這是中國歷史上著名的動蕩時期，北方漢人分批避難福建。這就是歷史上所謂的“南渡華蓋”。此時及以後，進入福建的漢人分為三大群體，從上層到下層，形成三次入閩高潮。他們大多居住在晉江沿岸交通便利、土地肥沃的地方，分散在晉江沿岸地區。
中原漢文化對全南文化的發展、形成和經濟繁榮起到了積極的推動作用。進入福建的漢人不僅帶來了先進的中原文化和生產技術，也帶來了中原古老的飲食文化。壹些烹飪技術保留至今，如“湯”菜，在北方是指煮熟或蒸熟的汁狀、糊狀和冷凍食品，而泉州的肉羹、蟲湯、粉湯則保留了最原始的烹飪方法。海上絲綢之路的開通是海斯文化的源頭，明代鄭和下西洋是海斯之路的延續。特別是唐宋以來，隨著泉州的對外貿易，四面八方的商賈雲集，經貿、多元文化交流日益繁榮。還介紹了北京、廣州、江蘇、杭州和海外的烹飪技術。結合當地文化和風土人情，逐漸發展出閩南美食體系。閩南菜應該是多元文化結合的結晶，是在閩越文化、中原文化、海斯文化的巨大影響下形成的。閩南菜在繼承傳統技藝的基礎上，吸收了各種菜肴的精華，調整了粗中帶膩的習俗。尤其是改革開放以來，除了對周邊地區影響較大外，還通過引進出口烹飪技術，逐漸演變成壹種精細、清淡、高雅的品格。形成了新的泉州菜系。