分析:
揚州最有名的菜是獅子頭。姑且稱之為獅頭，當地人叫剜肉。揚州剜肉雖然不是宴席，但這道菜很有講究。都說豬肉壹定要選排骨，前腿肉和後腿肉都不能用。肉要很有耐心的切塊，可以剁幾下。這是大家都知道的。做獅子頭，要細切粗剁。壹個俗人把肉切碎放在案板上，像鼓壹樣拿兩把刀，像雨壹樣運，把肉的精華全部切掉，只剩下肉渣。這就是為什麽壹些食品專家不吃成千上萬塊的肉。將肉剁好，略用薄(竹+米粉)揉成丸子。最忌諱蛋清，或者荸薺碎，丸子要略圓(手動+適當)，只要不散開就行。千萬不要用力捏，然後用大綠葉包起來。每斤肉可以分成四六份。最好在碗中盛滿陶器，用發根的皮蓋在碗底，然後加入扇貝、蘑菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、雞肉、姜、蔥、糖、酒、白火和鹽，紅燒。白煮對於真正的吃貨來說是最重要的，因為紅燒的醬油是揚州四美醬園用古法精選的秋醬(高級醬油)。吃完之後，菜底總是酸酸的。還有壹個竅門，把肉剜出來放進碗裏。碗面要平整，不能重疊，否則會凹凸不平。陶器做的壺口不嚴密。蓋上鍋蓋，用濕布圍起來，避免氣體。燉刨肉最好用大炭底，火力持久。六到八個小時後連鍋端上來，這樣獅子頭嫩香潤油而不膩。至於後來有人做了獅子頭又想出了新花樣，還加了蟹粉。雖然加了新鮮食材，但是螃蟹鮮而無味，真的不夠訓練。