炒，放入炸好的安康魚，煮米醋20克，再煮150克料酒，加調料燒6500克。
提示:
1，先煮米醋，再煮酒，醋的香味同時剛剛好。如果程序反過來，腥味會被去掉，醋味會太重，使湯略酸。2.因為安康魚腥味比較重，所以料酒的加入量比較大。在燒制過程中，料酒的揮發帶走了魚的腥味，使菜肴風味十足，但又沒有過多的酒味和腥味。
紅燒蟶子:
蠍子從背後切壹刀，把背筋挑掉，這樣菜就收了，賣得好，同時味道也不錯。
做法:鍋內留底油，小火煸炒蔥姜蒜，放入蛤蜊，大火煸炒煮50克高湯1分鐘收汁，倒入明油。
提示:
1，蟶子在燒制前壹定不能焯水，否則蟶子殼會裂開，營養流失嚴重，外觀較差。
2.在蟶背的支點處輕輕劃壹刀，切斷蟶的肌腱，保證肌腱與蟶肉相連。如果剃刀蚌肉切開，說明刀很深。
3、制作時不煨，直接翻炒。在擊發過程中，可以嘗到背刀與殼口的縫隙。