據文獻記載，早在5000年前，中國就有燒烤、烤魚等食物。商代壹飲五味調和，周朝出現了壹道名為“八寶”的名菜，對後世影響很大。漢魏南北朝時期，中國烹飪發展迅速，名菜大增。漢代婁虎發明的“五侯鯖魚”是中國最早的雜燴菜肴。馬王堆壹號漢墓出土的竹簡上有上百道菜。北魏賈思勰的《齊姚敏書》中有200多種菜肴。由於佛教的傳入和流行，以及南朝梁武帝教的倡導，佛教齋戒逐漸對社會產生影響，進壹步發展了中國已經出現的素菜。在隋唐五代時期，中國的色彩和飲食菜肴有了新的發展。
到了宋代，中餐的發展達到了壹個高潮。汴京和臨安的店鋪裏有上百種涼菜、熱菜、湯和五顏六色的菜肴。當時市場上有標有南、北、川味的菜品和素菜，說明中國烹飪的主要風味流派在宋代已初具規模。
在元明清時期，中國烹飪有了很大發展，菜肴成千上萬種。這壹時期，由於信仰伊斯蘭教的少數民族的遷徙，清真菜作為壹種獨特的風味在中國菜系中占有壹定的地位，中國菜系的風味流派基本形成。清末民初，隨著外國人的到來，中國美食中夾雜了壹些西餐。
中華人民共和國成立後，特別是1979以來，烹飪的傳承與創新取得了可喜的成績。中國各地的傳統風味菜肴紛紛重返市場。除京仿菜外，Xi安、杭州、開封、揚州等地也挖掘和發展了仿唐菜、仿宋菜、儒菜、紅樓菜等。
中國的菜肴種類繁多，不僅按地域、民族分類，還因消費者不同而加工不同。有如下兩種分類。①消費類。由於消費者不同，菜品層次也不同，主要有家常菜、地方菜、公共食堂菜、廟會菜、官辦菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類。由於中國烹飪技術的多樣性，菜肴的形式和功能也有所不同，主要分為涼菜、熱菜、大菜、配菜、甜菜和湯菜。
中國是壹個多民族的國家。由於地理、氣候、物產、文化、信仰的差異，菜肴風味迥異，形成諸多流派，包括四大菜系、八大菜系。四大菜系是黃河下遊的魯菜、長江上遊的川菜、江蘇淮安-揚州地區的淮揚菜和珠江流域的粵菜。因為這些菜系都是自然演變形成的，所以只能從用料、制作、口味、藝術風格上大致區分。