川菜涼菜的調味和做法？

常用川菜涼菜專用調料制作配方刀口海椒制作:將色拉油100克放入小火，燒至五成熱加入幹辣椒500克，將20克辣椒炒15分鐘，然後出鍋，將幹辣椒和花椒切碎放入油中，制作刀口海椒。胡麻辣油的制作:幹辣椒500克，花椒50克焯水。當2.5公斤色拉油在小火上加熱至五成熱時，再加入焯水的幹辣椒和花椒壹起煮15分鐘，油為胡麻辣油。50公斤菜籽油由紅油制成，加熱至沸騰，然後冷卻至五成熱。中火下入姜500克，蔥500克，再炒。然後加入八角150克、桂皮150克、茴香50克、豆蔻50克、香葉40克、姜片50克、紫草40克、丁香。抄醬油:加入生抽5公斤，生抽500克，蔥30克，姜片30克，冰糖500克，紅糖500克，香料包(含茴香30克，八角30克，桂皮30克，香葉50克，豆蔻20克，香草20克，姜片30克，丁香20克)。涼菜主調味汁的幾種做法:1。鮮香辣汁:用料有糖、醋、花椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。花椒、姜、蔥切絲，翻炒，加調料和鮮湯打汁，呈棕黃色，有酸味。多用於腌制蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。2.麻辣汁:麻辣汁是由醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、香油、胡椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜制成，可將上述原料調配而成。用來拌主料，葷素皆宜，比如辣雞條，辣黃瓜，辣肚，辣腰片等等。三:蠔油:蝦油醬:配料是蝦仁、鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯。做法是先用香油炒香蝦籽，再加入調料煮開，又白又鹹。可以搭配素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。四:韭菜味汁:配料為腌制韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌制韭菜花，用刀剁成肉末，再配以調料和鮮湯，綠色鹹香。適合搭配素菜，如韭菜味裏脊、韭菜味雞絲、韭菜條等。五:醬:配料是面醬、精鹽、糖、香油。將面糊炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，然後將原料放入鍋中，充分瘦肉，呈赭色，鹹中帶甜。適合做醬菜，比如醬茄子，醬肉。6.糖醋汁:以糖和醋為原料。勾兌成汁後，再拌入拌菜的主料，如糖醋蘿蔔、糖醋西紅柿等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，這樣就成了滾糖醋汁了。多用於肉類，如糖醋排骨、糖醋魚片等。也可以將糖和醋混合放入鍋中，加水煮沸，放涼，加入主料浸泡數小時後食用，多用於沖泡蔬菜的葉、根、莖、果，如；浸泡青椒、黃瓜、蘿蔔、姜芽。