陳村水在鮮魷魚中用量

對於粵菜來說，陳村桂水食品加工的應用有著不可磨滅的功德，也是了解粵菜時不可或缺的調味品。陳村媯水這個名字很好理解。陳村取自廣東順德陳村，這裏還有壹種著名的美食——陳村粉。陳村水是壹種堿性調料，即食用堿水，學名碳酸鉀，化學式為KCO3，能軟化肉類的粗纖維，使蔬菜和食品更加綠嫩。但陳村溝水其實並不完全等於堿水，堿水是火堿和蘇打水的混合物，堿水是碳酸鈉溶液。陳村淹水讓蔬菜更綠的原理是葉綠素在堿性環境下水解成葉綠素，會讓蔬菜更綠；另壹方面，如果蔬菜是酸性的，葉綠素會被破壞，綠葉也會褪色。另外，做廣式月餅時，在陳村舀水也是必不可少的。它的作用是中和糖漿中的酸性，使皮呈堿性，使皮在烘烤過程中容易上色。堿度越高，地殼越容易變成金黃色，變得越重。通過調節水量，可以調節餅皮的顏色。在肉類的開發中，陳村勾水也被廣泛使用。比如適當加入壹些排骨和蝦仁，會讓做出來的菜看起來順滑爽口，很精致。而且幹貨腫的時候也少不了。比如“掛片”之類的食材都是腫的。甚至將膨化後的海鮮食材加入到陳村水的開水中，可以去除原料中的腥味和異味，使原料更加嫩滑。特別註意:陳村勾水腌制肉類、海鮮、幹貨壹定要按比例放。熟化膨脹後，需要不斷用流水沖洗配料，去除堿味。所以陳村水的使用壹定要在專業廚師或者懂行的人的指導下進行。在以後的文章中，我會指導大家用陳村水腌制壹些只有在酒店才能吃到的食材。