著名的廣州菜。以海南島的文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、城郊菜，熟、蒸、炒。這道菜外形美觀，醬汁鮮亮。
原料
嫩雞肉1.250克，熟瘦火腿65克，雞肝250克，城郊菜300克，精鹽5克，香油1克，料酒和味精1.5克，濕澱粉1.5克，濃湯25克，淡湯2000克，熟豬油和肉湯75克。
制造工藝
全雞小火煮15分鐘，去骨，斜切成24塊；雞肝用精鹽煮至剛熟，取出切成24塊放入碗中，火腿切成24塊同樣大小；雞肉、火腿、雞肝片間隔放置在蝴蝶上形成魚鱗狀，雞頭、雞翅、雞尾放入雞的原型。小火蒸熟後，取出雞肉瀝幹水分；加入油、料酒、高湯、味精、濕澱粉勾芡，加入香油。
蠔油鳳爪
著名的廣州菜。廣東人嗜吃雞爪，吃法很多。不過這道菜的烹飪方法是精心制作的，先煮後炒再燉。成品菜是金黃色的，表皮下含有。
原料
雞爪750克、蔥姜20克、醬油蠔油30克、味精15克、大料、陳皮10克、精鹽、胡椒粉、香油10克、糖50克、料酒25克、胡椒面5克、花生油100克、湯。
制造工藝
雞爪脫去外皮，去掉腳趾，用醬油拌勻；油七成熱時，放入雞爪炸至紅色，用清水浸泡2小時，控制水分，用姜、蔥、精鹽、糖、味精、料酒、醬油、湯、八角、陳皮、花椒蒸熟，撈起雞爪，留原汁；中熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、糖、味精、生汁、醬。
麒麟鱸魚
廣州菜以其特色而聞名。這道菜很講究它的盤子，切好幾種食材。
原料
海鱸魚1000g，香菇6個，火腿300g，竹筍150g，姜片20g，精鹽8g，酒25g，胡椒粉2g，味精2g，蔥15g，香油。
制造工藝
(1)將鱸魚切去頭尾，從中段背面切2大塊，每塊斜切成6小塊，然後用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌制，香菇泡好後切成12塊；魚頭和魚尾放在盤子裏，
(2)取1片魚、香菇、火腿、竹筍成團，***12片，入蒸鍋蒸8分鐘，然後加鹽、味精、水、香油、澱粉勾芡。
皮皮乳豬
特點制作工藝精細，色澤鮮紅，皮軟肉嫩，風味獨特美觀，馳名中外。
原料
宰殺乳豬1頭(重約15公斤)，千層餅130克，洋蔥球150克，糖醋菜150克。植物油25克，木炭7-8公斤，糖65克，豆瓣醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，糖醋烤乳豬150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。
制造工藝
(1)把乳豬放在病例分析上(胸部向上)，從嘴開始，穿過脖子到背骨尾部，沿胸骨中線劈開(註意不要損傷表皮)，取出內臟(留腎)。
(2)將豬內外洗凈瀝幹水分，使豬殼平整。把豬腦挖出來，把兩邊的每個牙縫都劈開(註意不要損傷舊皮)把上下分開。取出第三根肋骨，打開扇形關節取出扇形骨，輕輕切開附近的厚肉和臀部的厚肉。
(3)將五香鹽均勻的撒在豬腔內，然後用鐵鉤將肉掛起來，腌制30分鐘左右，晾涼。
(4)將豆瓣醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25g)均勻撒入豬腔，腌制20min左右，用專用燒叉從臀部插入，穿過扇形關節，最後放在臉頰上(註意不要刺破腹部皮膚和肘部皮膚)，然後將豬頭斜向上，用清水沖洗皮膚上的油，重復使用。
(5)將木炭放入烤箱中點燃，然後放入乳豬中用小火烤約15分鐘。當它熟了的時候拿出來。腔內用4厘米寬的木條將豬從手臂支撐到脖子，木條在前腿位置橫向展開，使豬向四周伸展。將烤好的前後蹄用水草(或小繩)綁好，分別用鐵絲將前後腿對稱鉤住。
(6)將烤箱中的木炭放入前後堆，將頭部和臀部烤約10分鐘，呈深紅色。然後在豬皮上均勻刷上植物油。用木炭將豬的身體烤成線狀約30分鐘，將豬皮烤成大紅色。烤的時候叉子要快速有節奏的轉動，火候要均勻。如果發現豬皮上有氣泡，用小鐵針輕輕插入，排除內部氣體，但不要插入肉裏。
(7)將烤好的豬排壹起放在案板上，去掉前後蹄的捆綁，在耳朵後面和尾巴後面橫著切壹刀(長度相當於豬背的寬度)，然後在橫刀兩端直接從上到下切壹刀，做成長方形。然後沿著背部中線直切壹刀，分成兩邊。在中線兩邊各切壹刀，形成四張豬皮。用刀平放在碗上，拔出豬叉。然後把每塊豬皮剪成8塊，32塊，第壹次照原樣蓋在豬背上。
(8)放入兩小盤幹餅、糖醋芽、洋蔥球、甜醬、白糖(40g)，以豬皮為佐料端上桌。
(9)吃完豬皮，把豬抱回去，去掉木撐，把豬其他部位的皮割下來。先把豬的耳朵和尾巴拿掉(切的面積大壹點，這樣放的時候可以立起來)，然後把豬的舌頭拿出來切壹半。砍掉前後蹄的壹個下關節，各對半。把豬的額頭直鏟到鼻子上，去掉肉，然後把肋骨和臉頰兩側的肉鏟掉，把腎切成薄片。將腹部兩側切片。把這些皮放在壹個小盤子裏，按照下面的順序切成豬的形狀，做第二餐。先把肚子切成長4.5厘米，寬3厘米的塊，放在壹個小碟子裏；將額頭切成同樣大小的塊，放在小碟子裏；將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉之前的中間位置；臉頰肉切塊，放兩邊；舌肉放在鼻子的兩邊。然後把豬耳朵穩穩地立在腮後兩側；尾巴直立在肚子兩側；前蹄放在肚子前的兩側；後蹄放在肚子後面的兩側；腰花肉片放在肚子肉的中線。
東江鹽水雞
特點是制作方法獨特，風味濃郁，皮滑色黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。
原料
肥嫩頸雞1只，重約1克(皮毛黃、嘴黃、腳黃、下了蛋的母雞稱為頸雞)，姜片、蔥條10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13克，味精、八角粉、蔥條7克。
制造工藝
1，炒鍋加入小水，加入4克精鹽加熱，加入姜末拌勻，取出，分成3小盤，每盤加入15克豬油即可食用。豬油75克、精鹽5克、香油、味精調成風味汁。用花生油刷壹張反面紗布紙備用。
2.將活雞宰殺，去毛去內臟，掛幹，去掉趾尖和口上的硬殼，在翅膀兩側各割壹刀，在頸骨上剁壹刀，然後用3.5克精鹽均勻擦雞腔，放入姜、蔥、八角粉，先用未打磨的紗布紙包好，再用油紗布紙包好。
3.大火燒熱炒鍋，將粗鹽炒至高溫，取出1/4將雞肉放入砂鍋，將剩余的鹽蓋在雞肉上，蓋緊鍋蓋，小火烤20分鐘左右至熟。
4.將雞肉取出，剝去紗布紙，剝去雞皮(備用)，將雞肉撕成碎片，將雞骨拆開，加入風味汁拌勻，然後裝盤(骨在底部，肉在中間，皮蓋在上面)，擺成雞的形狀。香菜放在雞肉的兩邊。配上姜油和鹽醬。
雕花雞
特點:制作方法獨特，色澤如琥珀，味道鮮美，遠近聞名。
原料
母雞1 1250g，蜂蜜30g，豬肥75g，蠔油50g，姜塊35g，雕酒100g，蔥條35g，淡湯125g，味精5g。
制造工藝
1.將雞宰殺，放入開水鍋中焯2分鐘左右，取出去除絨毛和臟物，然後再卷壹遍，取出晾幹，至皮幹。先塗蠔油，然後在皮膚上塗蜂蜜。將豬膘切片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精和兩碗湯放入碗中，做成醬。
2.用猛火加熱炒鍋，將豬肥肉片粘在鍋底，煎至有油脂分泌，即把雞蛋放在肉面。煎至兩面微黃，放入姜、蔥，拌勻，加入花雕酒，略煎，加汁，加蓋大火煮開，即離火留尾；等到溫度稍微下降後再回爐。如此重復8次，期間雞身翻3次，即每邊需離火嘴兩次；反復燉火大概需要12分鐘，最後1次離開火嘴。3分鐘後揭開蓋子，去掉姜、蔥、油渣，取出雞肉，切塊，上菜時組裝成雞肉形狀，撒上原汁。註:雕花雞反復燉烤8次，耗時約12分鐘。味道不錯，但是肉質脆嫩，所以比較正宗。
油炸小雞
特色炒雞可以說是粵菜的招牌雞，皮脆肉嫩，是生日宴會不可或缺的。
原料
材料:1只雞，重約，鹽和紹興酒。
配料:鹽、姜汁
雞肉蘸料:花椒、八角、陳皮、桂皮、生姜、草果。
糖醋材料:糖、白醋、浙江醋、生粉、馬蹄粉、白酒。
調料:椒鹽五香粉。
制造工藝
先把雞洗幹凈，用食材把雞腔揉均勻。
2.將雞蘸料放入布袋中，加入10杯清水小火煨20分鐘，取起布袋，加鹽、紹酒、雞肉，小火煨至雞皮鼓起。
3.將糖醋料混合均勻，放入水中燉至溶解，塗抹在雞身上，將調料均勻塗抹在雞腔上，將雞掛在有風的地方，待雞皮稍幹後再塗抹糖醋料，重復四至五次，最後將雞吹幹。
第四，燒開大量的油，把雞炸到金黃色，雞腿收縮的時候就熟了。切碎後上桌。
什錦冬瓜帽
外形美觀，色澤鮮艷，口感清爽，營養豐富。
原料
材料:冬瓜1個(重量約2-2.5kg)，豬肉250g，熟火腿25g，香菇15g，銀杏100g，薏苡仁150g。
調料:胡椒粉少許，料酒15g，濕澱粉6g，鹽15g，味精10g，雞湯。
制造工藝
(1)冬瓜去皮，去籽瓤，用清水內外洗凈，開水燙壹下，然後用大扣碗收起來。
(2)豬肉洗凈，切成小丁，用澱粉糊搓勻。
(3)將薏苡仁用冷水浸泡後洗凈，然後將肉丁、熟火腿、香菇、幹貝、白果放入炒勺中用開水焯5分鐘左右，撈出瀝幹後放入冬瓜中。
(4)加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調料。雞湯盛好後放在蒸籠上，中火蒸1小時左右。應該不會太爛。瓜裏的肉丁熟了，再拿出來。
(5)將冬瓜放入湯窩中，扣成帽狀，再放入清湯。
涼風帶來快樂。
獨具特色，清晰悅目。
原料
豆腐、瘦肉、蝦仁、蛋清、菱角、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油各500克。
制造工藝
(1)取豆腐切成薄片，做成底部兩層的扇形備用。
(2)將瘦肉、蝦仁、雞蛋清、荸薺做成肉餡，拌上精鹽、味精，然後鋪在底層豆腐上，再蓋上頂層豆腐，形成三明治。
(3)用茄子做扇柄骨架，西紅柿切成半圓，放在扇頂，白蘿蔔絲做扇掛件，成型後入蒸籠蒸5分鐘。
(4)取出，用剩下的布裝飾扇子，撒上香油，即可食用。
鷹的翅膀
造型逼真，兼具食用性和觀賞性。
原料
紅燒牛肉、紅燒豬肝、紅燒裏脊、臘腸各150g，紅燒豬腰、紅燒豬舌各1g，發菜5克，水發香菇適量，青菜、洋蔥、西紅柿、蛋黃顆粒、鵪鶉蛋。
制造工藝
將紅燒肉裏脊切成4塊，雕成鷹嘴和鷹爪；紅燒豬肝、紅燒豬舌、紅燒裏脊切成羽毛狀薄片；紅燒牛肉切成上尖下祝賀的尾羽；蒸好的香腸切成薄片，腌制好的薄片擺成老鷹展翅的形狀。炸好的發菜堆成鷹頭，鷹嘴和鵪鶉蛋裝飾眼睛。放入剩余的腌料、西紅柿、洋蔥絲等。走進陽光、雲彩和假山。
吹太極俠
特點外形美觀，清新芳香。
原料
蝦仁300克，白肉75克，馬蹄肉75克，蛋清2個，味精，精鹽，火腿末，澱粉水。
制造工藝
1.將蝦撈出洗凈，錘成蝦膠，將白肉和馬蹄用刀剁成細泥，壹起放入碗中，加入味精和精鹽，與各蛋清拌勻待用。
2.將40只蝦放入盤中，將兩只蝦放在壹起，展平成圓形。其中，1蝦仁用火腿末塞滿做成太極形狀，抹上蛋清，然後放入蒸鍋蒸8分鐘左右。取出，去掉原湯，放入味精，加入味精，用澱粉水將稀糊澆在太極蝦上。
菠菜雞湯
特色粵菜
原料
半只雞，半個蘑菇，六盎司幹洋蔥，幾片姜，五盎司菠菜，幾片胡蘿蔔，壹湯匙半蠔油。醬油1湯匙、糖1/2湯匙、生粉1/2湯匙、油1湯匙、鹽適量。
制造工藝
①將菠菜洗凈，切成小段，放入煲內。撕掉幹洋蔥的紅色，洗凈並滴幹。香菇泡軟，去腳，擦幹水。雞肉洗凈，擦幹，切塊，用腌料腌10分鐘，用油浸泡；
(2)加入2湯匙油，炒幹蔥姜，放入雞肉、香菇、蠔油，炒壹會兒，加入酒、調料、胡蘿蔔，炒至雞肉熟，撈起放在菠菜上，煮開。
番茄雞湯
特色粵菜
原料
雞肉半只、筍蝦3兩、蒜末2茶匙、姜幾片、蔥三片、西紅柿1、水壹杯水、酒、醬油、雞粉、糖、八角、生粉、鹽。
制造工藝
①將雞肉洗凈，抹幹水分，切塊，加壹茶匙醬油，撈勻。泡在油裏；
(2)將竹筍、蝦仁用清水洗凈數次，擦幹水分，放入沸水中煮10分鐘後撈起，用清水洗凈，瀝幹水分，切成適當的長度或大小；
(3)加入四大勺油，炒香蔥、蒜、番茄醬，再炒壹會筍、蝦，加調料燒開，小火燜20分鐘，均勻放入雞口袋，再燜15分鐘，調味勾芡，撈起放入鍋中燒開，放入蔥，上桌。
燉檸檬鴨
特色原汁、原湯、清肉、爛湯。
原料
1鴨(約750g)和750g湯。檸檬1，精鹽，味精，香油。
制造工藝
將裸鴨剖腹取出內臟，用開水焯壹下，洗去血汙，然後用清水沖洗幹凈，撈起，放入燉鍋中，加入精鹽，放入蒸籠中燉50分鐘，再加入檸檬(去核)，燉65，438+00分鐘，檢查湯鹹，加入味精，倒入香油。
煲魚丸
特色魚丸是廣東人喜愛的日常食品。壹般以淡水魚為主料，將魚粉碎，制成藥丸。魚丸可以煮、蒸、炸、炒、炸。
原料
鰣魚肉末225克，泡發木耳配香腸1條20克，粉絲50克，雞湯100克，生菜180克，醬油和油各20克，生粉和香油各15克，精鹽和胡椒粉各5克，切碎。
制造工藝
將蝦、香腸、發菜、香菜、洋蔥和魚攪拌均勻；將雞湯倒入鍋中加熱，將魚擠成魚丸，放入湯中，煮熟後取出；將粉條、生菜放入湯鍋，然後加入醬油等調料略煮，將魚丸排在上面；另起鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上。
油浸魚丸
特色魚丸白潔，鮮、嫩、滑、鹹適中。
原料
魚子500克。大蔥5g，1.5g姜，0.5g花椒，5g香油，10g紹興酒，20g勾芡湯，15g湯，7.5g濕澱粉，1000g蒜和豬油(實際用油50g)。
制造工藝
大蔥切成橄欖形，姜切成姜花。大蒜切碎。在壹個大盤子裏裝滿清水，將魚子擠成核(雞腰)狀的小丸，每粒重約5g，邊擠邊放入盤中。炒鍋加入1000g開水，將榨好的魚丸放入水中，文火浸泡至熟(魚丸浮起，彈性擠壓即熟)，撈出，瀝幹水分，湯汁勾芡，上湯，上香油。
百花魚肚
特點魚肚軟骨潔白，口感清淡嫩滑，盤裝優雅，宴會優雅。
原料
主料:炸魚肚120g，豬膘100g，蝦200g，火腿末50g，雞蛋200g，香菜碎少許。
調味雞湯300克、料酒25克、鹽適量、胡椒粉少許、濕澱粉30克、味精5克、蔥花3克、姜末2克。
制造工藝
(1)先將炸好的魚肚洗凈浸泡，再用雞湯煨壹下，去除其腥味。
(2)將魚肚切成長方形，擠出裏面的水。
(3)將肥豬肉和蝦切碎，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等。，攪拌成餡，泡在魚肚上。加入火腿末和芫荽，放入蒸鍋蒸熟。
(4)吃的時候用濕澱粉稀釋，變稠。
廣式燜釀鴨
特色是長魚菜，造型美觀大方，色澤金黃悅目，皮脆肉香。
原料
主料是1只鴨子(重約2.5斤)。調味糖15g，料酒50g，花椒粉10g，味精5g，稀糖10g，醬油100g，蔥姜蒜適量。
制造工藝
(1)將鴨子放在砧板上，從翅膀下取出內臟，洗凈，用開水焯壹下，使鴨皮繃緊，然後在鴨子上均勻地撒上薄糖，掛起來晾幹。
(2)放入白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料。在壹個碗裏，把它們混合均勻，然後註射到鴨子的肚子裏。
(3)將鴨子放入烤箱烤至鴨皮堅實酥脆，色澤均勻。
(4)將烤鴨切塊，擺成原鴨的形狀，將鹵汁倒在鴨肚子裏。
海棠蘑菇
特點色澤精制，鮮香濃郁，營養豐富，四季皆宜。
原料
主料:香菇80克(最好是24塊)，豬肥肉50克，鮮蝦肉300克，蟹黃40克，雞蛋2個，棉尾巴50克，油菜芯4塊。
調料糖10g，胡椒粉少許，濕澱粉6g，鹽10g，味精10g，雞湯適量。
制造工藝
(1)用開水將香菇泡透，然後去蒂，雞湯裏加少許鹽，加糖煮，去湯後用幹凈幹布擦去水分。
(2)將蝦肉、肥肉、香菜分別剁成膠，混合在壹起，加入鹽、味精、蛋清和少許水，攪拌均勻成餡。
(3)將蟹黃切成細粉。
(4)把拌好的餡料塞在蘑菇裏，用蟹黃粉裝飾，再用4片油菜芯圍起來，就是半成品了。
(5)將半成品放在蒸籠上用中火蒸10分鐘左右，取出，放在盤子裏，掛幾片薄片。
冬瓜薏米燉鴨子
特色是軟鴨和美味的湯。
原料
鴨子750克，帶皮冬瓜1500克，薏仁75克，姜膏10克，廣東米酒10克，精鹽6克，味精5克，陳皮1克，植物油25克，清水3000克。
制造工藝
1.將生姜浸泡在米酒中制成姜汁酒。
2.中火燒熱炒鍋，不放入鴨肉略炒，煮姜汁、料酒後將鴨肉放上去。
3.取壹個大砂鍋，放入冬瓜、薏米、陳皮，加入清水，大火燒開後再放入鴨子，用文火煮至湯汁濃縮至1500g左右。
4.上菜時，將冬瓜放在盤底，將鴨子切塊排在瓜面上，加入精鹽和味精入湯即可食用。
鹹蛋蒸肉餡餅
特色鴨蛋經過壹段時間的腌制，有壹種特殊的鹹味。拌上肉末，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常見的菜肴。
原料
豬肉300克，胡椒面3克，鹹蛋2個，生抽25克，幹澱粉25克，花生油25克，味精2克。
制造工藝
將豬肉剁碎，加入鹽、味精、鹹蛋清、幹澱粉攪拌至膠狀，加入少許花生油拌勻，然後放入盤中，攤平。將鹹蛋黃碾碎，放在肉餅上，中火蒸熟，取出，拌入適量湯汁和生抽，澆在肉餅上。註意:豬肉要肥，三瘦七瘦，去皮切碎，菜要脆油。
池塘荷花
特征如蓮花。清爽可口，食之不膩。
原料
魚150g，肥肉100g，香蕉芋頭粉100g，瘦肉25g，雞蛋1個，味精15g，鹽8g，白蓮子24個，青菜葉6片，紅色素適量。
制造工藝
(1)將魚和肥肉剁成肉末，加入香蕉芋頭粉、蛋清、清水和鹽，混合後分成3份，蛋黃1份，食用紅色素1份，本色1份。
(2)將瘦肉剁成肉末，加入味精和鹽做成12小丸子，蓮子蒸熟後切成2塊。
(3)取12個同樣大小的小酒杯，放白色魚糜做底，其中6個是黃色主料，另外6個是紅色主料，中間嵌小肉丸，四周嵌蓮子。入蒸鍋蒸25分鐘，取出杯子放入大盤子。先把煮好的白菜絲做基質，然後擺成蓮花狀，中心堆得高高的像花蕊。
佛手排骨
特點像佛手，外香裏嫩，好吃。
原料
排骨400克，瘦豬肉300克，蝦50克，鴨蛋2個，肥豬肉25克，生蔥50克，馬蹄50克，方魚15克，精鹽10克，香油5克，味精6克，面粉100克。
制造工藝
(1)首先，剁掉排骨，去掉肉。將排骨切成5厘米長。然後，用刀把排骨、瘦肉和肥肉、蝦肉、菱角、方魚、生蔥、紅辣椒切下來，混合在壹起，放在案板上，用刀剁成塊。然後，加入精鹽、味精、香油。
(2)將鴨蛋打碎打成蛋液，然後將佛手形排骨蘸上鴨蛋液，再放入油鍋中用溫油煎至熟。配上兩盤甜醬。
願壹切順利。
特點蟹肉新鮮，果香濃郁，口感清透。
原料
哈密瓜木瓜蜜瓜壹斤，螃蟹12。
制造工藝
將水果削皮並切成丁，放入冰箱冷凍。螃蟹煮熟後，取出肉，留下夾子和蓋子。將蟹肉和水果與沙拉醬混合，放回蟹蓋中。蟹鉗肉像船帆壹樣垂直插在中間。
牡丹炒蛇胸
特色蟹黃素有“牡丹”之稱，蝦膠素有“百花”之稱，嫩滑可口。
原料
主料1水蛇，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，蛋清50克。
調味油600g(實際用量約60g)、香油6g、料酒10g、生粉10g、濕馬蹄粉10g、鹽10g、蔥10g、姜6g、湯適量。
制造工藝
(1)將水葫蘆去頭，用70%的開水和30%的冷水去鱗。用刀在蛇背上劃兩個口子，再在肚子上劃壹個口子，刺壹下尾巴，去掉內臟和血漬。然後放入開水碗中浸泡20分鐘左右取出。
(2)手撕2片蛇胸。然後切24塊3厘米長的蛇塊，加入少許大油、料酒、蔥、姜、湯，入蒸鍋蒸約15分鐘。
(3)將蟹黃用開水焯壹下。
(4)將生粉拍在蒸好的蛇胸上，每片用15g左右的蝦膠沖泡。
(5)將炒勺放在中火上，倒入適量的大油，然後取出。
(6)取勺料酒，加湯，加入蟹肉、鹽、菱角粉勾芡。然後倒入蛋清和蟹黃。裹上尾油，翻炒幾下。將麻油滴在蛇胸表面。