正常的香椿芽是紅色的。
香椿營養價值很高，含有豐富的鉀、鈣、鎂，維生素B群的含量在蔬菜中也是名列前茅。
香椿被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿的嫩芽。每到谷雨前後的春天，香椿芽就可以做成各種菜肴。香椿葉又厚又嫩，綠葉紅邊，就像瑪瑙和翡翠壹樣。味道濃郁，營養豐富，遠遠高於其他蔬菜。
可用於制作香椿炒雞蛋、香椿筍、香椿拌豆腐、香椿炒年糕、香椿苗拌三絲、香椿椒鹽魚、香椿雞胸肉、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、香椿涼拌、香椿腌漬、香椿涼拌。
香椿配方
1.香椿煎蛋
材料:香椿芽250克，雞蛋5個。
調料:鹽、料酒、醬油、油、蔥。
練習:
香椿芽洗凈，用開水焯2分鐘，撈出，冷水冷卻，瀝幹水分；切成丁。
將雞蛋敲入碗中，放入香椿芽和小蔥，加入適量的鹽、料酒和醬油，攪拌成蛋糊；
熱鍋放油，燒至七成熱，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋變軟成熟，然後裝盤。
2.香椿芽豆腐
材料:香椿150克，嫩豆腐250克。
調料:生抽、鹽、香油。
練習:
(1)香椿芽洗凈，去老根；
(2)用沸水焯水，顏色變綠後撈出，控制水分含量；
(3)切香椿芽，切豆腐；
(4)將水燒開，加鹽，將豆腐預煮，控制水分含量；
(5)取壹小碗，加入適量鹽、香油和生抽，攪拌均勻；
將調好的汁倒在豆腐和香椿上，攪拌均勻。
3.油炸香椿芽
材料:雞蛋2個，香椿250克。
調料:鹽、面粉、澱粉、糖、油。
練習:
(1)香椿洗凈，切去老根，焯2分鐘，取出，控制水分含量；
(2)香椿芽上撒壹層鹽，腌制15分鐘，沖洗幹凈，擠出水分；
(3)將面粉、澱粉、雞蛋、水、鹽、糖和油混合均勻，形成面糊；
(4)將香椿芽放入面糊中，掛好面糊；
(5)熱鍋加入足夠的油。油溫達到七成時，用小火炒香椿至變黃。
如果想提升口感，可以在新鮮的香椿上撒點胡椒粉或者椒鹽。
4.腌制香椿
配料:香椿(500克)
調料:鹽(適量)
練習:
(1)洗凈香椿；
(2)放在陰涼的地方，晾幹，涼透，沒有濕氣；
(3)清除舊電線桿和不可食用的地方；
(4)撒鹽，多放鹽，否則容易變質；
(5)用手使勁搓，弄水；
(6)揉好了，壹斤香椿很少剩下；
(7)放入小鍋中，用力壓，然後套上保鮮袋，紮緊。十天之後就可以吃了。
5.冷香椿芽
材料:香椿芽250克，胡椒粉適量。
調料:辣椒油、醬油、香醋、香油、鹽。
練習:
(1)香椿芽洗凈，焯水，切丁備用；
(2)辣椒洗凈，切成椒圈備用。
(3)加入適量的辣椒圈、辣椒油、醬油、香醋、鹽等。倒入碗中攪拌均勻，或根據個人喜好加入其他調料；
(4)將醬汁和香椿芽混合攪拌均勻。
6.香椿芽炒肉
材料:香椿芽250克，豬肉100克。
調料:澱粉、豆瓣醬、鹽、老煙、料酒、生煙、香油、糖、1-2根蔥絲、幹辣椒、香油。
練習:
(1)幹辣椒切小塊，洋蔥切絲，香椿芽洗凈預煮，切成小塊；
(2)豬肉切絲，加入適量鹽、料酒、醬油、豆瓣醬、澱粉，用手抓勻，腌制10分鐘；
(3)將適量的鹽、醬油、糖、清水、澱粉放入小碗中，攪拌均勻備用；
(4)在熱鍋中加入油，加入幹辣椒和洋蔥絲，炸至油熱；
(5)倒入臘肉，快速翻炒至變色，將香椿芽倒入鍋中翻炒至芽熟；
加入混合汁，翻炒後取出。