課程地位和任務
《食品營養與配餐》是食品科學專業的壹門重要基礎課，也是將基礎營養學知識應用於食品選擇與搭配的壹門重要應用課程。本課程主要研究食物營養價值評價的基本要點，各種食物的營養價值及其在膳食營養平衡中的意義，了解食物加工、貯藏、烹調和營養強化對食物營養價值的影響。在此基礎上，繼續學習營養參考標準、膳食結構等內容，了解如何從整體上把握膳食的營養平衡，進而得出設計健康膳食的方法。本課程的學習是基礎營養學預科課程知識的具體應用，也是增強學生就業能力的關鍵課程。
教學目標
通過本課程知識的學習，引導學生掌握如何正確選擇和搭配無限豐富的食品，了解食品原料在儲存和加工過程中可能發生的變化，從而指導食品開發和烹飪實踐。在菜譜設計部分，重點學習菜譜制作的具體技術，尤其是菜譜設計的思路和營養計算的能力，包括各種人群和慢性病患者的菜譜設計，從而在實際工作中發揮作用。
關於學習方法的建議
本課程重視評價食物營養價值的基本概念和理念，也重視對各種食物營養價值的整體把握。本課程會舉很多例子幫助學生理解，並要求學生註意將課內內容與課後的選菜、烹飪實踐相結合，運用課程中的知識解決飲食生活中的選菜問題，根據不同要求設計科學健康的食譜。在教學過程中，要註意及時總結和比較各種食物的營養價值，註意如何從營養需求出發設定食譜的目標，理清思路，培養熟練的營養計算技能，用食譜設計的實際能力衡量學習效果。
基本原理
食品化學
基礎營養
文獻學
《食品營養學》，孫元明主編，農業大學出版社，2001版。
《食品營養學》，孫元明主編，科學出版社，2006年。
《食品營養學》，翟主編，湖南科學技術出版社，2004。
葛，中國營養科學大百科全書，人民衛生出版社，2004年。
二，教學要求
內容系統
內容要點
第壹部分:食物的營養價值。
第壹，食物的營養價值。
1.食物營養的基本概念；
2.食物營養價值的相對性；
3.食物營養價值評價的重點包括營養素密度、營養素生物利用率、食物中的抗營養因子、食物的酸堿平衡特性等。
第二，食物的營養價值。
(壹)谷物的營養價值
1.掌握谷物的整體營養特點。
2.掌握谷類在膳食營養中的意義及其營養缺陷；
3.了解細糧的營養損失及其在膳食營養中的不良作用；
4.熟悉各種主要谷物的營養價值特征。
(二)豆類的營養價值
1.掌握豆類的整體營養特點；
2.掌握大豆和澱粉豆類食物在膳食營養中的意義；
3.了解豆類和豆制品的營養差異；
4.了解豆類中的主要健康因素及其對預防慢性病的意義。
堅果和油籽的營養價值
1.掌握堅果和油籽的整體營養特點。
2.了解這類食物在膳食營養中的意義；
3.了解這類食物中的主要健康因子及其對預防慢性病的意義。
蔬菜和水果的營養價值
1.把握蔬菜水果的整體營養特點；
2.掌握蔬菜和水果在膳食營養中的意義；
3.熟悉深色蔬菜和淺色蔬菜營養價值的差異；
4.了解蔬菜和水果營養價值的區別。
5.了解這類食物中的主要健康因子及其對預防慢性病的意義。
(5)肉類和水產品的營養價值
1.掌握肉類和水產食品的整體營養特點；
2.掌握肉類和水產食品在膳食營養中的意義；
3.熟悉不同肉類、不同部位的營養價值差異；
4.熟悉肉類和水產品在營養價值和健康意義上的差異。
(六)牛奶的營養價值
1.掌握乳品的整體營養特點；
2.掌握乳制品在膳食營養中的意義；
3.熟悉各種乳制品營養價值的差異。
㈦雞蛋的營養價值
1.掌握蛋類食物的整體營養特點；
2.掌握蛋類食物在膳食營養中的意義。
3.了解雞蛋中的健康成分。
(八)油、糖和調味品的營養價值。
1.把握這類食物的整體營養特點；
2.掌握肉類和水產食品在膳食營養中的意義；
3.熟悉不同肉類、不同部位的營養價值差異。
第三，食品加工對營養價值的影響
(A)儲存對營養價值的影響
1.了解儲藏中影響營養價值的主要因素；
2.了解儲存過程中可能流失的主要營養成分。
加工對營養價值的影響
1.了解加工中影響營養價值的主要環節；
2.了解加工過程中可能損失的主要營養成分；
3.了解如何減少加工過程中營養成分的損失。
烹飪對營養價值的影響
1.了解烹飪中影響營養價值的主要環節；
2.了解烹飪中可能流失的主要營養成分；
3.了解如何減少烹飪中營養成分的流失。
(D)加強食物營養
1.掌握營養強化的基本概念；
2.熟悉營養強化的基本原則；
3.理解營養強化的重要性。
第二部分:食譜設計。
壹、營養素參考攝入量
1.掌握營養素參考攝入量中的四個基本概念；
2.掌握營養素參考攝入量的查詢和使用方法；
3.了解不同人群營養素參考攝入量的差異。
二、膳食結構和膳食指南
1.掌握世界主要膳食結構類型；
2.掌握《中國居民膳食指南》的要點；
3.了解中國居民的營養狀況和存在的問題。
三、營養配餐的基本原則
1.掌握世界主要膳食結構類型；
2.掌握《中國居民膳食指南》的要點；
3.了解中國居民的營養狀況和存在的問題。
第四，養分計算
1.掌握食物中各種營養素的計算方法；
2.掌握三大營養素總能量和能量比的計算方法；
3.掌握三餐能量分配的計算方法；
4.掌握根據總能量和營養素的要求分配壹天營養素的方法；
5.掌握營養食譜評價的基本方法。
5.針對不同人群的食譜設計
1.掌握健康人的食譜設計方法；
2.熟悉兒童、孕婦、乳母食譜設計要點；
3.了解飲食、糖尿病飲食、心血管疾病飲食的設計要點。
重點和難點
食物營養價值的相對性
食物營養密度
飲食中各種食物的營養意義
烹飪工藝對營養價值的影響
營養素參考標準的概念理解
中國居民膳食指南
配方設計的基本框架
食物營養計算
不同人群的食譜設計要點
學習安排(按章節)
學習內容
講座持續時間
自學時間
試驗時間
在船時間
其他的
評論
前言
1
淺談食物的營養價值
2
各種食物的營養價值
12
加工效果
2
營養強化和營養標簽
2
營養參考標準
1
飲食結構
1
飲食指南
1
營養配餐的基本原則
1
營養計算
2
不同類型的配方設計
三
壹般修訂
2
* * *儀表
30
三、老師介紹
講師:範誌紅副教授
個人資料:
中國農業大學教學基本功大賽壹等獎1995。
北京市青年教師教學基本功大賽壹等獎1995。
霍英東基金會教學獎1996
中國農業大學首屆優秀教師1999
教學成就獎1999-2002
學校教學基本功大賽評委
2005年中國農業大學優秀教師
2005年校級教學成果二等獎
2005年卓越教學及研究計劃獎
發表研究論文19篇，主編或副主編教材6部，主編專著4部，獨立翻譯1部，出版科普圖書6部，獲國家科普圖書二等獎、三等獎。
橫欄:首頁、課程講解、復習題、作業、模擬題。
課程說明
第壹章是緒論
第二章食物的營養價值
第三章貯藏和加工對營養價值的影響
第四章膳食結構和膳食指南
第五章制作營養食譜
第六章相聲
第壹章是緒論
前言
1.本課程的主要內容
食物的營養價值
營養素參考攝入量
膳食結構和膳食指南
營養配餐的基本原則
膳食營養素的基本計算方法
針對不同人群的食譜設計
2.這門課程的意義
指導食物選擇
指導食物烹飪和加工。
指導食物搭配
設計健康食譜
3.食物的自然分類
谷物(食物)
土豆食品
豆類食品
植物性食物(菌類食物、藻類食物)
水果食品
堅果食品
肉類食品
水產食品
乳制品
雞蛋食品
各種食品既包括來自農產品的食品原料，也包括烹飪加工後的產品。
這些食物經過儲存、加工和烹飪後，營養成分和有效成分會發生變化。
在壹大類食物中，不同的品種可能營養成分差異很大。
食物成分表
食物成分表:國內食物營養分析專家對常見食物的主要營養成分進行營養評價和營養計算得出的數據。
食物成分表的正確查詢方法
討論:如何知道營養狀況？
請告訴我們如何知道壹個人的營養狀況。用什麽方式？有什麽樣的指標？
4.人體營養狀況
了解壹個人或壹部分人的營養狀況有幾種主要方法:
社會調查
飲食調查
臨床檢查
人體測量學
生化檢查
體檢指標
身高、體重和身體質量指數
腰臀比
體脂率、皮褶厚度
它們是評估營養不良、肥胖和慢性病風險的重要指標。
身體質量指數(身體質量指數)=體重(公斤)/[身高(米)]2
其正常範圍為18.5~23.9。
24.0 ~ 27.9超重。
肥胖28.0以上
18.5以下是瘦弱。
腰臀比=腰圍/臀圍
如果女性超過0.85，男性超過0.90，患慢性病的風險會大大增加。
5.配方設計的主要方法和數據。
膳食結構及其改善目標
中國營養學會發布的中國居民膳食指南。
膳食營養素的參考攝入量
食物營養成分
本課的主要參考資料
中國居民營養素參考攝入量
中國居民膳食指南
中國食物成分表2002/2004
6.本課程的學習方法
仔細聽著。
總結每壹章的內容。
完成課後布置的思考問題。
閱讀參考書，擴大知識面。
做營養計算，找出每個環節的原理和要點。
積極設計和評估食譜。
了解食品市場，閱讀食品標簽。
了解食品加工和儲存過程
學習烹飪知識
對社會上關於飲食營養價值的各種觀點的思考。
本節中的新術語
飲食調查
生化檢查
身體檢查
體重指數
腰臀比
食物成分表
第二章食物的營養價值
介紹
谷物的營養價值
馬鈴薯食品的營養價值
豆類食物中的豆類
堅果和油籽的營養價值
蔬菜的營養價值
水果的營養價值
肉類食品的營養價值
水產食品的營養價值
牛奶的營養價值
雞蛋的營養價值
油、酒、糖等食物的營養價值。
調味品的營養價值
第壹節導言
食物營養價值的概念和理解要點
基本概念
食物營養價值的相對性
養分濃度
養分生物利用率
營養貢獻
抗營養因子
不耐受成分、過敏成分和有害成分
食物有三個功能:
營養功能
感覺功能
生理調節功能
討論:什麽食物有營養？
請說出妳心目中1種最有營養的食物。
請簡要說明為什麽說它最有營養。
討論:食物營養信息從何而來？
認真回想壹下，在剛才的討論中，妳的論點從何而來？
妳從哪裏獲得食物營養價值的信息，這些信息有多可靠？
妳如何分析和評估這些信息？
1.食物營養價值的概念
食品的營養價值是指它能為人體提供各種必需營養素，滿足人體供能、生長發育和組織修復所需的物質，有助於維持人體良好健康狀態的程度。
食品的營養價值評價主要包括兩個方面:
食物中所含的能量和營養素能滿足人體需要的程度(提供營養素)
在整個飲食中對維持或促進人體健康的貢獻，特別是對預防慢性疾病的貢獻(生理調節)
由於許多非營養成分往往對人體健康起著重要作用，食品營養成分的含量往往與其健康價值不完全壹致。
評價食物價值的因素並不局限於營養素的絕對含量，而是更註重食物在預防疾病方面的作用，以及對膳食整體營養平衡的貢獻。
食物預防疾病的功效往往與食物的營養成分沒有絕對的關系。
食品的感官功能可以促進食欲，給飲食帶來享受，但加工食品的風味與其營養價值沒有必然聯系，添加各種風味改善成分可以達到吸引感官的效果。
片面追求感官享受，往往得不到均衡的飲食。
如何知道食物中的營養成分？
食物成分表:國內食物營養分析專家對常見食物的主要營養成分進行營養評價和營養計算得出的數據。
食物成分表的正確查詢方法
問題:食物成分表上的數字能代表某種食物的營養價值嗎？